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Rías Baixas: mariscos y grandes vinos

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Las cuatro rías baixas de Galicia, al sur de Santiago de Compostela, con su mezcla de agua salada y dulce, ofrecen unas condiciones ideales para mariscos de toda índole. En la costa, la variedad Albariño crece por encima del húmedo suelo, pero extrae de él un delicioso frescor y una marcada mineralidad, sobre todo si a los vinos se les da tiempo.
Texto: André Dominé / Fotos: Heinz Hebeisen

 

Prometedor es el nombre D’Berto que vemos sobre el restaurante-marisquería de la península de O Grove en el Val do Salnés. Por lo demás, nada indica que se trata de uno de los más exquisitos locales de marisco y pescado de toda España. Pero D’Berto empieza a desvelar sus secretos desde el momento en que se cruza el umbral: crustáceos vivos y un impresionante mero cautivo tras el cristal, ya en la entrada. Nos dan la bienvenida y nos llevan a una gran mesa redonda, a una distancia confortable de los demás comensales. En la mesa de al lado hay una familia joven –los padres, una hija adolescente y un hijo menor–, todos completamente concentrados en lo que les han servido. Ahora nos va a tocar a nosotros. Empiezan a traernos una delicia tras otra, todo lo que las aguas cercanas pueden regalarnos. Los puntos álgidos son unos berberechos enormes, navajas, los tan raros como típicos percebes, bogavante y mero. Todo ello increíblemente fresco y preparado con absoluta perfección. Para acompañar, el sumiller José García Zarate nos recomienda un Tras da Viña de cepas de Albariño de 51 años de edad. Perfecto en su frescor, jugoso, cítricos y final salado. El placer gallego.

Val do Salnés está considerado la cuna de la Albariño, la variedad blanca local por excelencia, que se presentó en público en 1928, fecha en que el Albariño de Fefiñanes fue embotellado con etiqueta y en botella verde de Mosela, y registrado como marca. Aún hoy conserva la misma presentación y se fermenta, elabora y embotella en la Plaza de Cambados en el Palacio de Fefiñanes, como se ha venido haciendo desde 1620. “A principios del siglo pasado, mi abuelo empezó a hacer vino a la manera alemana, porque había estudiado medicina en Alemania”, rememora Juan Gil de Araujo, marqués de Figueroa. “La botella verde también la trajo de Alemania”. El primero de innumerables premios lo recibió el Fefiñanes en la Exposición Universal de Barcelona en 1929, que sigue siendo una de las mejores añadas hasta la fecha. La gran Ría de Arousa es determinante para el clima del Val do Salnés, convirtiéndola en la zona más lluviosa de la denominación de origen (¡más de 2.000 mm al año!). La desbordante vegetación resplandece en un verde intenso. La vinicultura ha de tenerla en cuenta. Las cepas de Albariño se cultivan apoyándolas en sólidos pilares de granito –al fin y al cabo, el subsuelo de toda la región es de granito– más altos que un hombre: cultivo en parra, que no es más que otra forma de pérgola. Así, la cepa desarrolla toda su potencia vegetativa a prudente distancia del húmedo suelo y extiende sus sarmientos hasta ocho metros de longitud, mientras debajo circula el aire, lo cual evita las enfermedades micóticas. Y las uvas, que reciben hasta 2.200 horas de sol, maduran generalmente entre principios y mediados de septiembre. No hay plantadas más de 700 vides por hectárea y los suelos siempre están cubiertos de manto verde para prevenir la erosión y el exceso de agua. Ladera arriba, ladera abajo, postes de granito hasta donde alcanza la vista.

Pazo de Señoráns es una imponente casa señorial del siglo XVI que actualmente sirve de marco para todo tipo de fiestas. Cuando en 1988 se creó la D.O. Rías Baixas, Marisol Bueno y Javier Mareque fundaron la bodega. Hoy está en manos de sus cuatro hijos. Vicky, una de las hijas, y la enóloga Ana Quintela me enseñan una sección del suelo detrás de la bodega. Se ve claramente una capa profunda de granito degradado, llamado xabre, que drena muy bien. Un suelo pobre, ácido, arenoso y delgado. La roca comienza más abajo. El xabre y el particular clima confieren al Albariño del Val do Salnés su característica personalidad floral, fresca y salada. Aunque a la bodega pertenecen 31 hectáreas de viñedos propios, Vicky subraya la importancia del suministro de 150 viticultores de la zona de proximidad. “No es posible poseer todos los majuelos. Creo que la complejidad de nuestros vinos se basa en la diversidad de las parcelas. Muchas parcelas viejas aportan sus maravillosos aromas propios en nariz y en boca”. Al igual que ellos, otros muchos vinicultores de la región trabajan con proveedores. Hacen su vino principal, que sale al mercado el año siguiente a la vendimia, concediéndole entre cuatro y cinco meses de crianza sobre lías. Ya en 1995 los padres vinificaron por primera vez el Selección de Añada del viñedo Los Bancales. Este vino reposa hasta 40 meses sobre lías. “Es cierto que el Albariño es maravilloso cuando se bebe joven y fresco”, confiesa Vicky con voz ronca, “pero te estás perdiendo muchas cosas.”

