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José Miguel García Domingo. Vinos y emociones

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J osé Miguel García (Josemi, como le gusta que le llamen), sumiller y empresario, vive intensamente la fiebre del vino. Empezó, hace 11 años, en Madrid con una taberna llamada El Balcón de Alcalá y un año y medio más tarde inauguró su restaurante con el mismo nombre en la calle Apolo, también en la capital. Hace dos años dejó la taberna para centrarse con toda su sabiduría y pasión en el restaurante. “En una década -afirma Josemi- he visto pasar de todo en la sala, la evolución vitivinícola ha sido muy rápida y mis clientes necesitan tiempo para asimilarlo. Recuerdo los primeros vinos que pululaban por la sala, marcas de siempre, clásicos de Rioja y ahora me sorprendo cuando veo la diversidad de la carta de vinos, de toda su rotación o cuando alguien pide un vino de Cádiz, de Arribes del Duero... Es muy reconfortante”. Pero tiene algo muy claro: para conseguirlo hay que ser honrado con el cliente, vender vinos “con más calidad que precio” y nunca imponer el criterio personal. “Si los comensales quieren un vino caro, suelen pedirlo ellos”, afirma. De su experiencia ha aprendido que el objetivo del buen sumiller en la sala es educar, siempre con respeto e intuición, sin avasallar e intimidar a los clientes, pero sobre todo buscar un vino que consiga emocionar al cliente. Para ello, explota su carácter afable, su lenguaje sencillo y buenos modales en la sala. Trata, como regla fundamental, de buscar la relajación de quien come en su restaurante. Y si logra acertar con un buen vino económico, intuye que además de un cliente habrá ganado un amigo. Para buscar esta sorpresa en sus comensales, afirma que no suele fallar la combinación de lengua de vaca con aceite de trufa negra y un vino blanco fermentado en madera, o incluso quesos acompañados por vinos blancos. Aunque se rinde ante Rioja -“¡Elabora vinos muy grandes!”, exclama-, en su completa carta de vinos nunca faltan zonas a las que tiene mucho aprecio “por su potencial, como Albacete, Costers del Segre o Conca del Barbera”, o una destacada selección internacional a precios ajustados a los que “el público sigue siendo reticente”. El Perro Verde 2009 Vila Viniteca “Su precio -4 euros- es ya un argumento importante, y además no defrauda por su versión de verdejo moderno, con el hinojo y heno en primer plano, que se define perfectamente en boca, muy fresco, graso y gradual en sabor con ese golpe vegetal típico. Éstos son los vinos que debo enseñar a mis clientes”.

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