• Ana Lorente
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• 2016-06-03 16:30:09

Llega puntualmente el calor, florecen las terrazas, las sombrillas y, bajo ellas o en las noches tibias, mirando al mar o a la luz de la luna, la copas se visten de oro y espuma. Escarchadas, nos regalan esa refrescante sensación que Dom Pérignon, el creador de la personalidad del Champagne, describió con sensualidad impropia de sus hábitos: “Estoy bebiendo las estrellas”.
Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

Pero no es oro todo lo que reluce en la copa. O al menos no es oro de los mismos quilates, de modo que conviene saber distinguirlos y así entender y valorar las enormes diferencias de precio entre unos y otros vinos espumosos.

Diferencia fundamental es que esa mágica espuma que encierra la botella sea de origen natural o artificial, es decir, que se haya producido en el propio vino o se haya añadido con una bomba, como a cualquier gaseosa o refresco carbónico. Por ejemplo, el Champagne y el Cava generan la espuma naturalmente. El método es añadir a un vino ya elaborado -el vino base- más levaduras y azúcares para que se alimenten. Esa segunda fermentación produce algo más de alcohol y, sobre todo, el anhídrido carbónico que crea las burbujas.

El proceso puede desarrollarse en la misma botella donde lo encontramos -gruesa, para soportar la presión que se va generando- o en grandes depósitos reforzados, para que no exploten.

En botella es el método tradicional del Champagne, que allí se llama lógicamente método champenoise y fuera de allí, como no se puede mencionar Champagne, se llama simplemente método tradicional. Las botellas, después de la fermentación, pueden mantenerse mucho tiempo en bodega y eso mejora su calidad porque hace que el gas se integre mejor en el líquido y que las levaduras aporten más aromas y sabores.

El método de fermentación en tanques se llama Granvas o Charmat o, según la capacidad del depósito, Chaussepied. Se indica en el pie del corcho, donde si es método tradicional lleva dibujada una estrella y si es granvas una circunferencia.
En la copa la diferencia de calidad se hace palpable a simple vista. Si la espuma es natural las burbujas ascienden en forma de rosario y se situan en la superficie en forma de corona, mientras que las artificiales, no orgánicas, se mueven de forma desordenada y son de mayor tamaño.

Tanto en Francia como en España existen otros muchos espumosos de gran calidad y elaborados por el método tradicional que no pueden o no quieren llevar el nombre propio de Champagne o de Cava, bien porque no se producen en las zonas geográficas protegidas por esa Denominación (En España la D.O. Cava se limita a 159 municipios, la mayoría en Cataluña, en los alrededores de Sant Sadurní, pero también en Rioja, Valencia, Badajoz, Navarra, y Álava) o bien porque utilizan uvas que no están contempladas en los reglamentos respectivos. Mas aún, la pertenencia a una D.O. es voluntaria, de modo que algunos elaboradores prefieren, por razones diversas, mantener su marca independiente, sin D.O. alguna o adscribirse a la D.O. de su zona geográfica de producción.

El llamado vino de aguja se presenta generalmente en botellas largas pero no gruesas porque únicamente tienen que soportar menos de tres atmósferas de presión. A menudo se elaboran embotellándolos antes de que termine la fermentación. Cuando se sirven tienen burbuja,s pero no espuma. En Francia se llaman petillants y en Italia frizzantes, suelen ser dulces y a veces combinan ese gas natural con otro adicionado, entonces se llaman gasificados. Las burbujas no son finas y no están integradas en el líquido.

Espumosos para todos los gustos, para todos los bolsillos y para toda hora. Para refrescar, para celebrar, para acompañar con aciertos muchos bocados y muchos menús. Vinos festivos, socorridos refrescos veraniegos o copas de insondable profundidad, que trasladan los sentidos a la paz sin tiempo de esos corredores en penumbra que los ven nacer. Y siempre cargados de historia, de mágia, de técnica sorprendente que ha evolucionado poco a poco a lo largo de siglos. En busca del placer. Chin chin