Pazo Baión es una joya. La finca data del siglo XV y se compone de 25 hectáreas de viña no fraccionada, una casa señorial, la vieja bodega y un establo de hace cien años, transformado en bodega moderna con varias salas de cata. Con palomar, cedros, palmeras y sobre todo mucho, mucho granito. “Pero lo especial de Pazo Baión son las colinas que lo rodean”, se entusiasma la bodeguera jefe Andrea Obenza. “Es un valle separado, aunque dentro de Val do Salnés. Ahí radica la diferencia aromática en comparación con otros vinos”. En 2008 la finca fue adquirida por Adega Condes de Albarei, la bodega puntera de Combados, y el conocido enólogo José Hidalgo fue el encargado de aprovechar al máximo su potencial. “Dejamos macerar la uva durante seis a ocho horas, pues la Albariño tiene muchos aromas en los hollejos”, explica la bodeguera. “Después fermentamos con levaduras naturales y dejamos el vino entre seis y ocho meses sobre las lías”. Sacando una muestra de un tanque de acero, me da a catar un vino de tres años. Fascinante y, sin embargo, diferente del grandioso Conde de Albarei En Rama, el vino superior del grupo.

La Bodega Eladio Piñeiro está en Vilagarcía de Arousa. El propio Eladio Piñeiro está estos días en Burdeos para el nacimiento de su nieto, pero sus tres colaboradoras nos dan la bienvenida. Una vez más, nos llama la atención la notable presencia de las mujeres en la vinicultura de esta región. Nos cuentan que, antaño, los hombres solían estar pescando en el mar y ya entonces eran sobre todo las mujeres las que se ocupaban del vino. Tras una crisis personal en 2003, Eladio Piñeiro, creador del reconocido Mar de Frades, ha repensado su concepto de producción de vino. Desde entonces, se centra en la honradez, responsabilidad, tradición, terruño, colectividad, en el cultivo ecológicamente sostenible y la larga crianza del Frore de Carme, de 3,9 hectáreas de parcelas propias. Incluso el Envidia Cochina de uvas compradas presenta una frutalidad madura, mucha estructura, salinidad y una buena longitud. Un Albariño de máximo nivel

 

En el país de las lampreas

En la D.O. Rías Baixas, la variedad Albariño supone el 90 por ciento de la plantación de uva. El resto se lo reparten las blancas Treixadura, Loureiro, Caiño Blanco, Torrentes y Godello, y un uno por ciento de variedades tintas. Condado do Tea, la segunda mayor zona vinícola y la más interior, es la más cálida, seca y montañosa. Aun así, las viñas más extendidas se hallan al sur, cerca del río Miño y la frontera con Portugal. Sobre el subsuelo de granito y algo de pizarra han sedimentado tierras de aluvión. Antonio González, responsable de la producción, nos conduce entre las colinas, algunas bastante empinadas, de Bodegas Fillaboa. “Lo característico de esta región es la grava, depositada aquí desde los montes después de la Edad de Hielo”, explica señalando el suelo cubierto de piedras. “Los cantos rodados se calientan durante el día y desprenden el calor durante la noche. Así conseguimos una maduración acelerada, lo cual es una gran ventaja en años difíciles”. Alrededor de la vieja bodega, construida hace 250 años, se extienden 44 de las 64 hectáreas de esta finca histórica. Aseguran que antes estuvo plantada sobre todo con variedades tintas, pero a partir de 1986 se han centrado en la Albariño. Antonio me da a catar del tanque un vino de 2010, hasta ahora sin sulfitos y todavía sobre las lías. Más tarde en el año se embotellará y causará sensación, ¡garantizado!

