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El vino se viste de otoño

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Recién comenzado el otoño y con la vendimia practicamente concluida en la mayoría de los viñedos, de forma inevitable se va imponiendo nuestro instinto natural y nos invaden unas ganas enormes de cambiar esos desordenados hábitos veraniegos que hemos llevado meses atrás por el disfrute apaciguado de la caída de la hoja, de la paulatina bajada de temperaturas y, cómo no, del placer de disfrutar de unos vinos que acompañen a la interminable y maravillosa gastronomía otoñal.
Texto: Antonio Candelas / Foto: Heinz Hebeisen
Catas: Antonio Candelas, Nuria España, Olga Fernández


Me imagino un exuberante bodegón repleto de todos los productos que nos da la tierra en estos meses, ofreciéndonos sus últimas reservas, como si nos advirtiera de que se va a descansar durante el duro invierno para reponer fuerzas y darnos la bienvenida en la próxima primavera. Sabrosas piezas de caza, hongos que nos embriagan con sus matices de monte, jugosos melocotones de Calanda, nutritivas legumbres castellanas, el aromático y preciado azafrán manchego, las dulces castañas gallegas y las deliciosas bellotas, fruto de las encinas y alcornoques de las dehesas buscadas con fruición por nuestro cerdo ibérico, que terminará deleitándonos con su inigualable jamón ibérico de bellota. Y al lado de tanto manjar, una botella de vino con la misión de hacernos tocar el cielo en un ejercicio de puro hedonismo.

Hemos querido hacer una cata en la que los vinos se acerquen más intimamente al alimento que acompañan, puesto que esta unión es necesaria para gozar plenamente en el ritual del disfrute gastronómico. La línea argumental que hemos definido a la hora de construir la propuesta de cata ha quedado marcada por la personalidad de unos vinos consistentes no solo para acompañar dignamente al alimento, sino para ensalzar todas sus virtudes con un amplio catálogo aromático en el que las generosas notas secundarias y terciarias (hojarasca, ahumados, especias, frutos secos, maderas nobles, encurtidos…) abracen el corazón varietal de la uva que, mostrada con la justa madurez, nos sugiera infindad de sensaciones y, por supuesto, con una variedad suficiente donde podamos elegir nuestra mejor opción. Os aseguro que, por lo que a mí respecta, hacía tiempo que no disfrutaba tanto en una cata en la que, además de determinar los atributos organolépticos del vino, hemos entrado en profundidad en determinar qué plato, alimento o combinación gastronómica es la más adecuada para conseguir la mejor armonía posible.

Para esta emocionante experiencia hemos recurrido a tres grandes cocineros que nos han sugerido un plato al más puro estilo otoñal. El madrileño chef del restaurante Desencaja, Iván Sáez y Jesús Almagro, chef del restaurante Piñera, nos ofrecen dos bocados de caza mayor con multitud de matices otoñales. Otra opción que no debemos olvidar es la de Floren Domezain, un auténtico maestro a la hora de trabajar los vegetales que nos propone una menestra de verduras de temporada a la que seguro que hay más de un vino dispuesto a acompañarla con éxito.

Es cierto que esta bella estación coincide con algunos aspectos de nuestra rutina que, a decir verdad, no nos embriagan de felicidad: regreso a los atascos en las grandes ciudades, eternas jornadas de trabajo o la vuelta a las labores propias de un hogar… Pero, aun así, la naturaleza, una vez más, se encarga de darnos lo mejor de sí para que no dejemos de ilusionarnos por las cosas cotidianas del día a día, como por ejemplo descorchar una botella de vino y degustarla con los alimentos propios de la estación. Os invito a que durante este otoño os sumerjáis en la grandeza de sus matices, paisajes, vinos y gastronomía.

 



Albariño Condes de Albarei 2014
D.O.P. Rías Baixas
Albariño
Adega Condes de Albarei

Tel. 986 543 535. (7 - 10 €)
Interesante por su amplia paleta aromática. Fruta de hueso, flores silvestres, ortigas, limón. Paladar con una marcada frescura que deja recuerdos de cítricos con un ligero amargor final. Posgusto salino. Acompaña bien a una caldereta de rape.

