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Laboratorio de talentos - La Toscana

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Les presentamos algunas futuras estrellas del vino de la Toscana. Seis vinicultores que sería urgente descubrir han sido retratados.

Existen aún inconformes en la Toscana, vinicultores que no todo el mundo conoce? La respuesta es sí, y aportamos la prueba a continuación. Hemos descubierto a tres amigas que se apoyan en todo, al hijo de un tabernero del Oberland de Berna que les enseña a las estrellas italianas de la enología cómo se hacen grandes vinos, a un historiador del Arte que no sólo está loco por el Renacimiento italiano, sino también por el vino, y a un suizo emigrado que produce los mejores quesos de oveja de Italia, además de unos vinos tintos muy prometedores. Prácticamente desconocidos aún, estos seis vinicultores y vinicultoras tienen algo en común: todos poseen viñedos bastante atípicos situados en zonas límite subestimadas, y creen en los grandes vinos italianos.
Giovanna Morganti, Giovanna Tiezzi y Gioia Cresti, tres Gracias, tres hechiceras del vino italiano, trabajaron todas en la conocida finca Volpaia antes de hacerse cargo, cada una por su cuenta, de las escasas hectáreas de viñedo que les habían dejado sus respectivos padres. Desde entonces, en lo que respecta al vino, cada una de ellas ha ido por su propio camino. Pero siguen apoyándose y ayudándose mutuamente, intercambiando recetas y consejos. Lo que producen estas tres amigas es refrescantemente original y singular, y además tiene clase; sólo nos queda esperar que, cuando los representantes del mercado internacional del vino llamen a su puerta diariamente y empiece el circo, mantengan algo de la naturalidad que actualmente las hace tan simpáticas.
Algo parecido puede decirse de Christian Maurer. Habría que recordar el nombre de este joven de Spiez (un pueblo somnoliento en medio del Bernbiet, a orillas del lago Thunersee). En la finca cercana a Florencia, en la que trabaja desde hace dos años, ya ha movido montañas. El Sauvignon hecho en 1999 bajo su dirección es uno de los mejores vinos blancos italianos que existen. Por su parte, Luca Sanjust y Ajosha Goldschmidt, con talento y aplicación, hacen vinos que no se aprovechan del nombre de Chianti Classico, que tantas divisas reporta. Su único capital es su calidad en la copa: sublime, sin ninguna duda.

Gioia Cresti, Carpineta Cisalpina
Do ut Dos, fórmula magistral de un vino

Gioia es alumna de Ferrini y aún sigue trabajando para el conocido enólogo toscano, porque aún no puede vivir de la cosecha de las diez hectáreas de viñedos que obtuvo de su padre. Aunque Gioia tiene mucho en común con sus dos amigas, en una cosa sí se diferencia considerablemente: en el estilo de sus vinos. El cobertizo que le sirve de bodega (a diferencia de otros representantes de su clase, produce un vino de garaje auténtico, realmente guardado en una construcción tal) está lleno a rebosar con barricas nuevas de roble. Su viñedo, cuidado tan esmeradamente como un jardín, está plantado en un 30 por ciento de Cabernet y en un veinte de Merlot, como complemento a la tradicional Sangiovese. Gioia hace con ellas, por una parte, un Chianti Colli Senesi agradablemente frutal, y por otra, un ambicioso IGT llamado Do ut Dos, con un claro sabor tostado y de vainilla. Al Do ut Dos se le puede reprochar, como mucho, falta de carácter (es decir, parecerse un poco demasiado a los vinos toscanos que actualmente celebran éxitos por todas partes). Pero una cosa no se puede negar: su calidad, la frutalidad explícita, la perfecta factura, la jugosa alegría. Con estas cualidades, este vino puede compararse, incluso superar, a más de un vino de barrica más conocido.

Giovanna Tiezzi, Fattoria Pacina
La Naturaleza metida en una botella...

La Fattoria Pacina consiste en una mezcla de pueblo, convento y edificio de la fábrica. Los niños juegan en el patio, un gato empieza a restregársete contra las piernas y, desde el edificio de la finca, con el revoque desmoronándose, y su bodega laberíntica equipada con tanques de fermentación y cubas tradicionales, el camino no es largo hasta los viñedos y olivares que rodean la finca. Giovannina (yo soy Giovannina, la “pequeña Giovanna”, dice al saludarnos, casi disculpándose) parece feliz y satisfecha consigo misma y con el mundo en su papel de señora de la finca y madre, y al visitante, intruso en este mundo feliz, le sonríe como si fuera el portador de un premio de la lotería.
¿Que si puede vivir de las cosechas de sus 2.000 olivos y sus diez hectáreas de viñedos? No, no puede. Su marido, también un técnico del vino, trabaja en Volpaia, donde se conocieron las tres amigas. Y ella misma regenta un “Agriturismo” en la finca, además de sus obligaciones de madre, vinicultora y señora de más de 80 hectáreas de matorral, viñedos y campos de trigo. Pero todo eso no parece perturbarla. “Lo importante es poder mantener la herencia de mis antepasados”, contesta a la pregunta correspondiente, y la respuesta es alegre y natural. Quien le dio la idea a Giovannina de no vender sus vinos simplemente a granel fue Giovanna Morganti. Ésta también la convenció para que plantara, además de Sangiovese, un poco de Syrah, que allí efectivamente produjo excelentes resultados. Aunque sólo existen algunos millares de botellas, la Malena se cuenta entre una de las mejores interpretaciones de esta variedad que he probado jamás, y se puede comparar bastante bien a otro vino de brujas: el excelente Cuvée “Syrah Leone” de Marlène Soria (Domaine de Peyrerose en Coteaux du Languedoc).
Un toque de Syrah también es propio del Chianti, que posee increíble frescor y jugosidad, y una buena dosis de temperamento y fuerza. Expresa el terruño gracias a cosechas naturalmente bajas (es decir, no reducidas) y a un cultivo próximo al natural, y posee una marcada individualidad gracias a la fermentación lenta con las levaduras espontáneas endémicas y la elaboración en cubas (en lugar de las aburridas barricas que todo lo asemejan): estos son los sencillos secretos de uno de los mejores, más individuales, alegres y dinámicos vinos de la Toscana: un pedazo de naturaleza pura en la copa.


