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¿Se pueden meter en el mismo saco, o mejor en el mismo ramo -bouquet- una magnolia, un nardo, un jazmín, una rosa, una madreselva, una manzanilla, una flor de acacia…? Quizá un especialista en ikebana lo consiga, pero una nariz, sea especializada, aficionada o profana, seguro que sabe, puede y hace bien en diferenciarlas. Sin embargo, los catadores, en las fichas de vino, hacen mención a un olor indiferenciado de flores blancas. ¿Cómo es?

D espués de las novelas románticas y de la poesía de fines del siglo xix y principio del xx, las flores han desaparecido de la literatura y en buena medida del conocimiento, de las experiencias cotidianas. La vida urbana ha sustituido a la rural y el campo se ha convertido en un sitio de visita, de excursión, que requiere de Centros de Interpretación de la Naturaleza. Y el surtido en las floristerías es tan limitado por las modas como artificioso por los sistemas de cultivo, de modo que las rosas no huelen, los heliotropos no aparecen en los escaparates y, en general, se ha reducido enormemente la memoria sensorial relacionada con las flores. Algo que es muy necesario para catar y degustar vinos, para describirlos y recordarlos, ya que comparten con ellas muchos compuestos aromáticos. Y quienes no dominamos la química, quienes no reconocemos por su nombre y fórmula el acaciol, el piperonal, el atranilato de metilo o el aldehido anísico dependemos de esas comparaciones y similitudes para recordar y explicar sensaciones, aromas que encontramos sobre todo en vinos blancos. Para los tintos se reserva la violeta, las rosas rojas y las flores marchitas.

Menos mal que al fin ha llegado mayo, florido y hermoso. El mejor momento para entrenar el olfato, para reconocer en pleno campo la delicadeza de esas florecillas que proliferan por los ribazos, que pueblan silvestres los espacios vírgenes y hasta los sembrados.

Pero vale la pena diferenciar. Por un lado, ya casi habrá terminado la floración de los frutales, peras, almendros, manzanos, cerezos, pero sus olores se mimetizan con el de las propias frutas y evocar en algunos champagnes, en los Chablis y en los Chardonnay australianos. Por otro, ha terminado el tiempo de las naranjas y otros muchos cítricos, que son de invierno, pero se solapa su floración, de modo que ya podemos embriagarnos con la explosión de azahar en todo Levante y muchas zonas del sur. Son flores y son blancas, y podemos encontrar su recuerdo en algunos Chardonnay y Viognier.

En la ciudad, las acacias están haciendo de las suyas esparciendo polen sobre los sufridos alérgicos. Ese polvo amarillo se desprende de lo que los niños llaman pan y quesillo, el delicioso néctar que se chupa del cáliz de sus flores. También son blancas y pueden aparecer en los Sauvignon Blanc y en algunos Sauternes.
En las tapias y las verjas se desborda el jazmín, el galán de día y de noche, la madreselva. Intensos, envolventes como lucen en los Moscatel o Moscato D'Asti.

Y en la montaña, en las zonas más frescas, explotan los espinos y entre ellos los rosales y ese aroma es inconfundible cuando se abre un Gewürztraminer o algún Riesling.

Todas ellas, como las flores de anís que se pueden encontrar en la Verdejo, son realmente flores blancas o a lo sumo amarillentas como las de su pariente el hinojo. Pero estas que tienen nombre no son las que engloban los catadores en el grueso de “flores blancas”, sino esas margaritas o camomilas variopintas que salpican cualquier paisaje en primavera, o esas diminutas velo de novia, las paniculata y todas sus primas, que sirven para envolver con sus discretos puntitos blancos y volátiles los ramos de grandes flores de floristería.

Esas que aplastas cuando tiendes la manta sobre la hierba, esas que cuando te tumbas te hacen cosquillas al ritmo de la brisa. Esas, humildes, sin nombre, tiernas y delicadas son las flores blancas que esconden tantos vinos blancos jóvenes antes de que empiecen a oxidarse.

Es el momento de salir al campo. Tiende la manta, ponte a su nivel, mira, huele, cierra los ojos y vuelve a oler. Lo evocarás en una botella. Y será tu recuerdo, solo tuyo. No una frase hecha en tantas fichas de cata. Chin, chin.

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