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D.O.P. Mahón-Menorca, un queso un mucha historia

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La isla de Menorca nos ofrece uno de los quesos con más historia y singularidad: el queso de Mahón-Menorca

El queso de Mahón-Menorca se elabora con leche de vaca en esos entornos y paisajes que hacen de Menorca una isla tan especial: verdes pastos donde el ganado pasta en libertad y un sistema tradicional de fincas agrícolas -denominadas llocs- estructuradas en torno al cultivo de la tierra, el cuidado del ganado y la elaboración de queso.

La elaboración de este queso se lleva a cabo de forma artesanal, una labor minuciosa en la que cada queso se moldea individualmente, dándole la forma con un lienzo de algodón, el fogasser, y posteriormente descuerándolo y dándole presión manual con el lligam, un cordel con el que se ata la bolsa.

El afinado en las cavas y el aire de tramontana son la clave del particular gusto del queso de Mahón. Es un trabajo esmerado en el que los quesos se voltean frecuentemente para su correcta evolución y la corteza se unta con una mezcla de aceite de oliva y pimentón, originando su aroma y color característicos, de color anaranjado en los quesos jóvenes y pardo marrón en los curados.

Es por eso que el queso de Mahón-Menorca tiene gran versatilidad a la hora de armonizarlo. Los quesos tiernos tienen aromas lácticos con recuerdos a mantequilla; el queso semicurado (entre 2 y 5 meses) tiene sabor y aromas lácteos mas evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), mientras que los quesos curados (con una maduración superior a 6 meses) adquieren una textura más firme y dura, son menos elásticos, y su sabor y aromas son complejos e intensos. Aparecen sus notas salinas características y recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; también hay un ligero picor final y en estados más avanzados de maduración se hacen quebradizos, haciéndose escamas al cortarlos.


¿Con qué lo acompañamos?

Los quesos de Mahón tiernos y semicurados los podemos acompañar con vinos blancos jóvenes aromáticos o tintos ligeros sin madera. Para los quesos curados podemos escoger espumosos o tintos con crianza, pero si la curación es superior a doce meses los acompañantes ideales serían tintos con crianza, vinos de Oporto, fondillón alicantino o vinos de Jerez (palo cortado o amontillado).

Favaritx Blanco
Seco Malvasía 2012
Vinya Sa Cudia. V.T. Illa de Menorca
Malvasía
Un vino blanco seco y aromático, con nariz delicada y perfumada y boca mineral , con matices frutales, algo de fruta de hueso y flores blancas. Encontramos una buena armonía con un queso de Mahón tierno o semicurado.


Iamontanum 2010
Sa Marjaleta. V.T. Illa de Menorca
Syrah
Vino con buena complejidad aromática, en boca es intenso con estructura y cuerpo. Aparecen notas de frutos rojos maduros, guindas en licor y notas lácteas. Es el acompañante ideal de un queso de Mahón curado con buena mantecosidad que se integra con el pulido tanino del vino.


Binifadet Chardonnay Brut Nature
Bodegas Binifadet.
Vino espumoso natural
Chardonnay
Original opción para acompañar un Mahón semicurado que tiene cremosidad o para uno curado con aroma y sabor más intensos. El espumoso realza el queso y nos limpia la boca perfectamente.
Su fina burbuja lo convierte en un vino amable y sedoso con aromas limpios de levaduras y algo de fruta madura.

Guillermina Sánchez Cerezo

Una de las mejores expertas de quesos y vinos en España. Actualmente es la responsable y mâitre fromager del grupo de tiendas La Boulette en Madrid. Estudió Enología en la Escuela de la Vid y el Vino (Madrid), es técnica en Industrias Lácteas por la Escuela de Lácteos y tiene larga experiencia como sumiller.

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