CONOCER
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No existe el vino picante, pero sí este tipo de comida, que puede hacer feliz, estar al límite de lo soportable o cortar la respiración. El acompañamiento del vino para este tipo de platos sí es posible. Aunque desde el punto de vista médico el sabor picante sea una sensación dolorosa, a algunos les gusta lo fuerte. La intensidad también depende de la temperatura. Cuanto más calientes se sirvan los platos especiados, más fuerte será la reacción del comensal. Incluso puede llegar a producirse una súbita sudoración. Por otra parte, las especias picantes son excelentes potenciadores del sabor, agradables cuando se utilizan razonablemente, es decir, sin que desde el primer bocado tengamos la impresión de lanzar fuego por la boca. Al mismo tiempo, favorecen la producción de endorfina, la hormona de la felicidad, razón por la cual las especias picantes, sobre todo el chile, llegan incluso a considerarse una droga natural. Las sustancias contenidas en los picantes pueden bajar la temperatura corporal. Por ello, aunque con frecuencia inconscientemente, en países de clima cálido se suele sazonar con pimienta, pimentón, guindilla, chile y otros ingredientes picantes. Además reducen el crecimiento de las bacterias (patógenas), que en tales regiones encontrarían mucho caldo de cultivo. Los platos picantes tienen una larga tradición. En numerosas recetas del sibarita romano Marco Gavio Apicio, además de gran cantidad de pimienta se menciona la salsa liquamen (o garum), que se elabora a base de anchoas en salmuera dejadas al sol. El resultado no era otra cosa que un extracto de pescado macerado, y así de especiado era su sabor. El grado de intensidad del picante es medible. El pimiento, las guindillas y el chile contienen capsaicina y sustancias similares, cuyo grado de picor se mide por la escala de calor Scoville. El pimiento que podemos comprar en las fruterías tiene un máximo de 100 unidades Scoville, la salsa tabasco entre 2.500 y 5.000 unidades y los llamados chiles habaneros pueden llegar a contener entre 100.000 y 500.000. La sensación picante que produce morder una de estas guindillas en estado puro se puede paliar con leche o queso, o también masticando algo de pan seco. Entre los ingredientes picantes también se cuentan el curry, la mostaza, el rábano, los berros, el jengibre o el ajo, aunque éste último es relativamente más suave. Se buscan extintores En un primer momento, la unión de platos picantes y vino puede parecer algo problemático. El picante hace que el vino tenga un sabor más alcohólico. Y el alcohol, por su parte, potencia la sensación de sabor picante de los alimentos. Pero el picante y el vino no son excluyentes. En la cocina asiática, cuando se utiliza el jengibre como ingrediente, los Riesling alemanes delicadamente secos o frutales son compañeros que ofrecen agradables contrastes. Con la salsa de soja combina un Silvaner con brillo, un Sémillon australiano o el Vouvrey del Loira. Si la salsa de soja es para mojar sushi, recomendamos un champán no demasiado seco o un Gramona de postre. El curry se equilibra con un Gewürztraminer consistente o un Moscatel especiado. Con algunos guisos picantes, incluso con el gulasch húngaro, son grandes compañeros los tintos consistentes como el Cabernet de Enrique Mendoza y de taninos marcados, por ejemplo el Pinotage de Sudáfrica, un Blaufränkisch de Austria, el griego Xynomavro de acidez marcada, algún vino primigenio del sur de Francia o bien un Barbera del Piamonte. Pero a partir de 100.000 unidades Scoville, todos pierden la batalla...

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