Giovanna Morganti, Podere Le Boncie
Tocar el mosto con las manos

Seis estantes de madera abiertos, tres grandes cubas y dos barricas de 500 litros: las 12.000 botellas del Chianti Classico “Le Trame” se producen de manera absolutamente artesanal. Cinco hectáreas de viñedos lindan con la bodega. Están plantadas de Sangiovese, también de otras antiguas variedades de Chianti. No se hallan, sin embargo, variedades internacionales. Este viñedo es la herencia de su padre, que trabajaba de maestro viticultor en la población vecina de San Felice. Giovanna encargó los estantes de madera a medida, acoplándolos a su altura. Lo que confiere a sus vinos esos taninos especialmente suaves y sedosos es la forma de macerar. No trasiega el mosto en fermentación, sino que rompe a mano la caperuza de orujos y empuja el vino mosto en el caldo. Esta técnica se llama remontado y, según Giovanna, “es mucho más sensual, mucho más erótica que el procedimiento habitual; literalmente se siente la vibración del vino haciéndose”, y me lanza un destello malicioso, coqueteando abiertamente con el estereotipo de la temperamental bruja del vino, que revuelve el mosto con las dos manos, a la par que murmura misteriosas fórmulas mágicas.
Giovanna realiza personalmente la mayor parte del trabajo en el viñedo y la bodega, donde toma caminos inusuales para el Chianti, y no sólo en lo que se refiere a los tipos de cepa, sino también en cuanto a la forma de cultivo (una parte de vides están podadas en vaso), pero tampoco puede vivir solamente de su vino todavía. También ella ha invertido en un pequeño Agriturismo, que de momento le sirve de vivienda. ¿Y el vino? “Le Trame” de Giovanna Morganti es el vino más singular, inaccesible, misterioso, pero también complejo, de las bodegas de las tres amigas. De fuerte estructura y especias embriagadoras, posee no obstante esos taninos increíblemente redondos que se extienden lentamente en la boca sin agresividad alguna, como los que tanto se admiran en vinos de la Borgoña. Resulta temperamental e -incidiendo en lo mismo- infernalmente profundo y hechizantemente sensual...

Giovanna Morganti
Podere Le Boncie
I-53019 Castelnuovo Berardenga
Tel. 0577 359383
Fax 0577 359383

Giovanna Tiezzi
Fattoria Pacina
I-53019 Castelnuovo Berardenga
Tel. 0577 355044
Fax 0577 355044

Gioia Cresti
Carpineta Fontalpino
I-53019 Castelnuovo Berardenga
Tel. 0577 283228
Fax 0577 283228

Tenuta Ortaglia
Christian Maurer
Loc. San Jacopo
I-50036 Pratolino
Tel. 055 409136
Fax 055 409136

Fattoria Corzano e Paterno
Ajosha Goldschmidt
Fraz. San Pancratio
I-50026 San Casciano Val di Pesa
Tel. 055 8248179
Fax 055 8248178

Tenuta di Petrolo
Luca Sanjust
Galatrona
I-52020 Mercatale Valdarno
Tel. 055 9911322
Fax 055 992749


Ajosha Goldschmidt, Fattoria Corzano e Paterno, San Gasciano
Vino fresco de la granja y un queso sublime...

