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El etiquetado de los alimentos nos está descubriendo secretos del mundo que nos rodea. De los propios alimentos y de los comensales. Encontrar vinos aptos para veganos indica que el veganismo está tomando auge pero, sobre todo, plantea la duda de cuál puede ser la relación del vino, un trago naturalmente vegetal, con los animales. ¿Será un reclamo comercial, como anunciar lechugas o naranjas “sin gluten”? Pues esta vez no. Tiene sus razones.

L as limitaciones alimentarias están en auge. A los históricos tabús culturales o religiosos de diferentes grupos sociales se han ido sumando contraindicaciones médicas y rechazos ideológicos. En algunos casos son por razón de alergias concretas y probadas –¡Me dio un patatús con las ostras!–; otras, para mayor desgracia del paciente, por diagnósticos médicos rutinarios, de moda o de salir del paso –¡Me dice que quizá mi niño sea intolerante a...–; y otras más, por una toma de conciencia sobre lo que es mejor para el propio cuerpo o por una elección ética frente al entorno. Esto último es el veganismo. La primera definición tiene fecha y autor: el inglés Donald Watson en 1944, para distinguir y poner nombre al vegetarianismo estricto frente al común, que solo consistía en abstenerse de comer carne. Las definiciones actuales se centran cada vez más en los aspectos de estricta conservación ambiental, más allá de la defensa de los derechos y dignidad de los animales, e incluso la controvertida y difusa de las plantas, en la que hoy no vamos a entrar. Ya veremos más adelante.

En España los vegetarianos están aumentando y se cifran –según distintas fuentes– entre el 1,5 y el 7,8 % de la población. Entre ellos algo más de un tercio serían veganos que, según la definición de la IVU, la Union Vegetariana Internacional, se concretan así: "El veganismo excluye cualquier uso de cualquiera de los productos de origen animal para cualquier propósito, incluyendo la carne animal (carne, aves, pescados y mariscos), productos de origen animal (huevos, leche, miel); la utilización de productos animales (cueros, sedas, lanas, lanolina, gelatinas) y el uso de animales en el entretenimiento, el deporte o la investigación”.

La posible correlación del vino, que es puramente vegetal, con los animales y sus productos podría rastrearse incluso al empleo de abonos orgánicos o el arado de tracción animal pero, hoy por hoy, no es el caso. Cuando una bodega indica que sus vinos son aptos para veganos se refiere a que se ha excluido del proceso de elaboración cualquier derivado animal, esos que, desde la antigüedad, se han empleado para clarificar el vino, para eliminar los residuos sólidos que le restan transparencia, que los muestran turbios, y que no gustan a los bebedores ni a la vista ni al paladar.

En el principio fue el huevo. Ya apenas quedan bodegas que sigan utilizando la clara de huevo para clarificar. En Muga, por ejemplo, ese proceso ancestral se muestra a los visitantes, a los enoturistas, para explicar el proceso. Los cocineros lo entienden muy bien puesto que es el mismo mecanismo que desde siempre se emplea para clarificar los consomés. El gel de proteína que es la clara de huevo se echa en el líquido y, poco a poco, por tiempo y por temperatura, va coagulando y atrapando todas las impurezas, hasta que, según los casos, flota como una capa esponjosa en la superficie o se deposita en el fondo dejando pulcro y brillante el líquido, el caldo o, en este caso, el vino. Para clarificar un depósito hacen falta muchos miles de claras, por eso se fueron sustituyen por otros limpiadores, algunos también animales como la caserna (de leche) o la gelatina de huesos o de cola de pescado.

Para sustituirlas se pueden y se suelen emplear otros clarificantes minerales con excelentes resultados. Bodegas Torres emplea, y no solo en sus vinos veganos, bentonita, carbón activado, gel sílica o un polímero de nombre tan largo que se ha reducido como PVPP. Los clarificares, en cualquier caso, se eliminan con el tiempo y el reposo, tanto en los depósitos como, más aún, en la crianza en barricas, pero con estos clarificantes minerales la seguridad de que no hay memoria animal es total. Completamente aptos para veganos.

Por cierto, los no veganos se preguntarán qué se hace con tantos miles de yemas sobrantes. No hay más que mirar al mapa de las mayores zonas vitivinícolas de este país. La dulcería conventual de nombres celestiales, las yemas de todos los santos y los tocinos de todos los cielos se han nutrido de las yemas que les regalaban las bodegas. Quizá con un poco de interés, para que pidieran a los patronos celestiales de la meteorología lluvias y soles en su momento, un buen año para el vino.

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