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Dossier Tempranillo: La baza española

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Es la uva tinta española de mayor calidad, base de los mejores tintos de Rioja, Ribera del Duero, Toro, La Mancha, Valdepeñas, Ribera del Guadiana, Penedés y tantas otras zonas. Vinos jóvenes, de «cosechero», o crianzas, para los que estÁ particularmente dotada por su bajo nivel oxidativo. Su nombre deriva de su maduración y vendimia temprana, con algunos días de adelanto a otras variedades tintas como la Garnacha, pero se la conoce también por otros muchos nombres: Tinta Fina, Tinta del país, Tinta de Toro, Cencibel, Ull de Llebre... siempre igual y siempre tan distinta.

La Tempranillo está llamada a ser una de las variedades tintas más importantes del panorama vitivinícola mundial: es la opinión generalizada de la mayoría de los profesionales que participaron en el I Simposium Internacional sobre la Tempranillo, celebrado en Logroño el pasado año. Viticultores, enólogos, técnicos, bodegueros, críticos y periodistas especializados de todo el mundo debatieron profundamente sobre el pasado, presente y futuro de este varietal. A todos quedó claro, eso sí, que esta joya de nuestra vitivinicultura es la gran baza a jugar por el sector español en la próxima conquista de los mercados internacionales.
Atributos no le faltan a esta uva, pero son quizás estos atributos los menos conocidos. Se sabe más sobre los vinos elaborados con Tempranillo que sobre la variedad en sí misma y su dispar comportamiento en las diferentes tierras y lugares donde se cultiva. Desde un punto de vista ampelométrico, bioquímico y genético, la Tempranillo presenta una enorme diversidad y es precisamente esta diversidad la que hay que conocer y salvaguardar para poder acomodarla a las demandas del mercado actual, cada vez más competitivo, y a los gustos de un consumidor exigente y muy entendido.
Estamos ante una variedad moderna, con carácter, buen color, de taninos potentes pero elegantes, ideal para la elaboración de vinos modernos. Grandes vinos, acordes con las últimas tendencias. Es curioso, pero fuera de nuestras fronteras tampoco se conocen suficientemente las peculiaridades de la Tempranillo como una uva generadora de vinos de alta calidad, a pesar de estar implantada en gran parte de la viticultura mundial.

