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La fascinante magia de la cocina árabe

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Desde que nació la civilización, en Mesopotamia, cada pueblo y cada cultura que ha pasado por la tierra donde se localiza el Jardín del Edén, la legendaria Tierra de leche y miel, ya sea comerciando o a golpe de conquista, han ido dejando su impronta en forma de tradiciones, técnicas, ingredientes y platos hasta crear una de las gastronomías más ricas y fascinantes del mundo: la cocina árabe.

Texto: Antonio Castillejo / Fotos: PnKa Producciones

 

Desde Marruecos hasta Omán, esta gastronomía nos ofrece platos como el couscous bereber, la harira marroquí, el brik de huevo en Túnez, el fulmedammes egipcio, los mezze libaneses, el hummus palestino o los dulces sirios. Mil y una especialidades que muestran la variedad y las peculiaridades propias de cada país. Aunque hay una bandera común que une las cocinas del norte de África y Oriente Medio: la hospitalidad. Porque la dureza del desierto hace que un beduino jamás pregunte a un forastero. Simplemente, le da de comer y beber.

 

El garbanzo, protagonista

Pero si hay un plato que une a todos los árabes ese es el hummus. Es el plato nacional palestino, se toma a diario en todo el Medio Oriente, Jordania, Líbano o Siria, aunque también se prepara en el norte de África. Es muy apreciado en otros países como Turquía, Grecia, Armenia o Chipre y cada vez más en Europa y Estados Unidos, ya que en los últimos años el hummus se ha puesto de moda y se ha popularizado en todo el mundo. Una fama que se debe, en parte, a los vegetarianos y, especialmente a los veganos, para quienes esta especialidad representa una importante fuente de proteínas.

Es un plato sencillo. De hecho, el término hummus significa en árabe, garbanzos, sin más. Se trata de una crema elaborada a partir de garbanzos cocidos con tahina o pasta de sésamo, y condimentada con zumo de limón, aceite de oliva, ajo y alguna especia. Finalmente se sirve en un plato bien extendido, acompañado de algún tipo de pan ácimo, porque se come con las manos, mojando pedazos del pan en el hummus, que se sirve frío o tibio y se suele adornar con unos garbanzos cocidos enteros, un chorrito de aceite de oliva, unas aceitunas negras, un poco de pimentón, unos hojitas de perejil o unos granitos de granada.

Casi tan popular como el hummus es el falafel, esas bolitas fritas doradas y crujientes, la comida rápida por antonomasia en todo Oriente Medio. También se hace a partir del garbanzo, solo que en este caso no se cuece, sino que se deja a remojo para ablandarlo y después se tritura.  Esta especie de harina gruesa se mezcla con cebolla, perejil y cilantro bien picados, se forman bolitas y se fríen. Tan sencillo como delicioso. El falafel se toma en países como Líbano como un plato de mezze, es decir, esos aperitivos variados tan parecidos a nuestras tapas que se sirven antes de la comida principal. Aunque en Palestina e Israel también se toma habitualmente como un tentempié por la calle, en alguno de los numerosos puestos callejeros que fríen los falafels al momento y los sirven en cucuruchos de papel.

Durante el Ramadán, el falafel es un plato muy habitual para abrir el  iftar, la comida con la que se rompe el ayuno diario una vez que se ha puesto el sol. Es un tentempié para matar el hambre mientras se ultima la preparación de la cena y, como curiosidad, cabe destacar que este plato es tan popular que hasta McDonalds llegó a lanzar una versión llamada McFalafel en algunos países.

 

Aportación bereber

Aunque se toma en todo el Magreb, el couscous  -o cuscús- es el plato bandera de la gastronomía marroquí. El origen de su nombre es bereber y significa redondito en referencia al alimento que un ave toma en su pico para transformarlo en minúsculas bolitas con las que alimenta a su prole, por la forma de la sémola de trigo con la que se elabora el plato. Aunque también hay quien mantiene la teoría de que cuscús es una derivación de koskosú, recipiente de barro con agujeros que tapa la olla en la que se introduce la sémola y que habría dado nombre al propio plato.