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La Val sobre Lías 2007
D.O.P. Rías Baixas
Albariño
Bodegas La Val

Tel. 986 610 728. (15 - 20 €)
Espectacular blanco de guarda. La complejidad que aporta su larga estancia en lías es digna de los mejores blancos. Floral, hierba fresca, piel de cítricos, fruta madura, todo ello con una finura e integración deliciosas. Glicérico en boca, equiilibrado, elegante, con una evolución en la que no deja de mostrar sensaciones. Podemos probarlo, por ejemplo, con salmonetes al horno o pasta con setas.

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Itsasmendi Artizar 2011
D.O.P. Bizkaiko Txakolina
Hondarrabi Zuri
Bodegas Itsasmendi

Tel. 946 270 316. (más de 20 €)
La complejidad es maravillosa. Tiene aromas que van desde los tostados, las flores amarillas o la fruta madura (ciruela) hasta algún detalle de pólvora y hongos. Paladar glicérico, equilibrado, con una delicada estructura y recuerdos de naranja escarchada. Con un arroz con setas resulta toda una experiencia.

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Aura Selección 
Parcela Avutarda 2013
D.O.P. Rueda
Verdejo
Bodegas Aura

Tel. 983 868 286. (10 - 15 €)
Perfecto entendimiento entre la fruta blanca madura con algún detalle tropical y la barrica. Tiene un punto balsámico agradable que se traslada al paladar. Tacto graso, equilibrado, con recuerdos de cera de panal y muy largo. Sensacional con unos huevos rotos con jamón ibérico.

21998


Granbazán Limousin 2013
D.O.P. Rías Baixas
Albariño
Agro de Bazán

Tel. 986 555 562. (15 - 20 €)
Bien dotado de aromas de piel de cítricos, heno fresco, flores amarillas, ciruela y un leve toque de cera. Suave en la entrada, con cierta estructura en el recorrido y una acidez que vuelve a mostrar la faceta cítrica y que se prolonga tras el trago. Queda muy bien con aves rellenas.

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Roda Reserva 2009
D.O.Ca. Rioja
89% Tempranillo, 11% Graciano
Roda

Tel. 941 303 001. (más de 20 €)
En aromas destaca una frutosidad elegante, fresca y bien engarzada en aromas de crianza que se plasman en forma de notas de especias, menta y ebanistería. Sedoso en boca, con una acidez equilibrada y un tanino pulido y bien dispuesto que define la estructura del vino. Amplio, con matices de una crianza deliciosa, ideal para acompañar un guiso de legumbres.

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Altos del Enebro 2011
D.O.P. Ribera del Duero
Tinto Fino
Altos del Enebro

Tel. 619 409 097. (15 - 20 €)
Es de esos vinos que sorprenden por su evolución a lo largo de la comida. Encurtidos delicados al principio y un tostado que se va diluyendo en una fruta negra confitada. Sabroso, envolvente, equilibrado, largo y longevo. Un chuletón de buey, nuestra mejor recomendación.

21978


CF de Altolandon 2011
D.O.P. Manchuela
Cabernet Franc
Bodega Altolandon

Tel. 962 300 662. (10 - 15 €)
Tiene potencia y complejidad aromática. Las notas de puré de frutos negros se funden con los matices de especias (pimienta, canela) y algún delicado herbáceo. En el paladar mantiene la frescura y un tanino que se hace presente en el recorrido, donde quedan recuerdos tostados y cremosos. Puede ir de lujo con un magret de pato a la plancha con frutos del bosque.

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Escena 2007
D.O. Pago Finca Élez
Tempranillo
Viñedos y Bodega Manuel Manzaneque

Tel. 967 370 649. (más de 20 €)
Intenso, balsámico, con ese dulzor de la crianza que recuerda a las cajas de puros y especias dulces. Todo ello con una licorosidad en la que la fruta negra en sazón es la protagonista. Entrada carnosa, corpulenta y bien dotada de matices de fruta confitada que dejan cierta calidez final. Lo podemos disfrutar con un guiso de carne o un chuletón de buey.

