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¿Cómo y por qué se lleva a cabo la concentración?

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Es un hecho incontestable que el viticultor está expuesto a los caprichos de la naturaleza. Por ello, no todos los años las uvas maduran perfecta y homogéneamente. Sobre todo en las regiones vinícolas más septentrionales, si el verano es fresco y el otoño poco soleado, o si se producen copiosas precipitaciones sobre las uvas ya maduras, la concentración de azúcares en el mosto se puede reducir sensiblemente y, con ella, el contenido de alcohol del vino elaborado. Sin medidas de corrección, tales vinos resultarían más bien delgados y desequilibrados, con el correspondiente descenso de probabilidades de éxito entre los consumidores. Una de las medidas más sencillas es la chaptalización, es decir, añadir azúcar cristalizado que las levaduras del vino son capaces de transformar en alcohol sin ningún problema. Un kilo de azúcar por cada 100 litros de mosto eleva el contenido de alcohol del vino en aproximadamente un 0,5 por ciento. Pero en muchas regiones vinícolas de la Unión Europea no está permitido añadir azúcar: para enriquecer el mosto únicamente está permitido emplear concentrado de zumo de uva. Más sofisticadas y técnicamente muy refinadas son la concentración del mosto por ósmosis inversa o por evaporación al vacío. Ambos son procedimientos para extraerle agua al zumo de uva sin fermentar. La ósmosis inversa consiste en separar el agua haciéndola pasar con una fuerte presión a través de membranas especiales. La evaporación al vacío aprovecha el efecto de que el mosto, al vacío, hierve a una temperatura inferior a 30º C y, así, se puede destilar el agua sin dañar demasiado el mosto. La gran ventaja de ambas técnicas es que se concentran todas las sustancias que contiene el zumo de la vid, volviéndose así el vino más denso, intenso y con más capa. En las catas ciegas, los vinos concentrados suelen obtener resultados claramente mejores que los chaptalizados, incluso contando con la misma materia prima. Pero la extracción de agua también tiene sus límites. Si la uva no está madura, también resultan desagradablemente concentrados los amargos taninos verdes y la acidez. Los mejores resultados se obtienen con uvas de buena calidad. En estos casos se puede corregir con este método, por ejemplo, el exceso de agua provocado por lluvias poco antes de la vendimia. También es digna de mención la manera natural de concentración, la pasificación de uvas frescas. Se conoce sobre todo por la elaboración del moscatel de Málaga, pero este método tradicional se está empleando cada vez más en la producción de tintos normales. Alain Bramaz

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