• Redacción
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• 2016-10-06 17:05:00

Lías finas. Crianza sobre lías. Expulsión de las lías. Por no hablar de la fermentación maloláctica con sus lías. Esto parece un enorme lío.Vamos a desliarlo.

Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

Hay que reconocer que la palabra es preciosa, desde luego mucho mejor que su sinónimo de heces. Pero la verdad es que por ahí va la cosa: heces, residuos sólidos, fangos… Incluso se asocia con posos y orujos aunque es mejor diferenciarlos.
Para eso hay que ir al principio, al grano. Las lías son los residuos de la fermentación de la uva, en puridad, no de la propia uva, que eso son los orujos, sino de las levaduras que han producido la fermentación.

Las pobrecillas mueren cumpliendo su misión. Tampoco hay que apenarse mucho, ya que su vida no puede ser más envidiable. Habitan envueltas en su alimento favorito, azúcar disuelta en zumo de uva madura, en mosto. Crecen y se multiplican porque la temperatura es deliciosa, ni frío que las paralice, ni calor que las cueza, ni miedo al cambio climático porque notan que un ordenador y un vigilante controlan que los grados sean siempre exactos.
Pero mueren, entre otras razones, por que no pueden sobrevivir en una alta concentración de alcohol, el que ellas mismas producen a partir del azúcar que comen. En eso consiste la fermentación, la conversión de mosto en vino, que tanto tenemos que agradecerles. Y son tan adorables que aun siendo cadaverillos siguen haciéndonos favores.

Sus restos se van depositando en el fondo del recipiente, sea el depósito de elaboración, sea una barrica o la botella de ese futuro espumoso natural (cava, champán…) que se guarda en posición horizontal mientras se produce la segunda fermentación y la reserva.

¿Cómo son las lías?

Esos restos tienen el aspecto de un polvillo finísimo blanquecino tirando a amarillento y tienen el rico sabor de las levaduras, muy delicado.Conforme se van deshaciendo, en un proceso llamado autolisis, dan origen a compuestos aromáticos que, en las botellas sin oxígeno o en las barricas, con mucho cuidado por parte de los enólogos, enriquecen el vino, incluso favorecen la fermentación maloláctica que suaviza el tacto astringente, estabilizan el color, refrenan la oxidación, crean aromas nuevos y hacen más intensos y persistentes los originales. En fin, un chollo.

Y entonces, ¿por qué no se crían todos los vinos sobre sus lías?

En general los vinos recién fermentados se separan de sus residuos, de sus madres, es el deslío, sea por presión en prensa o por decantación. Mantenerlos juntos tiene sus peligros, ya que, además de esos aromas deliciosos, también puede desarrollar otros muchos indeseados. Y si el vino está en barrica, las lías incrustadas en la madera son un reclamo para distintos tipos de hongos que estropearían no solo el vino sino la barrica.

La crianza sobre lías es complicada. Requiere conocimiento y tiempo, es decir, inversión, dinero. Pero es que tampoco se acomoda a cualquier vino, ya que este tratamiento ocultaría algunas de sus características; por ejemplo, las que muestran su procedencia, la tierra en la que ha nacido.

Exige trabajo manual, como el removido de las lías para que se mezclen bien con el vino (se llama battonage porque se mueven con un palo o bastón) y un control muy técnico del proceso en cada momento para extraer lo bueno y evitar lo malo.

Se realiza sobre todo en vinos blancos, ya de por si aromáticos. En los espumosos mejora la persistencia y la finura de la espuma cuanto más tiempo permanezcan las lías en la botella, antes de expulsarlas en el paso llamado degüello.

En los vinos tranquilos mejora aromas y tacto, ya que en el paladar el vino resulta más denso, con volumen, más untuoso, graso y, por tanto, más permanente.

Un buen vino criado sobre sus lías finas de forma sabia y comedida es una joya pulida, es un regalo para todos los sentidos.