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Dehesa del Carrizal 2011
D.O. Pago Dehesa del Carrizal
Cabernet Sauvignon
Dehesa del Carrizal

Tel. 925 421 773. (15 - 20 €)
La buena maduración de la uva da lugar a un vino con toda su línea aromática bien definida. Fruta negra madura con un punto vegetal que refresca, madera especiada y un fondo anisado interesante. Tanino presente que se irá puliendo y final amplio con amable sensación licorosa. El resultado con un guiso de ternera puede ser delicioso.

21985


Viña Ardanza 2007
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo, Garnacha
La Rioja Alta

Tel. 941 310 346. (15 - 20 €)
Amplio en aromas de ebanistería, pimienta, caja de puros y caramelo, todo ello sin descuidar un grato recuerdo de fruta roja en mermelada. Paladar fresco, directo, de tanino noble y muy largo, con recuerdos de maderas nobles, hoja de tabaco y hojarasca. Maravilloso para acompañar un buen plato de legumbres castellanas.

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Señorío de Guadianeja 2010
D.O.P. La Mancha
Tempranillo
Vinícola de Castilla

Tel. 926 647 800. (4 - 7 €)
En nariz resulta armonioso. Los aromas de la crianza (especias, ahumados, tostados) entran en un amable diálogo con los matices de fruta negra muy madura y algún recuerdo licoroso. Estructura honesta en boca, con un recorrido potente, sabroso y amplio (canela, ciruelas pasas). Puede ser la pareja ideal tanto de un buen cocido como de una tabla de quesos curados.

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Marqués de Terán 
Cosecha Especial 2011
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo
Bodega Regalia de Ollauri

Tel. 941 338 373. (15 - 20 €)
Con la jugosidad de la fruta roja como principal argumento, aparecen los detalles balsámicos y silvestres dejando un fondo cremoso. Fresco en boca, sabroso, con un recorrido marcado por una estructura noble y final medio. Ideal para tomar con una deliciosa chistorra navarra.

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Enrique Mendoza Santa Rosa 2012
D.O.P. Alicante
70% Cabernet Sauvignon, 
15% Merlot, 15% Syrah
Bodegas Enrique Mendoza

Tel. 965 888 639. (más de 20 €)
En nariz tiene muchas cosas y todas buenas. Flores (violetas), jara, mineral, especias, balsámicos. Cuando entra en boca se manifiesta estructurado, con detalles de hoja de higuera, pimienta y canela. Final con recuerdos de la barrica. ¿Se lo imaginan con un delicioso solomillo de cerdo a la sal?

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Licinia 2010
D.O.P. Vinos de Madrid
60% Tempranillo, 15% Syrah, 25% Cabernet Sauvignon
Bodega Licinia

Tel. 918 731 579. (más de 20 €)
Con una buena base frutal (mermelada de ciruela, arándano), los detalles de la crianza se presentan bien armados (especias dulces, torrecfactos). Boca potente, sabrosa, con matices de fruta madura y un final largo donde quedan toques de regaliz. Ideal con un buen cocido madrileño.

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El Señorito 2011
V.T. Castilla
Tempranillo
Bodegas Más que Vinos

Tel. 925 122 281. (15 - 20 €)
En aromas demuestra profundidad y frescura en unas notas de fruta negra que van de la mano de detalles de hierbas de monte y un roble bien ensamblado. En boca es potente, robusto en su estructura y con presencia de matices de vainillas y de fruta en licor. Va bien con cualquier despiece de cerdo ibérico a la brasa.

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Martín Cendoya 2009
D.O.Ca. Rioja
80% Tempranillo, 15% Graciano, 5% Mazuelo
Eguren Ugarte

Tel. 945 282 844. (más de 20 €)
Reserva para comidas largas donde el vino pueda expresar todas sus virtudes. Fruta negra muy madura, hojarasca, eucalipto y un tostado amable que en boca aparece con algo más de protagonismo. Estructura notable, goloso y con un final generoso en matices. Perfecto para acompañar un lechazo.

