ARMONIAS
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Delicias primaverales

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Morcilla con patatas y manzanas
Para 4 personas

1 kg. de patatas mantecosas, gallegas,
muy cocidas
1 kg. de manzanas ácidas
Sal
Pimienta recién molida
125 gr. de panceta entreverada
750 gr. de morcilla

Preparación:
Pelar las patatas y las manzanas y cortarlas en dados grandes. En una cacerola grande, disponer por capas: primero las patatas, encima las manzanas. Añadir un poco de agua salada, de modo que las patatas estén cubiertas hasta la mitad. Espolvorear las manzanas con pimienta. Tapar la cacerola y dejar que se haga a fuego lento unos 25 minutos.
Cortar la panceta en dados muy pequeños y calentarla para que se derrita la grasa.
Cortar la morcilla en rodajas y freírla en la grasa de la panceta.
Cuando las patatas y las manzanas estén listas, aplastarlas un poco con un tenedor, pero sin llegar a hacerlas puré. Añadirle los daditos de panceta con la grasa derretida y mezclarlo todo bien. Corregir de sal y pimienta. Disponerlo sobre una bandeja o una fuente grande y colocar encima las rodajas de morcilla.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción:
45 minutos.
Grado de dificultad: Sencillo.
Precio: Económico.

El vino para acompañar:
Doña Beatriz 2000, un blanco de Verdejo elaborado por Bodegas Cerrosol que aporta una notable riqueza aromática a fruta carnosa con notas herbáceas.


De sabor intenso y picante
Morcilla con vinos de gran frutosidad, levemente abocados

Políticamente no es tan fácil lograr la unión de Europa. Pero culinariamente existe ya desde hace varios cientos de años. La morcilla es un verdadero símbolo de la sabrosa unidad. Pocos son los países, pocas las regiones de Europa que no tengan su propia especialidad de morcilla. La morcilla es, en España, un embutido tan clásico y apreciado como el chorizo. Existen numerosos modos de confeccionarla, casi siempre sujetos a gustos y tradiciones regionales. Lo mismo acontece en Francia (el boudin noir), donde también existe una morcilla blanca (bou-din blanc), más parecida a la butifarra catalana. La morcilla española ha sido objeto de encendidas loas literarias y gastronómicas, desde los versos de Baltasar de Alcázar -«la morcilla, gran señora, digna de veneración»-, hasta los modernos escritores. El burgalés Santiago Rodríguez Santisteban escribe así de la morcilla de su tierra: «La morcilla es la quintaesencia de Burgos. Si la catedral es el ‘alma’ de Burgos, la morcilla es su ‘cuerpo’. Y si el comensal ha tenido la fortuna de adentrarse en los recovecos pétreos de ese alma gótica, es menester que luego trabe contacto con ese cuerpo tierno, cálido, fragante y mantecoso que es, a fin de cuentas, la morcilla.» Prácticamente, existen morcillas en todas las regiones españolas: desde el País Vasco y Asturias hasta Andalucía, pasando, claro está, por Castilla. En Cataluña es remplazada por la butifarra negra, y en las islas Canarias también existe una variedad muy notable. La morcilla de Burgos se compone de sangre, arroz, cebolla, piñones, orégano, comino o clavo. La morcilla asturiana (morciella), imprescindible en la fabada, a la que da su sabor ahumado, es una tripa rellena de grasa de cerdo picada, cebolla también picada, sangre, pimienta y sal. A la sangre le debe su color negro, y al curado a brasa, aire de aspecto arrugado (que se torna henchido tras la cocción). La moscancio es muy similar a la morcilla en cuanto a ingredientes, pero no así su sabor, tan peculiar; es típica de las cuencas mineras, tanto de Mieres como de Langreo, donde se suele añadir al cocido de garbanzos entre otras cosas.
En Francia la morcilla se vende cocida y, a veces, incluso ligeramente seca, bien con la forma clásica de salchicha, bien como pieza abultada de uno a dos kilos de peso que se corta en rodajas antes de freírlas.
Las manzanas y las patatas son ingredientes básicos de un clásico de la cocina alemana: Cielo y Tierra en el que se inspira la presente receta.
Recomendamos que no compren morcillas envasadas en fábrica, ni congeladas, sino exclusivamente frescas a un carnicero de su confianza.

Blancos fragantes
A quien le guste la morcilla, durante la temporada de matanza no perderá ocasión de deleitarse con ella, ni de acompañarla con una cerveza fría, alguna vez, o de probarla con una buena sidra, o bien un tinto ligero al estilo del «cosechero» alavés, o un rosado. Pero mucha atención: los vinos tintos, especialmente los que contienen tanino y los frutales juveniles, potencian el sabor metálico de la sangre en la boca, lo que no agrada a todo el mundo. La cerveza es un acompañante muy neutral y armoniza muy mal con las manzanas. Pero a los platos de morcillas y manzanas se adecuan extraordinariamente unos vinos de una categoría muy distinta: los vinos blancos frutales, poderosos y llenos, no demasiado ácidos, más bien al contrario: ligeramente dulces e incluso dulces nobles, tanto si proceden de Alsacia, de Austria, de Alemania, o de las D.O. españolas Rías Baixas, Rueda, Somontano o Canarias. Pueden ser aromáticos (Riesling, Albariño, Moscatel, Gewürztraminer), y deben poseer la frutosidad primaria y carecer de notas de envejecimiento, así como una buena acidez, aunque no demasiado presente. El abocado tampoco ha de ser demasiado intenso, si no, el conjunto nos sentaría mal.

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