- Ana Lorente
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- 2017-06-05 15:26:08
De la uva sale el vino. Y la uva sale de la tierra, que no es más que un concentrado de minerales trufado con algún enriquecimiento orgánico. Si es cierto que “somos lo que comemos”, en el vino, en la copa, ha de quedar alguna huella del suelo que lo alimenta.
H ablamos de mineralidad cuando en alguna de las características organolépticas de un vino, o sea, las que somos capaces de percibir por los sentidos, se hace patente el carácter del suelo en que está plantado el viñedo. Aunque, bien mirado, eso ocurre siempre y se refleja con otro nombre: terroir o terruño. Es lo que produce vinos tan diferentes con la misma variedad de uva en distintos países, denominaciones, zonas e incluso en el mismo viñedo de la misma bodega. Pero terroir engloba la influencia de la geografía en todos sus aspectos: suelo, clima, altitud e incluso el factor humano…, mientras que mineralidad es la sensación de unos componentes en forma de aroma, gusto y tacto.
La cepa no come piedras, sino que absorbe las variadas sales minerales del suelo gracias a que en sus raíces viven unas enzimas que producen ácidos capaces de desintegrar los minerales y convertirlos en quelatos, que son solubles en agua y por tanto asimilables por la planta.
Las sales minerales –sean de calcio, magnesio, potasio, azufre, cobre, hierro...– dejan un sabor o una sensación diferente en boca. No hay mas que probar distintas aguas muy mineralizadas, de diferentes manantiales, para percibirlos. Pero hay que ser muy lince o un catador muy experimentado para distinguir cada una de esas sutilezas en el vino, donde vienen combinadas con cientos de otros componentes: alcoholes, azúcares, ácidos...
La mineralidad del suelo se nota en los aromas de mina de lápiz, pedernal, cal, pizarra, fósforo... En el sabor es menos claro. Aparte de algunos vinos deliciosos un punto salinos, lo que sí se nota es el efecto de esa mineralidad en forma de complejidad y armonía. Cuando los componentes se diluyen en un fondo poco mineral, los sabores son más intensos y va cada uno por su lado: el dulce, el ácido, el amargo de los taninos... Por el contrario, estos componentes se suavizan y se amalgaman en un fondo que combine más minerales. Viene a ser como cuando se añade la sal a un caldo, se difuminan más los ingredientes pero la unidad consigue sabor, complejidad, riqueza. Los términos que lo describen en la cata pueden ser, además, viveza o frescor.
El contenido en sales se puede medir en el laboratorio por cromatografía o analizando sus cenizas. Pero quien profundice en esto encontrará que tanto la procedencia como el proceso de los minerales en el vino es muy discutido. Sin embargo, para quien lo prueba y lo detecta, no cabe duda. ¡Viva la mineralidad!
