VINOYQUESO
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La forma clásica de acompañar un queso puede ser una copa de vino de diferentes tipos y variedades...

¿Y si el vino fuera un ingrediente del queso? Potenciar el sabor del queso con la ayuda del producto de la fermentación de la uva es un exquisito atrevimiento que ensambla dos productos de terroir. ¿En qué consiste este proceso? Una vez moldeado el queso, cuando ha alcanzado un punto de maduración adecuado, se cubre con hollejos de vino -o con vino de diferentes variedades- y se deja macerar -desde algunos días hasta semanas- totalmente cubierto de hollejos o lías. O se frota la corteza sucesivamente durante varios días con vino -blanco o tinto- volteándose continuamente hasta que adquiere una coloración adecuada y en la cata apreciamos los aromas vinosos.

En España contamos con un queso con denominación de origen protegida, el Queso de Murcia al Vino, elaborado con leche de cabra Murciano-Granadina. Los quesos de más de 500 g maduran un mínimo de 45 días, mientras que los quesos con un formato menor lo hacen un mínimo de 30 días. Se caracteriza por su pasta semidura con pocos y pequeños ojos, color blanco marfil, ligeramente ácida y de textura cremosa. El vino utilizado para el proceso de lavado de la corteza pertenece a cualquiera de las denominaciones de origen de Murcia (Jumilla, Yecla o Bullas).

También hay varias queserías que han apostado por este tipo de elaboraciones, utilizando vinos de la zona. Como la Quesería Molí de L’Alzina, que elabora en Cataluña un queso de leche de cabra pasta prensada y corteza lavada con vino tinto de la D.O. Empordà. En Andalucía la Quesería Mare Nostrum elabora exquisitos quesos de leche cruda de cabra afinados de corteza natural y enmohecida con vinos del Bierzo y de Jerez. Son el Castilblanco Capri 250 La Bota Fino 27 Navazos y el Castilblanco Capri 250 Corullón 2007 Bierzo. En Toledo, la quesería Artequeso elabora quesos madurados con leche de oveja Manchega y vino tinto manchego cuya peculiaridad es que el vino macera con la cuajada, lo que da como resultado un queso de color morado, de aroma y sabor muy intenso y vinoso. Y el último en llegar ha sido Quesos Comenge. En este caso la propia Bodega Comenge provee los hollejos de sus vinos de Ribera del Duero para enriquecer el sabroso queso de leche cruda de oveja castellana elaborado de la mano de Ruben Valbuena en la vallisoletana Quesería Cantagrullas.

Guillermina Sánchez Cerezo

Una de las mejores expertas de quesos y vinos en España. Actualmente es la responsable y mâitre fromager del grupo de tiendas La Boulette en Madrid. Estudió Enología en la Escuela de la Vid y el Vino (Madrid), es técnica en Industrias Lácteas por la Escuela de Lácteos y tiene larga experiencia como sumiller.

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