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Alimentos todo a cien

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La economía globalizada ha traído consigo una suerte de despensa global. Hogares convertidos en almacenes de alimentos sin fronteras, donde conviven víveres y condimentos exóticos, elaborados o cultivados a cientos o miles de kilómetros para los que no siempre sabemos su uso cierto.
Texto: Manolo Saco


Y en esto, todos jugamos al despiste del consumidor. Desde que se levantó la veda por parte de los Estados Unidos, el mundo gastronómico devora a diario toneladas de jamón español, denominación que para los despistados e ignorantes engloba desde las soberbias lonchas de jamones de ese bendito cerdo ibérico que pasta en las dehesas -alimentado en su fase final con bellota- a esas otras patas secas y saladas de animales sin pedigrí que solo conocieron en vida las paredes de un oscuro establo.

En las grandes superficies podemos hacer un cómodo recorrido por la gastronomía internacional y llenar el carro de falsas salsas de soja, de falsos acetos balsámicos importados de una falsa Módena, de falsas trufas, de falsos cafés, de falsos caviares, de falsos foie-gras, de falsos quesos parmesanos… o de insufribles vinos monovarietales de Alsacia o aceites italianos nacidos en Jaén. Y todo ello es posible porque son muy pocos los consumidores que conocen lo suficiente el original como para desechar la imitación.

Quien haya intentado trufar un lacón o una gallina con esas cagarrutias negras que atienden por el nombre de Tuber indicum, extraordinariamente parecidas en su aspecto a nuestro Tuber melanosporum, será incapaz de seguir el rastro al aroma de las trufas. Porque no existe. Son negras, de parecido tamaño y forma, con un inconfundible sabor y aroma… a nada, y con el tacto soberbio de un corcho húmedo. Provienen de una remota región de China que muy inteligentemente ha sabido encontrar una utilidad a tan inútil hongo: exportarlo masivamente, en tarritos minúsculos, a un precio veinte veces inferior a la trufa, la reina de las cocinas. Vamos, el todo a cien trufado. No hay comercio español de alimentación que se precie que no ofrezca este disparate en bote, este engaño masivo, este abuso contra el aprendiz de gastrónomo, sin que a nadie se le caiga la cara de vergüenza.

Con el vinagre balsámico de Módena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) padecemos una parecida persecución. El público español lo comenzó a conocer masivamente en la década de los ochenta, si bien, para ser exactos, solo tuvo acceso a las imitaciones o bien a los acetos de más baja calidad, con azúcares y colorantes añadidos. De lo que en su estado original es simplemente sublime, a nosotros nos llega un pálido reflejo que utilizamos como sustituto del vinagre de Jerez para las ensaladas. Así somos de brutos. En Módena disfrutan de un aceto affinato, con 12 años de permanencia en diversas barricas de maderas balsámicas -castaño, roble y cerezo-, o se rascan el bolsillo para alcanzar unas gotas de esa crema asombrosa que es el aceto extravecchio, que llega a alcanzar una complejidad difícil de describir, tras 25 años de reposo, como mínimo.

Ocupa el tercer puesto en la competición de este engaño global, la salsa de soja. La cocina oriental la ha popularizado, y Occidente se ha rendido a los encantos del umami, “el quinto sabor” después de dulce, salado, ácido y amargo. La salsa de soja tradicional, de China y Japón sobre todo, es el resultado de una compleja elaboración que dura al menos un año, de la que forman parte las habas de soja fermentadas, agua, sal, trigo tostado y… pare usted de contar. Ahora haga el ejercicio de leer una etiqueta de las muchas salsas de soja que encontrará en las estanterías: comprobará que además de los ingredientes de rigor le han añadido, de propina, por ejemplo, alcohol, azúcar, correctores de acidez, acetato sódico o acidulantes como el ácido láctico y el ácido acético. ¿Quién da más?

Pero hay una falsificación más sutil ante la cual las víctimas no tenemos defensa alguna. El mundo consume tal cantidad de queso parmesano reggiano que los propios productores de Parma se hacen trampas en el solitario. Para hacer frente a la demanda creciente, durante años estuvieron fabricando auténtico parmigiano reggiano en una cooperativa quesera de Arzúa, en Lugo, donde la abundancia de pastos frescos garantizaba un excelente producto final. Tras dos meses de maduración en Galicia, viajaba a Italia para obtener el marchamo de su bautismo final. Al cabo de los años, los parmesanos avispados se llevaron el negocio a los países del Este de Europa, donde los precios de la leche y la mano de obra son mucho más competitivos. ¿Están ustedes seguros ahora de que el parmesano que comieron la última vez nació en los verdes prados de la Emilia-Romaña?

¿Están ustedes seguros de lo que comen en este todo a cien global?

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