En el Miño, en primavera, se pesca la lamprea. Esta anguila antediluviana es –como en Burdeos– una especialidad pantagruélica. Para acompañar, mejor los vinos tintos muy ligeros de marcada fruta y acidez, como el del Señorío de Rubiós. La Bodega La Val, también de Salvaterra do Miño, sigue fiel a los blancos. Esta finca de 60 hectáreas, mayoritariamente de cantos rodados y con una bodega hipermoderna, invierte mucho en el Condado, una cuvée de 70 por ciento de Albariño y un 15 por ciento de Treixadura y Loureiro, respectivamente. Pero la estrella de esta dinámica empresa es el Sobre Lías. “El Albariño es un vino joven espectacular”, subraya el copropietario Antonio Ruiloba, “pero estamos firmemente decididos a demostrar que también posee un gran potencial de envejecimiento”. En la zona suroccidental de la D.O. Rías Baixas, el encanto del paisaje impregna los vinos y le quita el pico a la acidez. El grupo Bodegas y Viñedos de Altura, surgido en la Ribeira Sacra, ha convertido en terrazas unas cien hectáreas de la ladera sur, siguiendo el modelo de su finca Regina Viarum en Vilachán. Están plantadas sobre todo de Albariño, naturalmente, pero también Caíño Blanco y Loureiro, cultivadas sobre marcos de alambre de poca altura y, en su parte superior, a 300 y 350 metros sobre el mar, Godello, la segunda gran variedad blanca de Galicia. Embotellado bajo el nombre de la finca, Altos de Torona, actualmente es el único varietal de Godello de la región: un blanco sedoso y complejo con aromas de melocotón y cítricos, discreto especiado y agradable frescor. El boom de las Rías Baixas ha atraído a otras grandes empresas vinícolas españolas, como Lagar de Cervera (Rioja Alta) o Pazo de Barrantes (Marqués de Murrieta).

 

O Rosal

Con pasión y ambición trabaja José Manuel Martínez Juste -para los amigos, Juste a secas- en la Quinta de Couselo para Grandes Pagos Gallegos de Viticultura Tradicional. Solo hay que internarse unos pasos en el pequeño majuelo para entenderlo: tras la elocuente visión de Juste –que serpentea desde la tradición milenaria hasta Masanobu Fukuoka, pasando por Rudolf Steiner– hay una realidad tangible, visible, degustable, olorosa. Que empieza por el suelo vivo y continúa por la fuerte poda del cultivo en parra, para reducir el rendimiento y mejorar la maduración y la acidez. Fundada en 1163 por los monjes del monasterio de Santa María de Oia en O Rosal, con él la finca está alcanzando una nueva dimensión, que se expresa del modo más marcado en el Selección, elaborado sobre lías durante 26 meses. Así es como captura con precisión la tan característica mineralidad salina de estos suelos de granito cercanos al mar.
Por suerte, actualmente ya hay más vinicultores como Juste que profundizan en el inconfundible potencial de la región. La interacción entre la Albariño y otras variedades aclimatadas a lo largo de siglos a las duras condiciones meteorológicas, capaces de absorber minerales diversos, produce grandes vinos con relieve, tensión y vivacidad, con un excelente potencial de envejecimiento, que se cuentan entre las grandes elaboraciones del mundo. Por la noche, en la localidad pesquera de A Guarda, bajo el asentamiento celta de la Edad de Piedra Castro de Santa Tegra, nuevamente nos hechizan las zamburiñas y el pulpo acompañados de la cuvée de Caíño Blanco Terras Gauda La Mar, ese inolvidable diálogo entre el marisco gallego y sus blancos.

 

Rías Baixas
Las cuatro rías reunidas bajo el nombre de esta zona vinícola en el sur de Galicia se llaman, de norte a sur: Ría de Muros y Noia, Ría de Arousa, Ría de Pontevedra y Ría de Vigo. La Denominación de Origen creada en 1988 abarca cinco subregiones: la Ribeira do Ulla (solo 168 hectáreas), al sur de Santiago, que produce sobre todo vino tinto; Val do Salnés (la región de mayor tamaño, con 2.312 hectáreas) es el bastión de la variedad blanca Albariño; Soutomaior (solo 15 hectáreas) junto a Vigo, exclusivamente Albariño; Condado do Tea (996 hectáreas) se extiende hacia el interior, al norte del río Miño; y O Rosal (586 hectáreas), la subregión más meridional y cálida, abarca hasta la desembocadura del Miño.

 

La magia de las levaduras

Por muy deliciosos que sean los vinos jóvenes de Albariño, el verdadero potencial del terruño de las Rías Baixas se revela tras algunos años de crianza y una larga elaboración sobre lías. Cada vez más bodegas están cambiando de concepto, y a menudo añaden a los vinos lías de añadas más jóvenes. Así, los vinos ganan especiado natural, complejidad y una impresionante mineralidad. Además, todos los vinos elaborados de este modo aumentan notablemente su capacidad de guarda.

