• Antonio Candelas, Foto: Alba Muñoz
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• 2020-05-07 00:00:00

Es el jefe de sala y copropietario, junto con sus dos hermanos, de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo. Un líder de opinión del vino del que tenemos mucho que aprender.

Josep es reflexivo y prudente. Cualidades que poco tienen que ver con el concepto de liderazgo actual. Sin embargo, el mediano de los hermanos Roca, desde el sosiego, es capaz de seducir a las personas con su discurso inconformista que busca hacer un mundo más justo a través del vino. Además, es un férreo defensor del bien común, algo básico en el buen funcionamiento de la sala de un restaurante y, por qué no, como filosofía de vida. Josep mira a la cara de su interlocutor cuando conversa. Habla con pausa y transmite pasión desde sus formas apacibles. Su omnipresencia mediática no le aparta de los suyos. Hace lo posible por estar con su familia y lo consigue a pesar de la exigencia que requiere su profesión. Por las mañanas acompaña a su hija pequeña al colegio y procura cenar en casa antes de que comience el servicio en el restaurante. Lleva consigo con extraordinaria discreción la máxima de un sumiller: el servicio. Lo hace en todas las facetas de la vida sin descuidar el estudio, la capacidad de sacrificio y la exigencia personal para ir creciendo día a día.
Tuvimos la oportunidad de charlar con él durante la presentación en Madrid de la Cata del Barrio de la Estación de Haro (que finalmente ha sido pospuesta debido al COVID-19), de la que será flamante maquinista del año. Una conversación limitada en el tiempo por el escenario en el que nos encontrábamos, pero cargada de mensajes valiosos que enriquecen el mundo del vino huyendo de la autocomplacencia y optimismos impostados, valorando las virtudes del momento actual del sector y enmarcando los retos a los que se enfrenta.

Apuesta por lo local
La conciencia social de Josep va más allá del desarrollo económico. Sostiene que apostar por el producto local influye en el mantenimiento de los núcleos rurales y en la transmisión de cultura: "No existe una zona agrícola importante si la gente del campo no se gana bien la vida en todos los aspectos, y ese es el gran reto: que la gente que pone los brazos en la tierra tenga la sensación de recompesa más allá de lo monetario. Es bueno que exista un sentimiento de pertenencia y una transmisión de valores y costumbrismos que están muy apegados y a los que no se puede renunciar".
Otro aspecto que le preocupa es el equilibrio entre lo social, lo medioambiental y lo económico. Una armonía que no es fácil encontrar cuando la guerra de precios dicta sentencia. Para lograrlo, lo más importante es entender que tenemos que consumir productos locales y darles el valor que tienen, porque si lo hacemos estaremos valorando a las personas que se esfuerzan por mantener la tierra viva. Esta es una responsabilidad de toda la sociedad: "Hay que comprender que es urgente salvar el trabajo de los agricultores que están aguantando esa riqueza que, al fin y al cabo, es la que nos da de comer. Tiene que haber un consenso a nivel administrativo, pero desde los hogares tiene que haber una conciencia de ir más a los mercados que a los supermercados y consumir productos de proximidad".

El reto del vino: los jóvenes
Josep conoce a la perfección el sector del vino y admite que observa con interés su posicionamiento en la sociedad que está por venir. Otro desafío que, según él, se centra en acercar a los jóvenes la idea de que el vino es vida, de que es la bebida más ecológica que se puede beber y tras la que hay cultura y costumbrismo: "Las siguientes generaciones tienen que entender que el vino conecta con la tierra, que no deja de ser un paisaje embotellado que evoluciona y que se encuadra dentro de la idea de tendencia verde. Esa idea de beber naturaleza en las casas tiene una fuerza indestructible que será lo que apuntale el consumo". Por otro lado, ve claro que se va a beber menos vino, pero de mayor calidad. Cuando se consiga transmitir que pensar en vino es pensar en verde, en paisaje, en la gente del campo que se gana la vida honestamente, veremos un sector mucho más consistente.
Y en el restaurante, ¿qué ocurrirá en el futuro? Los valores del sumiller serán los mismos: capacidad de escucha, comprensión, acompañamiento y servicio. Todo ello con elegancia, sutileza y discreción. Una suma entre actitud y aptitud para lograr ser el interlocutor perfecto entre el paisaje y el comensal. Lo que cambiará será la forma en la que el restaurante entenderá el vino: "Habrá un acercamiento a la naturalidad, a la mínima intervención. Probablemente habrá una reflexión sobre la trazabilidad del vino. El restaurante será más exigente en obtener información sobre la botella descorchada que el cliente querrá conocer". Además, piensa que la dicotomía entre lo clásico y lo moderno desaparecerá y se tenderá a enseñar vinos que expresen más la identidad de una zona, desde las variedades, territorios y culturas vitícolas.
Comprometido con la cadena de valor del vino, valedor de  los territorios vitícolas cuyo mejor patrimonio es lo que las diferencia del resto y estudioso infatigable en la transmisión de sentimientos. Un humanista que se sirve del vino para difundir cultura, justicia y gratos momentos en torno a una conversación. Sin duda, una persona íntegra y tan necesaria en el sector que de no existir habría que inventarla.