Una variedad en expansión
En términos estadísticos, la Tempranillo es la variedad más extendida por el territorio español. Está presente en 28 de las 54 Denominaciones de Origen reconocidas y en 27 de las 49 comarcas productoras de Vino de la Tierra. También la podemos encontrar en los viñedos de Portugal, Francia, Chile, Argentina, Venezuela y EE.UU. Ante estos datos podría afirmarse que la Tempranillo está en pleno proceso de expansión e internacionalización, pero esto es una verdad a medias, porque ¿quién conoce realmente la variedad Tempranillo?
El mundo vitícola históricamente se ha apoyado siempre en variedades europeas de renombre (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay...) y ha concentrado sus conocimientos y sus mercados en esas cinco o seis variedades internacionales. Pero detrás de esa viticultura global, en el que todo el mundo planta lo mismo, existe una riqueza de variedades, desconocidas por el consumidor en general, con propiedades para ser cepas de primer orden y una alternativa a la homogeneización genética que en los últimos años amenaza con aburrir a los paladares de medio mundo. Es aquí donde la Tempranillo debe jugar sus cartas para llegar a ser la gran baza española en el panorama vinícola mundial. Como dice Richard Smart, experto en viticultura de Australia, «la Tempranillo es una de las mejores variedades tintas del mundo, y en los próximos veinte años se va a convertir en una de las variedades más internacionalmente reconocidas».
Y mientras ese momento llega, hay que trabajar en casa y prestar mucha atención a cómo van los derroteros del mercado internacional. El cambio en los hábitos de consumo está dando entrada a un nuevo tipo de consumidor (del norte de Europa y Asia) que no tiene tradición ni cultura vinícola pero que representa la esperanza para los grandes países productores de vino, cuyo consumo per cápita ha descendido considerablemente. Tienen una percepción del vino mucho más sencilla, creen que la variedad es fácil de reconocer, es general, es mundial. El origen del vino, sin embargo, es un aspecto más difícil de ubicar y comprender. Hay cincuenta países que producen vino, más de mil regiones posiblemente que se puedan identificar, y hay pocas personas que recuerden esto constantemente. La estrategia, según los expertos, es potenciar los monovarietales que ahora están tan de moda. Pero esta vía alternativa es un arma de doble filo. Las modas son pasajeras, transitorias, y hay que saber responder a estos gustos efímeros creando en el consumidor la sutil necesidad de conocer más sobre el vino, el terruño y la singularidad del mismo. No se pueden perder las raíces culturales e históricas pero hay que plantearse ser más competitivos en viticultura, sobre todo para poder hacer frente a la incursión de los vinos del Nuevo Mundo.
La Tempranillo cumple todos los requisitos para acceder a ese nuevo consumidor, siempre y cuando se saque de ella lo mejor, es decir, calidad al cien por cien desde que se vendimia hasta que se comercializan los vinos.
Quizás donde radica uno de sus mayores handicap promocionales es en la identificación de todas sus sinonimias, un autentico problema que crea confusión al consumidor .
Sinonimias por doquier
El nombre de la variedad Tempranillo, la cepa reina del viñedo riojano, le viene de «uva temprana», porque allí, en las comarcas de donde es originaria (Rioja Alta y Alavesa), esta uva maduraba antes que otras viníferas tintas. Pero si su nombre y significado es sencillo, sus sinonimias son tan diversas y distintas como las zonas donde se cultiva esta variedad. En España , además de Tempranillo, se la puede denominar Cencibel, Tinta del País, Tinto de la Ribera, Tinto de Madrid, Tinto de Rioja, Tinta de Toro, Escobera, Chinchilla, Tinto Fino, Tinto de Argand, Ull de Llebre, Verdiel, Jacibera y Arauxa. En Francia recibe el nombre de Tempranillo y también el de Grenache de Logroño; en Portugal se la conoce como Tinta Roriz, Tinta de Santiago y Aragonesa, mientras que en Estados Unidos se la denomina Valdepenas (que en realidad es Valdepeñas).
Ante tal diversidad, el grado de similitud de todas estas sinonimias con la Tempranillo de La Rioja es morfológicamente variable. Existe un parecido casi absoluto en el caso de la Cencibel, Tinto del País, Tinto Fino y Tinto de Madrid, mientras que se reduce bastante la similitud con la Tinta de Toro y Ull de Llebre (Verdiel).
En La Rioja, la Tempranillo tiene su hábitat natural, muestra una estructura tánica muy buena, con color, una acidez persistente durante la crianza y un escaso poder oxidativo. Por tierras de la Ribera del Duero, esta uva, aquí llamada Tinta del País, tiene una brotación más tardía, aunque madura bien. El drástico cambio térmico que caracteriza a esta zona permite obtener una gran carga de polifenoles, ideales para el envejecimiento. En Zamora se cultiva un clon de morfología muy similar al riojano pero con una estructura interna de las bayas distinta. Aquí la Tinta de Toro tiene una carga de polifenoles muy alta. La personalidad propia de la Tempranillo se difumina en tierras catalanas. En Utiel-Requena tiene una estructura carnosa y elegante, próxima a la Cencibel manchega. Precisamente en La Mancha y Valdepeñas las uvas muestran menos acidez y más estructura que las riojanas, con un punto de rusticidad dad y una evolución en crianza más rápida. Más ligera que la Cencibel manchega son la Tinto Fino de Madrid y la Tempranillo extremeña; esta última muestra, además, toques balsámicos y de monte bajo. La Tempranillo francesa se diferencia mucho más de las españolas, da menos color y es más ácida. Sin embargo en el Alto Douro portugués, la Tinta Roriz (otra sinonimia de la Tempranillo) es la uva destacada del viñedo de la región de Oporto y presenta semejanzas con la Tempranillo de Zamora. En Argentina esta variedad da vinos similares a los extremeños y valencianos, mientras que EE.UU., concretamente en California, la Valdepeñas, como se la conoce por estos lares, produce vinos de dispares características y propiedades.
Esta heterogeneidad genética debe estudiarse en profundidad por el bien de la variedad Tempranillo. Hay que clarificar las sinonimias y evaluar realmente las posibilidades de esta uva para así salvaguardar nuestro material genético y conservar lo autóctono, lo que nos pertenece y lo que nos diferencia del resto de las variedades globales o universales.
El reconocimiento del papel de las cepas, de las variedades, de la importancia del terruño, de la región de producción es vital desde el punto de vista de la persuasión de los consumidores y algo fundamental en la evolución del mercado internacional. Sólo hay que encontrar un equilibrio entre la estrategia europea arraigada en nuestra cultura y en nuestras tradiciones y la estrategia de la moda de las variedades universales y homogéneas. La Tempranillo puede romper la baraja en favor de las variedades anónimas pero de gran calidad y demostrar que hay otra vía para competir en los mercados emergentes sin perder las señas de identidad.