Ajosha tenía 12 años cuando visitó por primera vez la finca de su tío Wendelin Gelpke, arquitecto de Basilea, que había adquirido esta finca magníficamente situada en los años sesenta. La amplió en 1975 comprando 140 hectáreas más: en ellas había tanto olivares, campos de cereales y matorral, como algunas hectáreas de vides y 50 ovejas lecheras de Cerdeña que Gelpke trajo un día de uno de sus muchos viajes.
Al joven de Basilea le gustó la vida en esa explotación mixta tradicional. Tras el aprendizaje de la vinicultura, se instaló definitivamente en San Gasciano y, en la actualidad, lleva la Fattoria junto con su mujer. La producción de queso se ha convertido en una importante rama de la producción. Con la leche de las ya 500 ovejas se producen anualmente de 12.000 a 15.000 quesos de oveja que se venden sobre todo en la gastronomía selecta. Las hoy 15 hectáreas de viñedos están plantadas de variedades autóctonas e internacionales. Pero Goldschmidt piensa en apostar cada vez más seriamente por las variedades autóctonas. Los Chianti de la casa (en realidad, los viñedos están situados justo en el límite de la zona del Classico, en el área de los Colli Fiorentini, pero se etiquetan como Chianti) agradan por su frutalidad y su factura limpia y equilibrada. Si Goldschmidt realiza sus planes de futuro (reestructuración del viñedo y adecuación de la selección de variedades), sus vinos bien podrían ganar en complejidad en los años venideros.

Luca Sanjust, Tenuta di Petrolo
Mano de artista

La villa de los Sanjust se yergue hacia el cielo como un castillo defensivo, muy alta sobre la colina, dominando 270 hectáreas de paisaje salvaje, incluso encrespado, de matorral, olivares y más de 30 hectáreas de viñedo. En realidad, la finca pertenece a la zona de los Colli Aretini. Pero desde la cosecha de 1996, Luca Sanjust, originariamente historiador del Arte y casado con una pintora y escultora de éxito, coherentemente renuncia a esta Denominación, porque considera que su código disciplinario no es lo bastante severo y no corresponde a las normas de calidad que él mismo se impone. Actualmente, sus vinos salen al mercado en tres versiones bajo la etiqueta IGT: el Cru “Galatrona” es un varietal Merlot hecho según los dictámenes de la moda actual: extracto extremo, fruta jugosa, textura fuerte, mucho alcohol y madera marcada. El Torrione es un varietal Sangiovese, que mantiene un estilo similar. La meta declarada de Sanjust, un fanático de la calidad, es perfeccionar estos dos Crus y abandonar su tercera línea. Lo que, en realidad, es una pena. Porque a nosotros nos gustó muchísimo el más sencillo “Terre di Galatrona”. Hecho de Merlot y Sangiovese, es un vino alegre para beber, frutal, vivaz y agradable, es un trago delectable para cualquier ocasión, que no se oculta tras ese incisivo perfume de madera que me incomoda de los otros dos vinos. Entendámonos: los dos Crus se cuentan entre los mejores de su clase. Sólo que más bien reflejan la tendencia actual. Con ellos, Sanjust le hace justicia sólo parcialmente al inmenso potencial de su inusual viñedo. Lo cual más bien se intuye que se percibe realmente tras el abundante maquillaje de roble y extracto... por eso sólo cabe esperar del éxito que, necesariamente, tendrá Luca Sanjust con sus Crus, que le fortalezca el espíritu y le haga tender cada vez más hacia la individualidad. En ese caso, ya podemos prepararnos para lo que vendrá de este poco conocido rincón de la Toscana.

Christian Maurer, Tenuta Ortaglia
Dos suizos con
fino olfato...

En realidad, este hijo de tabernero de Spiez quería ser agricultor. Pero se lo impidió su alergia al polen. Ya de muy joven ayudaba a sus parientes en el viñedo –«entonces iban en motos por allí, y yo me pensé, sí, esto tiene que ser interesante, quiero ser vinicultor». Cursó luego estudios de vinicultura, enología, años de aprendizaje y peregrinación... desde hace dos años, Christian Maurer trabaja en Ortaglia, la finca de un abogado alemán, maravillosamente situada en las colinas que dominan Florencia. Consta de diez hectáreas de viñedos y un Agriturismo que dirige su amiga Madelaine Abbühl.
Ortaglia está fuera de la zona de la DO. Los “Colli Fiorentini” empiezan algunos cientos de metros más allá. Los vinos de Ortaglia hasta 1998 demuestran lo que era posible hacer en esta situación relativamente alta, sobre suelos pesados y con gran contenido de lodo. Chardonnay y Sauvignon producían vinos varietales bastante burdos, de oxidación rápida. Pero Maurer no fue presa del desaliento. Con decisión, trabajó sin dejar ningún detalle por considerar, y presentó un trabajo de fin de estudios que acredita su futura maestría. Su Chardonnay de 1999 es excelente, y su Sauvignon estupendo, porque posee una vivacidad y una mineralidad que, por lo general, sólo se encuentran en el Mosela. Buen número de vinicultores de vino blanco harían bien en dar un par de clases con Christian Maurer... Los tres vinos principales de esta finca están elaborados enteramente en el tanque. Sólo se madura en barrica un Assemblage llamado “No 1º” –“para el Gambero Rosso”, según dice Maurer despectivamente, pues claramente sólo hace este vino porque se lo piden. Una única gota de vermú: la pequeña producción de apenas 25.000 botellas en total. Habría que hacerse con algunas botellas de los vinos de Maurer antes de que empiece el boom de esta finca que, con toda seguridad, no se hará esperar. Y para darse una alegría inmediata: el Sauvignon de Ortaglia combina magníficamente con un corégono churruscante (¿pescado en el lago Thunersee, quizá?).


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