Sea como sea, no existe un rincón en Marruecos donde no se pueda degustar un delicioso cuscús. El alma de este plato es, como queda dicho, la sémola de trigo, cocida al vapor con caldo aromático. Cada rincón de Marruecos ofrece un cuscús diferente. En Fez, por ejemplo, es típico el delicioso bidawi con siete hortalizas que comenzaron a elaborar los judíos que allí vivían precisamente por la importancia que el número siete tiene en su religión. También es muy común el cuscús con cordero y verduras; o con pescado, tomate y finas hierbas; con marisco; con cebolla confitada y pasas... ¡Incluso se prepara cuscús de postre!

El tajine -o tajín- es otra de las delicias más características de Marruecos y recibe el nombre del recipiente donde se prepara. De origen bereber, el tajine es una cazuela de barro redonda y poco profunda con una particular tapa cónica, diseñada para conservar la jugosidad y los sabores de los alimentos que da lugar a guisos aromáticos y suculentos. Los más clásicos son los tajines de cordero con ciruelas pasas u orejones de albaricoque; de pollo con limón en conserva y aceitunas verdes; de pescado con lima y cilantro; o de pato con dátiles y miel, aunque las variedades son infinitas.

 

Dulce pasión árabe

Y aunque son todos ellos platos contundentes, para un árabe siempre hay hueco para el postre. De hecho, si algo comparten todos los pueblos árabes, además del idioma, es su innegociable gusto por lo dulce. Los rigores del desierto y del clima han hecho de los árabes unos grandes golosos, con auténtica pasión por la miel, el azúcar y todo tipo de dulces y pastelillos hechos con dátiles, almendras y otros frutos secos. Conocidos con el nombre genérico de halwa se despliega una amplia variedad de dulces y pastelillos hechos con dátiles, almendras, pistachos, otros frutos secos y miel. Mucha miel.

Pero de entre toda la infinita variedad de postres árabes destacan los baklavas -o postre de los sultanes-. Aunque de origen otomano, es una de las especialidades más demandadas en todo el mundo árabe. Son pequeños pastelillos preparados con pasta filo bañada en miel a la que se añade mantequilla, nueces, almendras, pistachos, anacardos y sésamo. Una auténtica explosión de sabor que a nadie puede dejar indiferente y la culminación perfecta para una deliciosa comida árabe.

Aquí os dejamos algunas sugerencias de vinos españoles para armonizar los platos de esta fantástica gastronomía.



Fino La Ina
D.O.P. Jerez y Manzanilla
Palomino
Lustau
Tel. 956 341 597
Los aromas punzantes, los recuerdos a frutos secos y el eco del velo de flor de la crianza biológica son un perfecto acompañante para los platos en los que el cordero y el pollo se presentan como principales ingredientes.

 

 


Carravalseca Maceración Carbónica 2015
D.O.Ca. Rioja
96% Tempranillo, 4% Viura.
Bodegas Casa Primicia
Tel. 945 600 296
La presencia arrebatadora de una fruta fresca, golosa y muy viva por la buena acidez y el toque silvestre van de maravilla con los sabores especiados y las texturas cremosas del humus y granulosas del cucús.

 

 


Urezti Itsasmendi 2011
D.O.P. Bizkaiko Txakolina
Ondarrabi Zuri Zerratie, Izkiriot Handi
Bodegas Itsasmendi
Tel. 946 270 316
Para los postres hemos elegido este vino dulce de uva sobremadurada en la cepa con un carácter atlántico definido por su fresca acidez que prepara el paladar para el siguiente bocado. Sin duda, una de las armonías más deliciosas.

 

 


Chivite Las Fincas 2015
V.T. 3 Riberas
Garnacha, Tempranillo
J. Chvite Family Estates
Tel. 948 555 285
Delicadeza y frescura son las características de este rosado. Hay que tener cuidado con los platos muy especiados, pero con preparaciones menos contundentes es una delicia por la multitud de matices que presenta.

 

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