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Cava, mucho más que un brindis

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El sector apuesta por la excelencia, por la variedad y por desestacionalizar su consumo

Texto: Ramon Francàs

 

Ya decía Francisco de Quevedo que para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser, con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más eficaz medicina. No hay duda, sin embargo, de que más allá de sus efectos positivos para la salud siendo consumido con moderación, el chispeante y versátil cava es una bebida espumosa de calidad de segunda fermentación en botella imprescindible en la Navidad y Año Nuevo. En España no hay Nochevieja o fiestas navideñas sin una botella de cava. La recta final del año, la campaña de Navidad, se convierte en decisiva para muchas bodegas, especialmente para las elaboradoras de cava. Es por ello que buena parte de las novedades irrumpen en el mercado durante los últimos meses del año. Un 66% de las ventas de cava se realiza durante el segundo semestre del año, manteniendo gran incidencia la campaña navideña, según datos del Consejo Regulador del Cava (CRC). Los cavas Brut son los más consumidos, un 51% del total, mientras que los rosados han conseguido triplicar sus ventas en la última década. También está presente, por supuesto, en las grandes celebraciones y fiestas. Y es que, según el CRC, “la sola presencia de una botella de cava en la mesa evoca una celebración y predispone el espíritu a la alegría”.

El cava bien hubiera podido inspirar una de las frases célebres del florentino poeta Dante Alighieri si en su época, a caballo de los siglos XIII y XIV, hubiera podido degustar el estrellado vino que tiene su cuna y capital en Sant Sadurní d’Anoia: “El vino siembra poesía en los corazones”. El cava, sin duda, lo siembra con excelencia. De hecho, desde el CRC están absolutamente convencidos de que “el cava es el vino de todos los momentos en que uno debe desprenderse de preocupaciones para disfrutar de la vida”. Se añade que “este vino mágico y dorado se degusta y se comparte de forma intensa e inolvidable”.

El sector del cava, sin embargo, está consiguiendo poco a poco desestacionalizar su consumo llegando más allá de los brindis y del chinchín de las copas. Y es que “hay un cava para todo”, como recuerda el presidente del Consejo Regulador del Cava, Pedro Bonet Ferrer. De hecho, según un proverbio italiano, existen cinco buenas razones para beber vino: “La llegada de un huésped, la sed presente y venidera, el buen sabor del vino y no importa qué otra razón”. Su amplia gama y su versatilidad gastronómica son dos de las grandes bazas del cava. El propio presidente del Consejo Regulador no tiene dudas de que “ningún otro vino en el mundo como el cava, ni siquiera el champán, ofrece al consumidor tanta riqueza de productos diferentes y con tal versatilidad para armonizarse con las mejores cocinas del planeta”. Desde el CRC se afirma que “la versatilidad del cava permite una buena asociación con platos de difícil combinación”. Se añade que “la riqueza de aromas de las distintas clases de cavas blancos y rosados permite que siempre exista un cava ideal para cualquier plato”. De hecho, también se apunta que el cava “es el vino que acompaña todos los platos de una comida, ya sea sencilla o de fiesta. Del marisco a los postres, pasando por los tradicionales asados, siempre hay un tipo de cava adecuado para acompañarlos”.

 

Las armonías del cava

Un cava Brut, a la temperatura adecuada, es ideal para acompañar cualquier aperitivo, bien sean unos canapés, unas ostras, un jamón, quesos o frutos secos. Para el marisco, el pescado, los arroces y en general los entrantes, se  propone un Brut o Brut Reserva, afrutado, con un punto de acidez estimulante y fresco. Las carnes, los asados, la volatería y en general las viandas condimentadas y de preparación laboriosa reclaman un cava Brut Nature Gran Reserva, con más cuerpo y amplitud para acompañar estos platos más consistentes, sin perder su personalidad. Para la repostería nos decantaremos por un cava Semiseco o Dulce, de cierta edad, complemento ideal de los postres por unir suavidad y frescor. Desde el Consejo también se apunta que cualquier fruta armoniza, perfectamente, con un cava, bien sea blanco o rosado.

 

La importancia del servicio

Degustar el cava a la temperatura apropiada “es uno de los pequeños secretos para disfrutarlo plenamente”. El cava debe servirse entre los 5º y los 8º, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos. Debería enfriarse durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. Debería evitarse el congelador, ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar sus delicadas virtudes.

La calidad de la copa, de fino y transparente cristal, tiene una importancia muy destacada. El cava es un vino delicado que debe descorcharse con suavidad, evitando una pérdida de vino y espuma. Para servirlo, debemos mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa, que nunca llenaremos más de dos a tres tercios de su capacidad con el fin de evitar que el vino pierda su temperatura óptima.

 

Elevar el listón de la calidad y del prestigio

El sector del cava, en la élite planetaria de los vinos espumosos de mayor prestigio y el que ofrece una relación de calidad al precio más competitivo, se ha conjurado para elevar el listón de la calidad y del prestigio persiguiendo con determinación cosechar mayores cotas de excelencia y de valor añadido. Pere Bonet afirma que “debemos buscar prestigio, mayor valor añadido y la unidad del sector”. También añade que el gran objetivo es “prestigiar aún más el cava, un producto excelente y con grandes atributos que se merece un futuro brillante”. Añade que con el cava “estamos jugando en la máxima categoría mundial, y no debemos olvidar que es un producto excelente, plural, con una calidad extraordinaria y que en el sector hay mucho talento”. Recuerda que el cava es una “fuente de trabajo extraordinaria, una fuente de economía creativa, limpia, calificada y sostenible, y que es una industria útil para el territorio”. También destaca el “gran talento” de viticultores y enólogos, y la aportación del enoturismo y sus posibilidades. De hecho, ha propuesto crear una comisión de estrategia que estudie hacia dónde debe encaminarse el cava en la próxima década, apostar por el marketing y la promoción conjunta y reforzar “una vitivinicultura puntera” para ahondar en la búsqueda de mayores calidades.