Ficha ampelográfica

El Tempranillo es un vidueño de desborre medio, que florece en la primera quincena de junio, y cuyas uvas maduran sin grandes problemas, con una producción buena y muy regular de un año a otro.
Sus mostos son ricos en azúcar, equilibrados aunque tienden a ser bajos de acidez, pero muy perfumados, bastante pigmentados, y tienen una buena evolución.
Es una uva bastante sensible a los ataques de oídio y al entrenudo corto, aunque en general es sana y resistente. Sus mejores resultados se obtienen en tierras septentrionales y elevadas. Vegeta muy bien en terrenos arcillo-calcáreos. Los racimos son de tamaño mediano o grande, largos y estrechos, en general con forma cilíndrica. Las bayas son medianas o pequeñas, esféricas, de color negro azulado, hollejo bastante espeso y pulpa carnosa.
Da origen a vinos de gran finura y carácter, bien pigmentados y con excelente envejecimiento. Uva muy aromática, de paladar fresco y seco al contrario que la mayoría de los varietales españoles que poseen una ligera dulcedumbre. Una de sus características más definitorias es su frutosidad, con recuerdos de zarzamora y final con ligero gusto a regaliz. De un bello color rojo rubí con tonos violáceos cuando es un vino joven, evoluciona rápidamente a tonalidades más abiertas y se tiñe de teja con los años. Posee una excelente estructura de taninos frutosos, con color y acidez persistentes durante la crianza. Por todo ello es una variedad ideal para largos envejecimientos, con la particularidad de que sus taninos se pulen y redondean con bastante rapidez, pudiendo consumirse ya desde su tercer año, con una evolución positiva en botella que alcanza fácilmente los 30 años. En este sentido son famosos los «cementerios» de las bodegas riojanas donde reposan botellas desde principios de siglo, con el vino todavía vivo.
Es una variedad relativamente delicada, por lo que, fuera del ámbito adecuado, pierde una parte importante de su elegancia y finura. Con mayor insolación y unas temperaturas nocturnas muy frías, alcanza graduaciones alcohólicas más altas y una buena acidez, lo que permite obtener vinos de altísima calidad.
Varietal de carácter atlántico, es equiparable a las francesas Cabernet Sauvignon, o la italiana Nebiolo, y semejante también a la Tinta Roriz, de Oporto.