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Criss 2011
D.O.P. Navarra
Tempranillo
Bodegas Irache

Tel. 948 551 932. (4 -7 €)
Su nariz queda definida por las notas de fruta fresca (grosellas, frambuesas) sazonadas por detalles de pimienta y regaliz. En boca destaca la frescura, que se mantiene en todo el recorrido, con una madera que no destaca pero deja algún matiz avainillado. Apropiado para degustar con embutidos ibéricos.

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Paredinas 2008
D.O.P. Toro
Tinta de Toro
Bodega Estancia Piedra

Tel. 980 693 900. (más de 20 €)
Perfecta maduración de la fruta con notas de mora, ciruela, tinta y un fondo mineral que se funde con las notas refinadas la crianza. Rotundo en boca, noble, carnoso, largo, pero siempre con un punto de frescura que acompaña en todo el recorrido. Inolvidable con cualquier despiece noble del buey.

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Castillo de Monesma 2012
D.O.P. Somontano
Cabernet Sauvignon, Merlot
Bodega Dalcamp

Tel. 973 760 018. (7 - 10 €)
Sobre un fondo balsámico y torrefacto aparecen matices especiados (pimienta, pimentón) y una fruta negra y roja confitada. Paladar sedoso, expresivo en el recorrido con estructura amable y largo en el final con una buena dosis de sensaciones de crianza (canela, hoja de tabaco). Es una buena pareja para un cordero asado.

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Alma de Reboreda 2006
D.O.P. Ribeiro
Treixadura
Campante (Morgadío)

Tel. 988 261 212. (más de 20 €)
Vino tostado naturalmente dulce con aromas de orejones, melazas, mermelada de ciruelas y almendras garrapiñadas. A pesar del dulzor muestra una acidez muy agradecida. Recuerdos de caramelo, naranja escarchada y largo en el posgusto. Vino de postre que acompaña bien al queso con membrillo.

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Palo Cortado Obispo Gascón
D.O.P. Jerez
Palomino Fina
Bodegas Barbadillo

Tel. 956 385 500. (más de 20 €)
Intenso, soberbio, evocador, pleno en aromas de cereal tostado, frutos secos, tiza, ciruela pasa y detalles yodados. Complejo, pero con una frescura deliciosa y un sinfín de matices tostados, almendras y un final casi eterno con una leve sensación amargosa. Os invitamos a que lo probéis con foie.

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La Meda Alta Expresión 2012
D.O.P. Toro
Tempranillo
Pagos del Rey
Tel. 980 698 023. (7 - 10 €)
La fruta negra se presenta con un buen punto de maduración que conjunta bien con los detalles de especias dulces y tostados de la barrica. Tiene estructura comedida y en el recorrido aparecen los matices de vainilla y algún ahumado. Con un aperitivo de quesos y frutos secos va de maravilla.

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Floren-Domezain-4

Menestra

Menestra

Floren Domezain (Restaurante Floren Domezain): “Las setas con las auténticas protagonistas del otoño, pero sin olvidar que el otoño es el comienzo de las primeras verduras del invierno, como el cardo rojo, la achicoria, el brócoli y el apio”

Su nuevo restaurante lleva su nombre y está situado en la calle Castelló, 9 de Madrid. En la carta, luce su premisa: cocina saludable y ¡verduras de mil maneras! Con razón en el sector lo conocemos con el apelativo cariñoso de el rey de las verduras

Ingredientes
Menestra: 12 alcachofas, 16 piezas Espárrago fresco blanco, 250 g Guisante desgranado, 250 g Habas desgranadas, 200 g Judía verde limpia, 200 g Borraja limpia
Roux (salsa): 6 cucharadas aceite de oliva, 4 Ajetes frescos, 100 g Jamón en taquitos, 1 cucharadita de harina, 250 ml del agua de cocción de las alcachofas y espárragos mezclada

Elaboración
Menestra: Se cuece toda la verdura por separado en agua a punto de sal. El tiempo de cocción de cada una según gusto y según productos en las diferentes temporadas.
Roux: Calentar aceite oliva, introducir ajos sin que se doren y el jamón. Metemos harina, removemos y añadimos agua de las verduras. En esta roux, rehogaremos 2 minutos todas las verduras escurridas.

