- Redacción
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- 2014-04-29 10:25:21
Vaya corte, me da vergüenza, todos me miran, es un postureo ridículo... Lindezas de este estilo son la respuesta más común cuando el sumiller o el compañero de mesa que sirve una copa sugiere: ¡toma, huélelo!
Texto: Ana Lorente
La evolución humana tiene sus pros y sus contras; no solo porque siempre estará a medias, sino por que nos ha traído logros y a la vez pérdidas. Caminar erguidos está bien para mirarnos a la cara, besarnos o sentarnos en una mesa, pero nos ha traído la epidemia de los dolores de espalda. El dedo pulgar oponible es muy conveniente para batir huevos, aflojar tornillos e incluso para escribir esto con un teclado, pero entre una cosa y otra hemos perdido velocidad. Y lo que es peor, con el cambio de vida hemos dejado por el camino la agudeza y precisión de los sentidos; en lo que aquí nos concierne, la vista, el olfato, y el gusto. Para la vista tenemos prótesis, lentes y cirugía cada vez más perfecta, pero no se han inventado gafas para el olfato, y resulta que un buen porcentaje del disfrute que el vino proporciona es su aroma.
Meter la nariz en una copa de vino es no es solamente un placer, sino una vía para entenderlo, para leer su biografía, como en una ficha viva.
La técnica es muy sencilla. Primero, sin mover la copa, una olida profunda nos dice la variedad de uva de la que está hecho el vino. Son los llamados aromas primarios: huele a uva, a Verdejo, a Gewürztraminer, a Moscatel... por citar solo algunas de las más reconocibles.
Después, girando alegremente la copa, el vino se oxigena, se abre, deja escapar partículas volátiles más escondidas, los aromas secundarios, los que cuentan cómo está hecho el vino. Ahí aparece, por ejemplo, el recuerdo de las levaduras en un cava o cualquier espumoso que ha convivido con ellas largamente en la barrica o en la botella. Huele a repostería, a panadería, algo goloso y profundo.
Con ese movimiento repetido para cada nueva olida se captan también lo que se llaman aromas terciarios, que son los que le ha aportado la madera en caso de haberse criado en barrica. La calidad de la barrica y del proceso de crianza consiste precisamente en que la madera no oculte la fruta ni la labor que el tiempo ha realizado en el vino. Si todo va bien encontramos olores de especias, el tono picante de las pimientas, el goloso de la vainilla, cueros bien curtidos, tabaco curado, café, a toffee... No te lo pierdas, ¡huélelo otra vez!
Los aromas, en un vino complejo y rico, cambian a cada olida porque el vino se calienta y se oxigena más y aparecen compuestos aromáticos que estaban dormidos.
Cambian también, y de forma sorprendente, según la copa. Pero de eso hablaremos otro día.