Tempranillos en el mundo
En Portugal, la Tempranillo se conoce por Tinta Roriz, pero, dependiendo de las zonas, puede tener otras denominaciones como Tinta Aragonesa en el Alentejo, Arinto tinto en Dao, Tinta de Santiago en Setúbal... Es la variedad recomendada en las regiones de Denominación de Origen Controlada de Oporto, Douro, Dao y Alentejo; dentro de las Indicaciones Geográficas reglamentadas se utiliza en Varvosa para hacer vinos espumosos de aguja, demostrando que la Tempranillo tiene una versatilidad extraordinaria. También se emplea en la práctica totalidad de los vinos regionales portugueses.
La Tempranillo es una variedad que se adaptó muy bien en Argentina. En general, está considerada como una uva algo tardía, pero que madura muy bien en casi todas las regiones de este país. Donde más se ha desarrollado es en la región de Mendoza. Allí existen varias zonas de gran diversidad climática: el Valle de Uco, donde hay 1.300 hectáreas; la zona del este, con 1.900; y la zona sur y la zona alta, donde la Tempranillo está bastante repartida. En la cálida región del este se plantó la Tempranillo con el fin de obtener grandes producciones, dando vinos faltos de color y expresividad. Poco a poco se han reducido los rendimientos y se ha conseguido llevar a la Tempranillo toda su plenitud. En el Valle de Uco, la zona más fría, se trabaja con bajos rendimientos, si se quieren rendimientos mayores existe el problema de que la uva no madura. Este valle está considerado el paraíso de los Tempranillos de Argentina.
La Tempranillo está captando la atención de varios vitivinicultores californianos. Y es difícil, porque California es una zona bastante cálida, con una estación de cultivo muy larga. Se plantaron en las zonas de mayor calidad pero los resultados no han sido los mejores: mucha cantidad y baja calidad. En este entorno cálido esta uva pierde color y acidez. Desde 1974 a 1998 los acres de Tempranillo han bajado considerablemente, de los 2.500 en el 74 a los 600/500 acres del 98. Las plantaciones se sitúan principalmente en la zona norte del Valle de San Joaquín donde se está trabajando mucho con esta variedad, aunque es en la costa norte y en la zona de Fort Hill donde ahora hay un mayor interés por el cultivo de la Tempranillo.


Ventana Vineyards

Seducción en Monterrey
Existe en California uno de los reductos vitícolas donde la Tempranillo está logrando hacerse hueco: Monterrey, el condado vitivinícola más importante de la Costa Central. Es la zona más fría, con influencia oceánica, donde sólo ciertas variedades llegan a madurar bien.En cierto modo se parece a las regiones vitícolas del norte de Europa.
Estas características tan singulares fascinaron hace treinta años a Doug Meador, ex-piloto de la Armada americana y matemático de carrera, quien se aventuró, sin ser viticultor, ni enólogo, a supervisar una plantación de 2.500 acres de viñedo en el condado de Monterrey. En 1972 la viticultura en el condado de Monterrey estaba prácticamente en pañales, y a Meador le sedujo la idea de lograr que esta región fuera una de las más emblemáticas en la elaboración de vinos de calidad dentro del panorama vitivinícola californiano. Creó la bodega Ventana Vineyards y la convirtió en un laboratorio de investigación en vinicultura, estudiando las diferentes variedades de uva que mejor se adaptaban al clima frío de la zona, a los difíciles suelos de laderas rocosas, donde la vid crece en condiciones adversas, con bajos rendimientos por la escasez de agua y elementos nutrientes, obteniendo vinos de gran concentración aromática y complejidad. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, Riesling, todas ellas han logrado aclimatarse en el viñedo de Ventana. Pero su afán por seguir experimentando y su pasión por España le hizo llegar a la Tempranillo. Por el momento, Meador sólo está estudiando la variedad, viendo el comportamiento de diferentes clones de la Tempranillo, aunque tiene claro que en pocos años Ventana elaborará vinos con esta uva. Considera que es una de las variedades más importantes del mundo y que el público norteamericano está preparado para apreciar sus singulares características porque conoce cada vez más los vinos españoles. «En 20 años esta variedad será más importante que la Cabernet Sauvignon. Seguirá los mismos pasos que la Syrah que prácticamente nadie la conocía y ahora es una primera dama. Sólo es necesario que los americanos aprendan a decir su nombre».