Presentación
Presentar artísticamente

 


Taleia 2013
D.O.P. Costers del Segre
Sauvignon Blanc, Semillon
Castell D’Encus

Tel. 973 252 974. (15 - 20 €)
Notas de flores de infusión, jara, fruta madura, mantequilla y vainilla cuyo conjunto resulta elegante. En boca se aprecia una acidez marcada aporta frescura al recorrido, dejando al final una amable sensación salina.

 

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V3 Viñas Viejas Fermentado en Barrica 2013
D.O.P. Rueda
Verdejo
Menade

Tel. 983 103 223. (15 - 20 €)
Hay buen entendimiento entre los detalles anisados de la variedad y una barrica bien trabajada. En el fondo se aprecian notas de fruta blanca madura. En el paladar resulta sabroso, con un eje dulce sobre el que se van abriendo matices de fruta compotada. Glicérico y amplio.

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3 Viñas Blanco Reserva 2010
D.O.Ca. Rioja
Viura, Malvasía, Garnacha Blanca
Bodegas Barón de Ley 

Tel. 948 694 303. (10 - 15 €)
El tostado de la crianza y un toque de perdernal dejan paso a unos aromas de fruta blanca madura para terminar en unos delicados matices de repostería. Sabroso, graso, equilibrado y con una estructura amable en la que se aprecian detalles avainillados de la barrica.

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Marboré Selección 2006
D.O.P. Somontano
Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Moristel, Parraleta
Bodega Pirineos

Tel. 974 311 289. (15 - 20 €)
El ensamblaje de variedades da un vino complejo, amplio en su paleta aromática y evocador. Pimienta, fruta madura, romero, laurel, maderas dulces. Fresco en boca, con un tanino notable sobre el que se apoyan sensaciones especiadas y un final largo con presencia de matices de fruta en sazón.

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Iusta 2011
D.O.P. Málaga y Sierras de Málaga
Garnacha
Descalzos Viejos

Tel. 952 874 696. (más de 20 €)
Exuberante en aromas de fruta negra madura con un deje licoroso bien acompañado por detalles silvestres y balsámicos. En boca resulta abocado, cálido y sabroso con buen predominio de recuerdos de fruta en sazón. Muy rico con una empanada de bonito en conserva.

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Ivan saez

Desencaja

 

Lomo de jabalí marinado, con trazo de espinaca, chutney de mango, reducción de tamarindo y boletus salteado

Iván Sáez (Restaurante Desencaja): “El otoño es esa época del año en la que todo sabe mejor, todo sabe a campo… Es el momento de la caza en su máximo esplendor y puedes demostrar tus artes culinarias con piezas de pelo y pluma. Además está el mundo de las setas que tanto nos gusta. Con las lluvias y los primeros aires fríos se nos abre un gran abanico de posibilidades”

Quien entra en el restaurante de Iván (www.dsncaja.com) tiene que estar dispuesto a que cada segundo haya una razón para quedarse desencajado de placer. Su cocina es una fusión de sabores y texturas, de juegos inteligentes en mesa, donde cada ingrediente busca la armonía y la explosión de sabores.

Ingredientes
Lomo de jabalí (125 g por persona), Boletus
Para el marinado: ajo, perejil, pimienta de los mundos, salvia, tomillo, romero, aceite de oliva
Puré de espinacas: 250 g espinacas, 50 g mantequilla, sal
Chutney de membrillo: membrillo, especias provenzales, 10 cl vinagre, 2 cucharadas de azúcar
Reducción de tamarindo: Tamarindo, aceite, ajo, naranja, pomelo.

