- Ana Lorente
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- 2014-09-02 11:36:21
Desde que se conoce el vino, el azufre ha sido su desinfectante, su protección. Algo que bodegueros y enólogos conocen y manejan secularmente. Ahora que aparece en las etiquetas despierta inquietud y dudas
Desde 1987 en Estados Unidos y desde el 2005 en Europa, las botellas de vino que contienen, por litro, más de 10 miligramos de esos compuestos de azufre llamados sulfitos, deben indicarlo en la contraetiqueta.
El aviso parece que inquieta a algunos consumidores, sobre todo porque destaca mucho, ya que en el vino no tiene “ingredientes”, no es más que vino, y solamente indica el grado de alcohol, que ya estamos acostumbrados a ver, y los sulfitos.
Precisamente éstos se citan, como la presencias de gluten en alimentos, porque, en bebedores con algún grado de intolerancia, pueden producir desde dolores de cabeza hasta reacciones alérgicas.
¿De dónde proceden los sulfitos? ¿Son un aditivo?
En buena medida se producen, como el alcohol , en el propio proceso de elaboración del vino. Los crean las levaduras de fermentación, por eso se encuentran también, naturalmente, en la cerveza o en el pan. Y también en los vinos “bio”, o “eco”, aunque en una proporción menor, que no es obligatorio citar.
La otra parte viene de la aplicación de algún compuesto de azufre para evitar que , bien el vino o las barricas, se contaminen por microorganismos indeseables, es decir, como prevención desinfectante. Así se añaden en muchos alimentos procesados - verduras, congelados, embutidos o conservas- donde la etiqueta los cita como E 220, 221, 222.... hasta E 228. Son dióxido de azufre, sulfito sódico o cálcico, metabisulfito, etc.
En el vino, la practica del “mechado”, de quemar varillas de azufre para desinfectar los recipientes que van a contener vino se viene aplicando hace más de 2.000 años. Es mucho más reciente el descubrimiento de su poder antioxidante, y hoy se emplea además para mantener perfectos durante más tiempo el color y los aromas, sobre todo la delicadeza de los vinos blancos, ya que los tintos, al tener más taninos, se preservan mejor de la oxidación.
¿Cómo los procesa el organismo?
Los sulfitos están en muchos alimentos, forman parte de todas las proteínas, incluso se generan en la digestión. En dosis altas serían perjudiciales, pero el organismo los convierte fácilmente en sulfatos, que son inocuos, y que se eliminan por la orina. La trasformación la realiza una enzima, la sulfito-oxidasa. Si en una persona falta o es escasa, los sulfitos no se procesan normalmente y pueden producir esas molestias. Para evitarlas hay vinos sin sulfitos pero en el proceso pierden sus cualidades. Es mejor buscar vinos con bajo contenido y probar, no privarse.
