• Redacción
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• 2017-03-08 12:25:54

¿G eneroso? ¿Qué es lo que regala? Según la teoría clásica, de lo que está sobrado es de alcohol, que se le añade para preservarlo de ataques bacterianos y mejorar su estabilidad, pero hoy se engloban bajo el término 'generosos' vinos dulces y secos de muy diferente elaboración.

P or diversos que sean, los vinos generosos tienen un origen común: la necesidad de conservar un producto perecedero y frágil. En principio, la uva y su zumo. Así nace el propio vino que, manteniendo el sabor del fruto, puede durar y transportarse gracias al alcohol que desarrolla en la fermentación. Pero si el viaje o el tiempo son muy largos, los vinos elaborados con métodos primitivos no resistían, acababan atacados por infecciones y convertidos en vinagre.

La experiencia enseñó que los bichillos destructores no sobreviven a altas concentraciones de azúcar (de ahí el invento de la mermelada para conservar fruta) ni de alcohol (por eso lo usamos para desinfectar las heridas). Y lo mejor de añadir azúcar o alcohol, o ambos, es que no desvirtúan el ser del vino, ya que ambos proceden del vino, sea como alcohol vínico o, aún mejor, como brandy envejecido o goloso arrope, que es mosto concentrado.

La geografía de procedencia es muy significativa, ya que demuestra que son vinos con vocación viajera, nacidos en las costas mediterráneas –como nuestros moscateles de Tarragona, Levante o Málaga–, en el camino hacia el nuevo mundo –los East India, como los Oportos, Madeira– o en otras zonas de España, como los Jereces, Montillas y resto de Andalucía, los Malvasías canarios o incluso los tostados gallegos.
La normativa sobre vinos dulces, licorosos y generosos es bastante difusa. Tiene que recoger y aplicarse a vinos elaborados con técnicas ancestrales y muy diferentes, de modo que las fronteras entre unos y otros no son precisas.

En general se refiere a vinos cuyo contenido de alcohol está entre 15 y 25 grados, y en particular, como generosos, engloba los vinos secos elaborados bajo velo de flor de levaduras, procedentes de variedades Palomino, Pedro Ximénez, Zalema, Verdejo y Garrido y que hayan pasado, como media, dos años en barrica de roble.

Sin embargo, la definición legal engloba “vinos secos, abocados y dulces”. Los secos son los finos, manzanillas, amontillados, olorosos de Jerez, los Montilla-Moriles, Condado de Huelva… Los Generosos de Licor son aquellos vinos dulces a los que se añade en la elaboración mosto concentrado o de pasas, sea natural o parcialmente fermentado, o bien alcohol de vino o de pasas, aguardiente de vino, de orujo o de pasas… En fin, un abanico de copas golosas que riegan todas las costas mediterráneas, “de Algeciras a Estambul”, y el lado atlántico de la Península, el que corresponde a Canarias, a Portugal y sus islas.

En España, que es el mayor productor de vinos del mundo y donde impera variedad además de cantidad, lo cierto es que nuestros vinos más originales, más irrepetibles y por supuesto exquisitos son precisamente los generosos, a veces por la magia de la naturaleza, otras por la técnica heredada y perfeccionada. Sin embargo, mientras en catas internacionales reciben puntuaciones, precios y reconocimientos estratosféricos, sorprende la falta de aprecio que les dedicamos en nuestra propia tierra, el olvido que sufren en casa, donde quedan relegados a fiestas populares, aromas en la cocina y poco más.

Vale la pena descubrir el papel de los generosos como armonía en la mesa, acompañando desde las frituras, mariscos o pescados, hasta los patés y guisos especiados, los quesos intensos y los postres. Toda una experiencia. Un mundo por disfrutar y que está al alcance de la mano.