En la carrera por elevar el listón de la calidad con cavas de alta gama y longevas crianzas, de incluso más de 10 años, no dejan de irrumpir en el mercado nuevos productos que están conquistando las mesas de los mejores restaurantes del planeta. Muchos de ellos son cada día más un ideal objeto de regalo navideño.

 

Buena marcha del cava en 2014

El sector del cava consiguió cerrar los seis primeros meses del año igualando los 64 millones de botellas vendidas en los mercados internacionales en el mismo periodo de 2013, y espera cerrar el año con unes exportaciones similares a las de 2013, unos 160 millones de botellas. También se espera cerrar 2014 con unas cifras globales parecidas a las del año pasado: 241,3 millones de botellas y una facturación de 970 millones de euros.

El Consejo Regulador del Cava también confía en que se frene la caída de ventas en el mercado nacional tras conocerse los últimos datos de la consultora Nielsen, de los seis primeros meses del año, respecto a las ventas en el canal de hostelería y restauración del mercado interno, que se han incrementado un 3% respecto al mismo período de 2013. Según los datos del último informe Market Trends de Nielsen, los vinos espumosos en general son la segunda bebida que más crece en el primer semestre de 2014 en libreservicio del mercado español, siendo el crecimiento del 4,4%, solo superado por el de las cervezas, que crecen un 5,3%. En el mismo período, los vinos tranquilos caen un 1%. El repunte del consumo del cava en restaurantes y hoteles españoles hace ser especialmente optimista al presidente del Consejo Regulador del Cava, Pere Bonet, sobre la recuperación del mercado interno, puesto que durante los últimos años, a causa de la crisis, buena parte del consumo se había trasladado a los hogares. De hecho, el año pasado se consumieron 81,4 millones de botellas de cava en el mercado español, un 0,47% menos que en 2012 y el 33,74% del total de la producción.

Pese a las turbulencias económicas, el sector del cava mantiene una marcha apostando por la innovación, el desarrollo sostenible y la calidad, factores que  considera “imprescindibles” para elaborar un buen cava. Tras calificarse como “excelente” la añada de 2013, este año se han vendimiado en torno a 315 millones de kilos de uva. El sector ocupa a 6.365 viticultores, que trabajan las 32.913 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid para cava. En su conjunto, el sector cuenta con 11.000 puestos de trabajo directos y con más de 2.000 temporeros que se contratan para la vendimia y la poda.

 

Los cavas calificados

Entre los retos inmediatos que se ha marcado el Consejo Regulador del Cava, destaca la firme voluntad de conseguir la categoría de Cava “de paraje” Calificado, una nueva herramienta con la que distinguir las mayores excelencias del cava, con estrictos requisitos y exigencias. La nueva reglamentación se desarrolla en el marco del Proyecto de Ley de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supraautonómico, en el que se incluye la DO Cava. Se trata, según el presidente del Consejo Regulador del Cava, de “hacer justicia y poner al cava en el lugar que se merece, ya que tenemos productos que son, realmente, fantásticos”. Se muestra convencido de que la nueva categoría de los cavas Calificados servirá de “estímulo” para elevar, aún más, el conjunto de las excelsas burbujas del cava. Desde el Consejo Regulador del Cava se sigue abogando por los controles estrictos. Según el CRC, el rigor en el control asegura una calidad que queda refrendada en los distintivos que incorporan todas y cada una de las botellas, como “única garantía para el consumidor”.

 

2013, una cosecha “excelente”

El Pleno del Consejo Regulador del Cava ha otorgado a la cosecha de 2013 la calificación de “excelente” tras un largo proceso de cata y análisis elaborado por sus Servicios Técnicos. Es una de las únicas siete añadas con esta calificación de los últimos 40 años. El proceso de calificación de los vinos se inició el día 18 de octubre de 2013 y finalizó con la última sesión del Comité de Cata, que tuvo lugar el pasado 12 de mayo de este año. Durante este periodo, el Consejo Regulador seleccionó 645 muestras de vino de todas las variedades de uva autorizadas para la elaboración de Cava. Estas muestras, procedentes de 137 instalaciones, fueron analizadas y, posteriormente, catadas por el Comité para su valoración organoléptica y posterior calificación de aptitud como vino base Cava.

La cosecha de 2013, tras la corta de 2012, fue muy generosa, alcanzándose un récord histórico de 209.203.262 litros. Esta cantidad, según el CRC, permitirá mantener el nivel de stock suficiente como para consolidar el importante volumen de venta de cava actual, que se mantiene en 250 millones de botellas, de las cuales se exportan 160 millones distribuidas en más de 120 países. Es el vino español más exportado, y también el espumoso de calidad más exportado del mundo. La internacionalización del cava ha sido, en los últimos años, espectacular.

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