LOMASNATURAL
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La planta del ajo pertenece a la familia de las liliáceas, como los tulipanes, las azucenas y los narcisos. El Allium sativum es una planta perenne que fue introducida en el Mediterráneo a través de los antiguos egipcios. Por su aroma inconfundible o por su sabor, el ajo ha sido considerado a lo largo de la historia como un símbolo tanto del bien como del mal. En muchas civilizaciones antiguas, el ajo se usaba no solo como especia en numerosas comidas sino también como remedio curativo. Los antiguos judíos recomendaban su uso a los hombres que querían reforzar su capacidad amorosa, teniendo desde siempre fama de afrodisiaco. Y existe una leyenda donde se cuenta que después de que Satanás abandonara el Jardín del Edén, un ajo creció de la tierra donde puso su pie izquierdo y una cebolla en el lugar donde puso su pie derecho.
Un ingrediente principal
Los atributos del ajo no quedan reducidos solo a mitos y leyendas, sino que realmente presenta muchas propiedades terapéuticas. Como nos recuerda el refranero español: “Comer ajo y beber vino no es desatino”. Existen dos variedades: los ajos blancos y los ajos rosados. Ambos forman parte de muchos platos de la cocina mediterránea. El sur y el norte de nuestro país se pueden representar con dos platos con el ajo como ingrediente principal, el ajoblanco, un plato muy típico de Andalucía, y el ajoarriero que, procedente de Bilbao, se ha extendido por toda España. Dentro de la variedad de los ajos rosados, destaca el ajo morado, calificado como el mejor del mundo. El ajo tierno, conocido también como ajete, es un cultivo en el que se adelanta la recolección y se recoge a los dos meses de ser plantado.
El ajo negro
Últimamente se está promoviendo el ajo negro, un ajo madurado con un proceso de elaboración totalmente natural, con determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado, el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro, de textura sorprendentemente blanda que se puede consumir como aperitivo, aunque se ha puesto de actualidad porque grandes chefs de todo el mundo lo usan en sus platos.

Modificado por última vez en
José Luis García Melgarejo

Director general del Grupo Ecovalia, colectivo de asociaciones y empresas vinculadas con la Asociación Valor Ecológico (antes CAAE), organización líder de la producción ecológica en España. Forma parte de la Junta Directiva Ejecutiva de IFOAM-EU (International Federation of Organic Agriculture Movement) y ha sido vocal de la directiva de EOCC (European Organic Certification Council). Secretario general del Comité Andaluz de Agricultura Ecológica de 1998 a 2003, anteriormente desarrolló servicios de consultoría en el sector agroalimentario, especializado en Calidad y Medio Ambiente.

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