Iguales pero distintas

Fernando Chivite
El bodeguero nace y se hace. Esa es la experiencia de los Chivite y especialmente de Fernando que se amamantó con miguitas de hogaza remojada en el vino de su casa. Aprovechó las alas incipientes de su juventud para volar por su cuenta a Burdeos, con el fin de prepararse en todos los saberes que podían perfeccionar ese vino de su niñez: enología, viticultura, ampelografía... Era de los que en vez de pedir a los reyes un hamster les pedía un master. Su admirable colección de ellos le ha servido para desarrollar una envidiable sabiduría y pulir una sensibilidad y una memoria palatial que han hecho de él uno de los más sutiles catadores de este complejo mundo del vino.
Tras su máscara de timidez anida un talante sensual, discretamente travieso y con altas cotas de osadía. Lo refrena con pulso firme para preservar el carácter sobrio y clásico de su casa y de sus vinos, pero lo deja volar en nuevas experiencias, en retos empresariales o en caprichos lujosos como la nueva bodega realizada por Moneo.

Navarra
Tempranillo procedente de la finca
Aranzábal de Chivite

El coloR: Gran intensidad, picota y amoratado.
El olfato: Complejo, con un fondo de frutillo negro, mora y regaliz, además de un interesante toque mineral y algo de trufa.
El gusto: Es corpulento y concentrado en boca, con una acidez perfecta, bien integrada
El tacto: La suavidad y expresividad de sus nobles taninos, producto de un gran trabajo, resaltan su concentración.


Florentino Martínez
Ni un atisbo de sofisticación, ni un gesto estudiado, ni una palabra técnica. Florentino es la viva imagen de la naturalidad. Es el ejemplo de quien vive el vino desde dentro y desde siempre, de quien mira la uva antes que el los análisis, o el cielo antes que el parte meteorológico.
Ni siquiera las halagadoras calificaciones de sus vinos, ni los piropos ni los gestos de arrobo de quienes los degustan se le suben a la cabeza. Mete la nariz en su copa, sorbe, chasquea la lengua y a lo sumo confirma «está bueno ¿eh?». Eso sí, con una incontestable convicción. Su aspecto es eternamente concentrado y tranquilo, basado en un profundo conocimiento de lo que hace y lo que pergeña. Del paso a paso del camino de la uva desde el injerto a la botella. Su tenacidad y seriedad las ha transmitido a todo el equipo, en una bodega que sin perder su carácter familiar, sin un resquicio de frivolidad que pusiera en duda la tradición, se ha encumbrado al olimpo de los grandes vinos de autor, de carácter, de futuro. Y eso que en en su vocabulario todavía no cabe la «alta expresión».


Miguel Eguren
Es por encima de todo un técnico apasionado por su labor. Para él ese vino que se convertirá en placer, en divertimento, en sensualidad, es un trabajo puntilloso, pero sabe que el terruño devuelve con creces el buen trato. Puede detectar un defecto de la tierra a una legua y uno del vino a varios años vista. Y describe defectos y virtudes, y características y proyectos con claridad. Así, se mueve con soltura en los foros profesionales, y aunque confiesa que el gran catador de la casa es su hermano Marcos, el enólogo. Riojano de pura cepa, enamorado de su terruño, de la Sonsierra y de cada rincón al pie de la Sierra Cantabria volvió allí a acallar la nostalgia, después de diez años de estudio en Madrid. A la bodega familiar, al mus de sobremesa, a las chuletillas con los amigos y a la tertulia sobre vino que es el eje de todas las conversaciones de este hermoso pueblo vitivinícola.

Rioja
Tempranillo procedente del viñedo de
Bodegas Luberri
El color: Picota y violáceos, brillante, algo más abierto.
El olfato: Muy floral, fragante y luminoso. Un fondo de mora, notas de regaliz y un ligero toque de hierbas.
El gusto: Se distinguen perfectamente el ataque goloso y la acidez viva y fresca.
El tacto: Esencialmente tánico, sin ser agresivo se aprecia la combinación que hace con la acidez, lo que le da una perspectiva de crianza muy loable.


