• Ana Lorente
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• 2015-12-04 16:42:26

¿O quizá champagne? El caso es que desde que la estrella anuncia en lontananza los luminosos derroches de la Navidad, año tras año se plantea la misma duda ¿Cuál compro? ¿Qué beberemos? ¿Qué debo regalar? ¿Cómo lo sirvo?... O peor, lo del cuñao: “¡Pero si son lo mismo... y me dan una acidez! Y para la abuela, sidra”.

Texto: Ana Lorente

Menos mal que el panorama está cambiando, las cifras cantan. Mientras el consumo de vino en el mundo ha crecido en las última década el 4%, el de vinos espumosos aumentó un 30%. Ese crecimiento sin duda refleja cierto conocimiento. Pero, ¿en qué se asemejan y en que se diferencian cava y champán?

Los dos son vinos, y lo que caracteriza a los dos es la elaboración por el método de segunda fermentación en botella. Es decir, se hace un vino blanco de poco grado alcohólico, se embotella con otras levaduras y se guarda hasta que provocan una nueva fermentación, comiendo azúcar y generando, a la vez, algo más de alcohol y, ¡la madre del cordero!: anhídrido carbónico, o sea, burbujas, espuma. Y ya está.

Lo más difícil, a lo largo de la historia, ha sido crear botellas que no exploten, tapones que no salten con la presión y, sobre todo, extraer de cada botella las levaduras y los residuos de su trabajo hasta dejar el líquido y las propias botellas pulcros y presentables. ¿Magia? No, ingenio sucesivo aplicado al placer. Inventos con nombre propio como los tapones del frailecillo Dom Pérignon, los pupitres de removido de la viuda de Clicquot o el sistema de congelación de los golletes. Todo eso es idéntico en el cava y el champán, como también las galerías donde duermen las botellas hasta salir al mercado, sea como jóvenes o como reservas.

Lo que los diferencia es ante todo el vino base. En la región francesa de Champagne los viñedos son de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Es curioso, hacen normalmente vinos blancos de uvas tintas. Cuando son de Chardonnay o de otras blancas, lo indican en la etiqueta con la expresión blanc de blancs.
En España, nuestro espumoso más reconocido e internacional, el Cava, se ha venido elaborando con uvas blancas. En Cataluña, donde nace más de 90%, las variedades tradicionales son Xarel·lo, Parellada y Macabeo (Viura). Ya en este siglo, el Consejo Regulador ha autorizado emplear también Chardonnay y Pinot Noir, con lo que estas diferencias se irán desdibujando.

Lo que es inmutable es la tierra, el suelo donde nace la uva, la materia prima. El champán es un vino espumoso producido, elaborado y embotellado en la región de Champagne, en Francia, en los alrededores de Reims, una tierra lluviosa y fría. Solo allí se recoge la uva, solo allí se prensa y solo allí se envasa una media de 300 millones de botellas anuales. Con su temperatura y poco sol, a veces el mosto fermentado no alcanza los grados necesarios para ser vino, de modo que está permitido y es frecuente añadirle azúcar. Se llama chaptalizar.

Bajo la etiqueta Cava, España produce unos 250 millones de botellas, cifra que crece anualmente a pesar de la crisis. Se elaboran sobre todo en Cataluña, con su clima mediterráneo y soleado, pero también tienen derecho a usar ese nombre elaboraciones tradicionales de municipios reconocidos de La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia y Badajoz. Suelos y climas bien diversos que producen vinos base muy diferentes, pero a los que está prohibido -y además es innecesario- añadir azúcar.

Otra diferencia es que en Champagne se suelen combinar añadas diferentes en cada elaboración, tanto que se etiqueta como millesimée el champán que procede de una misma vendimia, que viene a ser de un año excepcional. El cava sí que procede de la vendimia del año, aunque combine vinos de distintas uvas y después madure más o menos años en las cavas.

Y, por fin, una de las diferencias fundamentales: el precio. En justicia, en una cata comparada para tomar la decisión de qué beber en estas fiestas deberíamos comparar cava y champán del mismo precio... y así elegir a ciegas. Pero lo cierto es que el atractivo precio del cava es un reclamo que se lleva por el mundo el 66% de nuestra producción, superando ya en cifras netas a la exportación de champán a pesar de su fama insuperable.
Pero lejos de pugnas patrióticas, lo cierto es que España consume champán, y mucho -entre 3 y 4,5 millones de botellas anuales-, muchas por el público internacional en Mallorca, Ibiza, Marbella y Sotogrande, pero el grueso, el 33%, precisamente en Cataluña.

¿Elegir? No, mejor alternar, todo tiene su momento y hay muchas ocasiones para brindar. ¡Por el cava y el champán, los vinos más alegres del mundo!