Palacio de Fefiñanes
Albariño de Fefiñanes III 2012
Ocho meses sobre las lías, con bâtonnage a intervalos regulares, luego otros 19 meses en tanque de acero. En la nariz delicado especiado de levaduras, compota de melocotón y notas cítricas, en boca textura cremosa, agradable frutalidad, buena acidez y mineralidad.

Pazo de Señoráns
Selección de Añada 2008
Uvas de cepas de Albariño de 45 años de edad, casi 40 meses sobre lías. Intenso y complejo, frutos blancos y cítricos, también notas de clavo, canela, pimienta y hojas verdes. Arrebatadora vivacidad, especiado, salado, mineral, con una enorme longitud.
 
Condes de Albarei
Albariño En Rama 2010
Cuatro a cinco meses de elaboración sobre las lías de cada una de las añadas 2010, 2011 y 2012. Diversas notas de levaduras, mantequilla, hierbas especiadas en el buqué. En el paladar mucha estructura, relieve y dramatismo, curry, naranjas, mineralidad, magnífica longitud.

Adega Familiar Eladio Piñeiro
Flores de Carme 2011
Fermentación espontánea, un año sobre lías, otros tres meses con las levaduras de 2012, luego seis meses en barrica. Nariz compleja, cítricos escarchados, membrillo y humo. El principio lleno, intenso y fresco, marcada mineralidad salada y tensión. Mucho potencial.

Bodegas Fillaboa
Selección Finca Monte Alto 2014
Albariño de pago, nueve meses sobre lías frecuentemente remontadas. Denso, especiado natural, humo, piña y limón. Estructura con casta, tacto sedoso, delicada fruta, salado, un gran terruño

Bodegas La Val
La Val Sobre Lías Albariño 2010
Las lías refrescadas cuatro veces confieren al vino en nariz notas complejas de levadura, nueces, curry y humo. En boca mucho volumen y tensión, elegante fondo mineral y profundidad.

Quinta de Couselo
Selección Albariño 2011
Elaborado con uvas de sus propios majuelos con 26 meses sobre sus lías, es un vino muy intenso, con aromas de limón escarchado, membrillo, hierbas aromáticas secas y una mineralidad de pimienta. Vivaz, mineralidad finamente estructurada, atractiva textura cremosa, mucho relieve y soberbia longitud.

Pazo Baión
Albariño 2012
Una maceración intensiva antes de la fermentación y una larga crianza sobre lías han hecho madurar magníficamente este vino de la gran añada de 2012. Intensos aromas de naranja escarchada, membrillo y cera en la nariz. En boca textura sedosa y blanda con emocionante mineralidad y elegante frescor.

 

Restaurantes
D’Berto
Teniente Domínguez, 84
36980 O Grove (Pontevedra)
Tel. 986 73 34 47
www.dberto.com
Mejor Restaurante de Pescado y Marisco de España en 2014. Berto Domínguez en sala y su hermana Marisol en cocina siguen imperturbables su concepto: llevar a la mesa lo mejor y lo más fresco de las aguas del sur de Galicia. Maravilloso.

Restaurante Esteban
Barrio do Monte, 20
36418 Mos (Pontevedra)
Tel. 986 330 150
www.estebanseleccionculinaria.es
Cocina tradicional actualizada en una señorial casa de piedra gallega restaurada con toques vanguardistas y productos procedentes de la huerta situada en la propia finca del restaurante.
 
Don Quijote
Rúa da Laxe, 4
36202 Vigo (Pontevedra)
Tel. 986 22 93 46
www.donquijoterestaurante.es
En el Casco Vello de Vigo, a tiro de piedra del puerto de veleros, Emilio cuida un elegante ambiente y un servicio atento. Los clásicos franceses recuerdan a los antiguos clientes habituales de la fábrica Citroën. Productos de primera calidad y los chipirones a la plancha, inolvidables.

Casa Calviño
Calle Marquesa do Pazo, 34
36440 As Neves (Pontevedra)
Tel. 986 64 80 40
Restaurante familiar superlimpio considerado el mejor local para disfrutar platos fuertes de lamprea y anguila pescadas en el cercano Miño. Excelente también el cabrito al horno. Ocasión ideal para probar los tintos ligeros.

Bitadorna
Rúa do Porto, 30
36780 A Guarda (Pontevedra)
Tel. 986 61 19 70
www.bitadorna.com
Todo lo que ofrece el mar cercano, a veces a la manera tradicional, otras innovador con coherencia, como el carpaccio de pulpo. El chef, Chus Castro, es famoso por su bogavante. Buena carta de vinos.

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