Tempranillo «Peludo» procedente de la finca
La Canoca, de Señorío de San Vicente
El color: Picota, violáceo y bien cubierto, con la lágrima teñida.
El olfato: Muy floral, hay un chispeante recuerdo de violeta y un toque de regaliz muy fino. La frambuesa, la mora y un elegante toque de terruño completan su excelente expresión aromática.
El gusto: Enorme equilibrio y fascinante definición de sabores, una chispeante acidez extiende la frescura por todo el paladar y prolonga su poder hacia los potentes retronasales.
El tacto: A pesar de su concentración tánica no es agresivo, de forma que se puede degustar en estos momentos sin miedo a la astringencia.


Pablo Álvarez
Es como si Dios, a pesar de su infinita sabiduría, no supiera que es Dios. Pablo pasea su silencio y su discreción entre las viñas «y ve que son buenas» pero lo acepta sin alharacas. Pablo abre una botella y escancia unas copas de Vega Sicilia «y ve que son buenas» pero no se le ocurre acompañarlas con una explosión de fuegos artificiales o destapando la caja de los adjetivos superlativos. Y eso que los vinateros, últimamente, han desarrollado esa condición desmesurada que suele definir a los cazadores o a los pescadores cuando hablan de sus capturas. Pero él no. Quizá porque el mundo del vino le era familiar por familia pero accedió a él en circunstancias complicadas, o porque es un perfeccionista con el ideal puesto siempre mas allá, en el inalcanzable absoluto.
Pablo, abrigado en una amorosa y elegante chaqueta de campo, recorre la viña propia y sueña que las cepas envejecen, otea codiciosamente las viejas ajenas y sueña que sean propias. Y ese amor es el que le hace vibrar. En silencio.

Ribera del Duero
Tinto fino procedente de la Finca Alión
El color: Cubierto, amoratado, casi impenetrable.
El olfato: Ya muestra una gran complejidad. Un fondo de mora que vertebra su columna. Grosella negra, hierbas aromáticas, fino toque de espliego. Notas de florecillas blancas (corrihuela), y también se aprecia un potente alcohol que se integrará en su crianza.
El gusto: Es vigoroso aunque nada agresivo; se marcan sus tonos golosos, la acidez perfecta, y un elegante tono amargoso final prolonga la sensación de poderío.
El tacto: Un tanino muy maduro y expresivo que envuelve el paladar con sedosidad.


Manuel Fariña

Atravesó los tiempos duros, de preocupación y stress, sin perder la sonrisa. Superó la soledad y la incomprensión con una mochila repleta de fe... y buen vino. Esos parecen ser los ingredientes de su fórmula, lo que le mantiene radiante, rozagante, imparable y casi, casi, se podría decir, feliz.
Aunque hace gala de ello, poco le queda del poso rústico que heredó. El viticultor se ha ido transformando en bodeguero de una pieza y, aunque seguramente cultiva secretos placeres, parece vivir para, por, entre y en sus vinos y su bodega.
Pocas cosas le satisfacen más que hablar de ellos con las copas por delante. Escruta el mínimo gesto del catador, del degustador, y adelanta entusiasmado su juicio, su detallada explicación, el paso a paso de aquella obra, como un padre amoroso que narra los progresos del vástago de la foto. Y no es para menos. Ese hijo suyo que parecía tonto, ese Toro que tanto le costó educar y presentar en sociedad, es hoy la estrella de los salones, el paradigma de los bodegueros y el placer de los bebedores. A Manolo le sobran razones para sonreir.

Toro
Tinta de Toro procedente de los viñedos
de Bodegas Fariña

El color: Muy cubierto y espeso, feliz recuerdo de aquellos «toro» clásicos.
El olfato: Característico, muestra una frutosidad sencillamente impresionante. Mermelada de mora, un aire fresco proporcionado por cierto tono balsámico, y en el vértice de todo, sin dominar y con armonía, el recuerdo fantástico de paloluz.
El gusto: Carnoso y envolvente, se aprecia su excelente estructura, la longitud de sus sabores.
El tacto: Un tanino poderoso envuelve el paladar y edifica lo que será un gran vino.

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