Elaboración
Trituramos el ajo, perejil, la pimienta de los mundos, salvia, tomillo, romero, le añadimos el aceite de oliva y sal, y sumergimos el lomo de jabalí durante 24 horas.
Porcionamos el lomo y lo marcamos en plancha.
Se saltean las espinacas con la mantequilla y las trituramos hasta conseguir un puré.
Rallamos el membrillo y lo colocamos en un rondón con la sal, el azúcar, las especias provenzales y el vinagre, dejándolo cocer a fuego lento hasta que la mezcla adquiera la textura deseada.
Sacamos la pulpa del tamarindo y la colocamos con el aceite, el ajo, la naranja y el pomelo. Agregamos sal y lo emulsionamos como si fuera una vinagreta. Dejamos a fuego lento para que reduzca. Por otro lado, salteamos los boletus en una sartén.

Emplatado
Con una brocha, damos un trazo en el fondo del plato con el puré de espinacas. Sobre el colocamos los boletus salteados, y sobre ellos el lomo de jabalí. Rodeamos con el chutney de membrillo y añadimos la reducción de tamarindo.

 

 


Los Balancines Mata Negra 2012
D.O.P. Ribera del Guadiana
Garnacha Tintorera, Tempranillo, Cabernet Sauvignon
Bodega Pago Los Balancines

Tel. 924 367 399. (más de 20 €)
Tiene la profundidad de la Tintorera, la frescura del Tempranillo y el toque especiado y silvestre de la Cabernet. Potente en boca, goloso, de tanino contundente y amplio en el posgusto con detalles licorosos que dejan una leve calidez.

 

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Mas La Plana 2010
D.O.P. Penedès
Cabernet Sauvignon
Miguel Torres

Tel. 938 177 400. (más de 20 €)
Varietal, complejo, con multitud de matices balsámicos, especiados y de fruta negra. Un conjunto que se integra en la crianza sin perder ni un punto de franqueza. Corpulento en su desarrollo, expresivo y con recuerdos de hoja de té que acompañan a los de fruta en sazón.

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Malabrigo 2011
D.O.P. Ribera del Duero
Tempranillo
Bodegas Cepa 21

Tel. 983 484 083. (más de 20 €)
Imponente en todas sus facetas. La fruta se muestra en confitura y la madera, bien armada, toma protagonismo con las notas torrefactas bien definidas. Potente, sabroso, maduro en sus matices, que al final se vuelven licorosos. Largo en el final.

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La Bienquerida 2012
D.O.P. Bierzo
Mencía
Losada Vinos de Finca

Tel. 987 548 053. (más de 20 €)
Tiene una gran profundidad en aromas entre los que destacan los de flores (lilas), minerales, encurtidos, especias y regaliz. Madera bien trabajada con sus matices de canela, cacao y ahumados bien integrados. Rotundo, carnoso y de prolongado posgusto.

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Exuperio Asentado 2013
D.O.P. Utiel-Requena
Bobal
Noemí Wines

Tel. 672 149 357. (más de 20 €). 


Sobre una expresiva mineralidad que aparece en un trago pausado, se perciben notas de fruta en sazón bien definidas. Flores, especias y hojarasca. Carnoso, equilibrado, con estructura bien armada y un paso fino y elegante. Un buen vino de terruño.

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almagro 2

CORZO-CON-MOJO

 

Corzo con mojo, pipas de girasol y naranja emulsionada

Jesús Almagro (Restaurante Piñera): “Me gusta el otoño porque me permite encontrarme con la Naturaleza en su estado quizá más primitivo; es momento de caza, de setas, de olores y sabores que recuerdan a la tierra, que es el origen de todo”

Su cocina es el resultado de un cuidado escrupuloso del producto. Mima la materia prima que le da el mercado con tanta intensidad como cuida sus puntos de cocción. Es uno de los grandes cocineros de España, 9 del mundo (Bocuse D’Or) y una de las grandes voces de la nueva cocina española.

