- Ana Lorente
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- 2014-07-02 08:37:25
Sabe a corcho, está acorchado, huele a corcho... La descripción no puede ser más clara, y surge espontánea, con solo acercar la copa a los labios. Pero ¿quién tiene el valor de decir que el rey está desnudo?
Lo peor es cuando el camarero ha servido el vino al anfitrión de la mesa y espera el veredicto a su lado, con la botella acunada en su trapito. ¡Qué momento, qué responsabilidad! De hecho, toda la mesa espera que levantes el pulgar como un emperador en el circo romano y abras la veda para empezar a libar alegremente.
Malo es cuando al oler la copa detectas ese defecto que ataca a menos de un 5% de las botellas, con discreción se la pasas a algún compañero para corroborarlo y, ya armados de razón y de valor, la devolvéis al servicio diciendo: “Es una pena, tiene corcho”. Pero lo peor de lo peor es cuando el camarero coge la copa, la escudriña a contraluz y contesta muy digno: “Pues yo no veo, no ha caído nada”.
Y es que el acorchado no son virutillas más o menos inocuas que se retiran con una cucharilla, sino una infección de hongos o bacterias que ha afectado al corcho y ha trasmitido al vino su olor y sabor, mohoso y húmedo.
El culpable se llama Pentaclorofenol o Tricloroanisol, conocido familiarmente como TCA, que no es perjudicial para la salud humana, pero desgracia el corcho, a veces desde el propio alcornoque, que ha sido tratado con productos insecticidas, y otras al lavar los corchos con agua clorada precisamente para esterilizarlo.
El TCA, el acorchado, es el defecto que aparece con más frecuencia en el vino y eso lleva a los elaboradores a una lucha encarnizada que no se reduce a cuidado y control, a una higiene rigurosa o a cambiar las jaulas de madera en bodega por otras de metal inerte, sino que empieza por la investigación. Y no está todo dicho, ni sobre su origen ni sobre la forma de evitarlo.
Encontrar una botella acorchada es una desgracia, y si en el restaurante se puede devolver, en casa no. Por eso conviene comprar los vinos favoritos al menos por pares, para no arriesgarse.
También conviene no precipitarse en el diagnóstico. A veces ese desagradable olor que ataca cuando acabamos de abrir la botella puede tener otro origen, por ejemplo, el encierro de un vino en botella durante muchos años, lo que se llama tufo de reducción y que se desvanece en contacto con el aire, decantando el vino o simplemente moviendo la copa un momento.
Si el vino promete, hay que intentarlo. Incluso fantasiosos remedios caseros como meter en la botella una tira de film de cocina, que por su composición química podría absorber el TCA. Si nada funciona, al sumidero y a por otra botella. El vino es para gozarlo.
