• Ana Lorente
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• 2014-03-04 16:19:56

En la ficha de un vino, la tentadora descripción del sumiller o las contraetiquetas de las bodegas más literarias o más didácticas, los taninos se han convertido en paradigma del gusto y la calidad del vino. A menudo se confunden con los responsables del color tinto -los antocianos-, pero taninos hay en blancos y en tintos.

¿Quién es don Tanino? ¿Por qué todos hablan de él? ¿Se nota? ¿Dónde? ¿Cómo?... El tanino, o al menos alguno de ellos, se llama C 14 H14 O11, pero eso seguramente no nos dice mucho. Es, eso sí, es un compuesto de carbono, oxígeno e hidrógeno en sus proporciones correspondientes y en su forma molecular determinada, pero eso tampoco aclara nada.

Sin embargo, si alguien se siente con valor de catar en una bodega un tinto potente recién metido en una barrica nueva, lo entenderá perfectamente, sobre todo cuando, después de hacer un recorrido concienzudo del líquido por la boca, la lengua, las encías... compruebe que el labio superior ha quedado adherido a los dientes y la encía en un gesto de conejo que los catadores han bautizado como sonrisa de tanino.

A falta de bodega, de vino reciente y de barrica nueva, se puede probar con un sucedáneo casero, un té negro que ha cocido cinco minutos. O un bocadito a la telilla blanca que recubre interiormente una granada, o a un membrillo poco maduro. Esa sensación de aspereza, de astringencia, es decir, de algo que te deja sin saliva, la producen los taninos.

Taninos tienen casi todos los vegetales, en algunos casos como defensa de la planta para evitar que se la coman. Al vino llegan por vía doble, de la uva y de la madera de las barricas de crianza. De la uva, en el raspón de los racimos -por eso, para evitarlos, se despalillan-, en las semillas -por eso los prensados han de ser suaves, para no romperlos- y, los más interesantes para el vino, se encuentran en el hollejo de los granos. Las variedades más ricas en taninos son Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Con tiempo y buena crianza, los taninos de la uva combinan con los de la barrica y  mientras los malos forman depósitos sólidos que van al fondo, los buenos van dando estructura al vino: son los taninos dulces o domados.

Los primeros, en la boca, coagulan una proteína de la saliva, la mucina, que es la que produce la lubricación, de modo que dan sensación de astringencia, mientras que los segundos se perciben como volumen, cuerpo y una sutil y delicada dulzura: exquisitos y duraderos. Los taninos extraídos de las plantas se venden. Son imprescindibles, por ejemplo, para curtir pieles. Hay bodegas que los añaden a sus vinos, pero nunca logran la delicadeza, el placer, que producen los del propio hollejo y la buena madera.
Ese es el verdadero signo de calidad. Y signo de salud, pero eso merece capítulo aparte.

Tintoralba Ecológico 2012
Bodega Tintoralba.
D.O. Almansa.

Es el primer monovarietal ecológico de Garnacha Tinta, una uva muy especial, ya que es de las escasísimas del mundo cuya pulpa es tinta, no blanca. Por eso la hemos elegido hoy, para mostrar que taninos y color no son sinónimos. Aquí aparece una explosión frutal y una permanencia tánica larga y firme, sin agresividad alguna.

Tobía Selección 2009
Bodegas Tobía.
D.O. Ca. Rioja.

Evidentemente Rioja, con su recuerdo de madera, pero la combinación de fruta y barrica es de lo más equilibrado y los taninos de ambas se han combinado hasta redondear este moderno clásico. Atención a la sucesión de sensaciones.

Secastilla 2009
Viñas del Vero.
D.O. Somontano.

Garnachas viejas y “otras variedades”. La primera es muy poco tánica y “las otras” se muestran en tres pasos: delicada y estimulante astringencia y un punto de amargor que deriva en lo contrario, en sabrosa salivación y otra vez invitación al bocado, a acompañar la comida.