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Maceración carbónica

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Primer 2016, la fiesta del vino de maceración carbónica, se celebrará
el próximo 3 de marzo en el Mercado de Barceló de Madrid


Pincha aquí para conseguir una invitación para acceder gratuitamente a PRIMER 2016, la Fiesta del Vino de Maceración Carbónica, el 3 de marzo en el Mercado de Barceló de Madrid.


 

¿Son ganas de complicar las cosas? Vino de maceración carbónica es el vino antediluviano que se hace solo, ese vino que alegró a Noé, ese que en tantas imágenes de Baco le vemos catar aún sólido, es decir, sin sacar de la uva; el que se pide en chatos, en la barra, como vino de cosechero, el que todo París recibe cada fin de noviembre al grito de “le Beaujolais Nouveau est arrivée!”.

Texto: Ana Lorente

 

Ese es el vino al que, un año más, desde OpusWine rendiremos homenaje para que luzca cuando esté a punto, en el mes de marzo. Es así de simple, aunque no es raro encontrarlo, oral o incluso escrito, como “maderación carbónica” o como “maceración peculiar”, que viene a ser una traducción de oído del francés, donde se llama “maceración pelicular”. Y ese sí que es un perfecto nombre, su descripción.

La maceración carbónica o pelicular es la forma más primitiva de hacer vino. Simplemente, cuando en la vendimia llega a la bodega, se echan al lagar los racimos enteros, sin despalillar y se deja que la naturaleza actúe.

Rebobinemos, por si a alguien le faltan datos: despalillar es separar los granos del raspón, y lagar es un depósito como una piscinita más o menos extensa y profunda.

Pues ya tenemos los racimos en el lagar y, para simplificar, hay que imaginar cada grano como un globo en el que sus microorganismos naturales, en determinadas condiciones ambientales, producen la fermentación. Comen el azúcar de la uva, lo transforman en alcohol y expulsan carbónico. ¿Dónde va ese gas? Al intentar escapar choca con el interior de la piel (película) y en ese bombardeo va arrancando lo mejor del grano, los compuestos que le dan al vino color y explosivos aromas frutales. Y ya está. Cuando termina la fermentación solo hay que pisar los racimos y embotellar el vino de maceración carbónica.

Vale. Esa es la teoría. En la práctica la naturaleza es más compleja y actualmente un buen vino de maceración carbónica es un reto para el enólogo. Vamos por partes:

Aunque los racimos hayan llegado perfectos y sin granos rotos, simplemente por el peso, algunos granos se romperán y escapará el mosto, que pronto empezará la fermentación alcohólica habitual. Fermentación que produce burbujas, espuma: el carbónico que encontramos en cualquier tipo de bebidas gaseosas. A la vez recordemos que los granos están fermentando por dentro, sin oxígeno, pero entre la presión interior y la maceración exterior se van rompiendo y engrosan el mosto. De modo que no hay maceración carbónica total sino que el enólogo ha de gestionar el equilibrio de ambas durante más de una semana, extrayendo del lagar, sucesivamente, el vino de lágrima, el corazón (pisado), el repisado y el de prensa.

Ahora toca combinar con sabiduría esas porciones en busca del ideal, un vino fresco, aromático, goloso… Antes se limitaba a un vino joven, para el año, y generalmente tinto, pero ahora, contando con materia prima óptima y vendimias mimadas, también buscan la estabilidad, la capacidad de guarda en tintos y blancos, y eso complica aún más la elaboración y el ensamblaje. Una complicación que, por el contrario, se resuelve en vinos sencillos y agradables, brillantes, coloristas, deliciosos, fáciles de beber y de armonizar: son los primeros vinos de cada cosecha, están hechos ya en diciembre y por marzo se han estabilizado y lucen en todo su esplendor. Lo comprobarrmos en el próximo Salón Primer.

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Modificado por última vez en
Ana Lorente

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