Ingredientes (4 personas)
Para el corzo con mojo: 560 g Corzo, 20 g Ajo, 80 g Pipas de girasol, 60 ml Licor de naranja, 60 ml Pacharán, 60 ml Ginebra, 80 g Pan de chapata, 8 g Orégano, 8 g Sal, 8 g Pimienta.
Para el crujiente: 65 g Azúcar glass, 3 g Harina, 8 g Harina de almendra, 25 g Mantequilla, 15 ml Zumo de naranja, 10 g Azúcar, 0,5 g Colorante verde.
Para la naranja emulsionada: 135 ml Zumo de naranja, 5 ml Aceite de girasol, 0,25 g Xantana
Para el emplatado: 650 ml Salsa de corzo, 20 g Polvo de pistacho.

Elaboración
Para el corzo con mojo: Triturar el ajo frito, las pipas de girasol, los licores, el pan tostado, el orégano, la sal y la pimienta, para conseguir el mojo. Frotar con él la carne de corzo envolviéndola por completo con la ayuda de un papel film y reservar.
Para el crujiente: Triturar el azúcar glass, la harina, la harina de almendra, la mantequilla, el zumo de naranja, el azúcar y el colorante verde. Extender la mezcla entre dos papeles sulfurizados e introducirlos en un horno a 180ºC durante 3 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y desmoldar justo antes de servir.
Para la naranja emulsionada: Reducir la naranja en un cazo al fuego hasta casi caramelizarla, dejar enfriar y emulsionarla con el aceite de girasol. Añadir la Xantana y volver a triturar.
Por último, cocinar el lomo de corzo en el horno a 180ºC durante 5 minutos y reducir en un cazo al fuego la salsa de corzo que se utilizará de acompañamiento.

Acabado y presentación
Sobre un plato disponer el pistacho en polvo, a continuación el lomo de corzo y, sobre él, la lámina crujiente verde. Colocar trozos irregulares de bizcocho de pistacho alrededor del corzo y terminar con unas gotas de naranja emulsionada.

 

 


Mather Teresina 2009
D.O.P. Terra Alta
Garnacha, Cariñena, Morenillo
Celler Piñol

Tel. 977 430 505. (más de 20 €)
Tiene intensidad en unos aromas que enamoran. Fruta confitada, especias dulces, fondo mineral con un delicioso toque silvestre. Goloso en boca, recorrido amable, envolvente y con una buena presencia frutal que se funde al final con el toque mineral.

 

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Cerrogallina 2012
D.O.P. Utiel-Requena
Bobal
Cerrogallina

Tel. 676 897 251. (10 - 15 €)
Aromas maduros, licorosos, profundos y con un fondo frutal que se adereza con la madera en forma de notas torrefactas. Si lo dejamos respirar, aparecen detalles de romero y caramelos de violetas. Contundente, carnoso, recio en su estructura, pero noble. Largo y goloso.

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San Román 2011
D.O.P. Toro
Tinta de Toro
Bodegas y Viñedos Maurodos

Tel. 983 784 118. (más de 20 €)
Una auténtica delicia que nunca defrauda. Aromas de fruta negra madura, flores marchitas, anisados, grafito y algún cuero delicado. Entrada amable, sabroso, equilibrado, sin aristas, con una considerable presencia de la fruta en licor que se proyecta en todo el recorrido.

22001


La Cruz de Loranque 2011
V.T. Castilla
Syrah
Finca Loranque

Tel. 925 590 316. (4 - 7 €)
Al principio comienza con aromas de encurtidos y regaliz que van dejando paso a los detalles más varietales de flores, fruta madura y mina de lapiz. Sabroso en boca con una entrada amable, tanino carnoso y un recorrido donde las hierbas de monte se quedan gobernando el posgusto.

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Quizás 2011
D.O.P. Toro
Tinta de Toro

La Casa Maguila
Tel. 980 051 020

Potencia frutal en la que se perciben detalles de fruta negra en mermelada (arándanos, moras) con profundidad y una madera que aporta los detalles de tofe con mesura. Sedoso en la entrada, con un desarrollo balsámico y de tanino rotundo. Largo con el punto licoroso presente.

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