• Ana Lorente
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• 2016-11-05 11:22:16

En el último número de MiVino-Vinum hablamos de los efectos de las lías sobre la crianza del vino. Ahora toca descubrir cómo librarse de ellas cuando ya no hacen falta. Una fórmula ingeniosa y espectacular es precisamente el degüello.

Texto: Ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

¡Ya están aquíííííí...! Pongamos voz de la niña de Encuentros en la Tercera Fase y demos con ese grito la bienvenida anticipada a la Navidad. Y con ella a las comilonas, los turrones, el belén, el arbolito, la visita de los cuñaos y, por fin, un espumoso, nuestro mejor amigo a cualquier hora. Ahora toca, pues, contar, como cada año, cómo han llegado hasta aquí, y uno de los pasos fundamentales de su compleja elaboración es el degüello.

El proceso de todos los espumosos elaborados según el método tradicional (que se inventó en la región francesa de Champagne) comienza con un vino base, mosto fermentado, sea blanco o rosado. Puede proceder de uvas blancas o tintas, puede ser de una variedad única de uva o una combinación de vinos de distintas variedades, puede ser vino joven o vinos de reserva o combinar ambos, según cada bodega, cada marca o cada tipo.

En todo caso, el proceso diferenciador, el que lo convertirá definitivamente en espumoso, comienza embotellando el vno en botellas resistentes (de hasta seis atmósferas de presión), añadiéndole lo que se llama licor de tiraje, que es una mezcla proporcionada de levaduras y de su alimento, azúcar. Se cierra con un tapón corona (el de las botellas de cerveza) y, en ese ambiente -sin aire y a unos 12 grados de temperatura-, las levaduras, igual que convirtieron el mosto en vino, producen una segunda fermentación. Durante semanas, e incluso meses, comen el azúcar, lo trasforman en alcohol y expulsan anhídrido carbónico, igual que la respiración humana. Ese carbónico queda encerrado en la botella, incorporado en el vino: son las burbujitas.

Pero también quedan encerradas en la botella las lías, los residuos de las levaduras que, después de hacer su función, permanecen allí durante la crianza en botella, que puede durar años. Por ejemplo, el tiempo mínimo legal para llamarse cava es de nueve meses, o de 30 para que en la etiqueta pueda poner gran reserva. Para que no queden los posos en el interior, las botellas se remueven diariamente, bien a mano, una a una, o agrupadas en jaulones. Y a la vez los pupitres donde están apiladas horizontalmente se van volcando en fases sucesivas hasta colocarlas en vertical, con el gollete hacia abajo, lo que se llama en punta.

Y así, ¡tachán! ya tenemos todas las basurillas apiladas sobre el tapón. Ha llegado el momento del degüello.

Antiguamente ese era el trabajo de un especialista, hábil y veloz, capaz de destapar la botella y dejar salir con la presión los residuos sin perder apenas líquido ni tiempo. Ya quedan pocos degolladores, y verlos trabajar es fascinante, como un número de circo, de precisión. El nombre de degüello le viene porque incluso se realizaba cortando el vidrio con tenazas ardientes, tal como aún hoy se abren la botellas de vinos viejísimos, como algunos Oportos, para que no haya peligro de que el corcho se desmorone y estropee el vino.

La función de los degolladores se resuelve ahora en la práctica congelando el gollete y abriendo mecánicamente las botellas, que expulsan por presión ese bloque sólido, sin desperdiciar mucho líquido o gas. El proceso se completa inmediatamente sustituyendo el líquido perdido, rellenando la botella bien con un vino idéntico de otra botella o bien con un licor de expediciónque puede ser una mezcla de alcohol y azúcar o mejor un vino especial de cada bodega que le aporta su personalidad y cierto dulzor, la cantidad que define su categoría oficial: brut, seco, semiseco, o dulce, según contenga desde 3 a 50 gramos de azúcar por litro.

Solo queda encorchar la botella con el tapón definitivo tipo seta y sujertarlo con bridas o con bozales de alambre para evitar que la presión lo abra. Ya solo queda, en definitiva, esperar el tiempo de reposo necesario para que cada botella se recupere y esté lista para presentarse en la mesa, en la copa. Para brindar, ante todo, por la saga de gentes que a lo largo de los años fueron perfeccionado ese complejo proceso de utensilios, botellas, corchos, bridas, tiempo, degüello...simplemente por dar gusto a nuestros sentidos, por hacernos felices. ¡Chin, chin!