• Ana Lorente
• •
• 2016-04-06 09:48:27

No es frecuente, pero a veces llega a la mesa un vino que no “está picado”, ni “tiene corcho” pero tanto por su color como por el aroma parece un poco maltratrado, gastado. Si es blanco, ha perdido su palidez original; si es tinto, ha desaparecido su viveza de fruta, y ambos están virando hacia tonos anaranjados, como de arcilla, de ladrillo. Ese color que en el vino se ha dado a llamar teja es normalmente la imagen del paso del tiempo. ¿Hasta dónde es virtud y dónde empieza a ser un defecto?

Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

La oxidación, como su nombre indica, es el efecto del oxígeno sobre cualquier cosa, sobre una bisagra, un picaporte, un gajo de manzana, la piel de un rostro maduro... El oxígeno en sí no es malo; es más, es imprescindible para respirar, para la vida, pero la oxidación del organismo provoca la decadencia que nos lleva a la muerte, si es que antes no nos cae un piano de cola en la cabeza.

En el caso de los vinos, pasa lo mismo. Por un lado, a muchos de ellos se les mete para que mejoren en barricas de madera porosa donde están en contacto con el aire, con el oxígeno, aunque sea mínimo (microoxigenación) y por otro, a lo largo de todo el proceso de elaboración se intenta preservarlos de la atmósfera que los rodea para mantener la plenitud de sus aromas y la pureza de su color.

Más aún, después de embotellados se guardan celosamente de la luz y de las diferencias de temperatura, sobre todo del calor, porque favorece la oxidación. De ahí la importancia de la forma de guarda para que el vino se conserve más tiempo sin perder sus cualidades.

Claro que también hay otros vinos cuya personalidad se basa, precisamente, en su carácter de oxidados. Era el caso de los antiguos Rueda, que se enranciaban metidos en damajuanas que se dejaban en los terrados de las bodegas y de las casas (como podemos ver en la foto también algo oxidada que ilustra este artículo) hasta que el vino cobraba un color dorado oscuro y un aroma ajerezado.

Entre los vinos generosos son muchos los que de forma natural o forzada se oxidan, ya que en eso reside su estilo. Por ejemplo la excepcional vejez de los olorosos y amontillados de nuestro sur, o el Marsala o el Madeira típico, que desarrolló esas características por el maltrato del viaje en barricas hacia las temperaturas caribeñas mecido por el bamboleo de los barcos. Después ha habido que reproducir esas condiciones en bodega para obtener las características que lo definen y lo hacen tan apreciado. Hasta aquí, las virtudes.

Nada que ver con esa botella que se exhibe en el escaparate de la tienda o el restaurante, expuesta a las inclemencias del sol o la temperatura. O esa que duerme en el estante sobre la cafetera del bar: cuando llega a la copa, el vino está descolorido, cuando la hueles ha desaparecido la fruta y cuando la pruebas solo resalta la madera, incluso con excesivo sabor a tostado o quemado, porque ha perdido la necesaria acidez, la que le da vida. En casos extremos, es palpable en nariz y en boca el carácter rancio que todos conocemos y que al fin y al cabo no es más que la oxidación de la grasa. Ese recuerdo de nuez rancia es el que se puede encontrar en esos vinos.

Y es el momento de llamar al camarero y decirle: “Por favor, tráigame otro vino menos maltratado, o más joven. Este está oxidado”.
O, si esto ocurre en casa, es hora de fustigarse por haber guardado la botella vertical (el corcho deja entrar el aire) o por haber puesto la calefacción tan alta este invierno...