• Redacción
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• 2017-07-06 10:48:02

Se miran siempre con desconfianza, cuando no con franco desprecio o pavor. Pueden ser la causa para encararse con el sumiller y devolver una botella. Los posos son evidentes, indiscutibles, sin embargo no pueden considerarse un defecto, y a veces son la prueba de una virtud.

L os posos son residuos sólidos en un medio líquido, y en el vino se producen o aparecen en muchas fases de su elaboración, guarda y servicio.
En enología, es decir, en ese milagroso proceso de bodega que trasforma la uva en vino, los posos se suelen depositar cuando llega la calma después de la tumultuosa fermentación. Ahí se reúnen depósitos de orujos, lías, proteínas... en una mezcla que se bautiza como fangos (y a la operación para eliminarlos, desfangado). Son distintos si ha fermentado la uva entera o el mosto de la uva prensada y, en general, si proceden de vinos tintos o blancos.

Hay veces, sobre todo en algunos blancos, que los residuos de lías (levaduras muertas) no se retiran, sino que se mantienen en una larga maceración durante la crianza (ver Crianza sobre lías, número 219 de MiVino). Pero lo habitual en la crianza en barrica es que los posos que se van generando con el tiempo se eliminen en sucesivas trasiegas, es decir, cambiando el vino de barrica periódicamente y limpiándola a fondo –con vapor o agua caliente– antes de reutilizarla. Así, de paso, se destruye cualquier posible contaminación biológica, bichillos, mohos…

En las fermentaciones en botella (cavas y espumosos de método tradicional) las lías, los posos que se acumulan en el lateral de la botella, hay que retirarlas y para eso se han desarrollado a lo largo de siglos métodos muy ingeniosos que merecen capítulo aparte. El vino es un producto muy complejo, en el que, si se analiza, aparecen más de mil componentes químicos: líquidos como el agua y los alcoholes, solidos disueltos como algunos ácidos, colorantes, vitaminas, minerales…, y gaseosos que se producen constantemente por la temperatura y el contacto con el aire, que son los que podemos oler, los que se expresan en aromas más o menos reconocibles. Toda esa mezcla puede pasar en la bodega por sucesivos filtros –ligeros o potentes– para que las sustancias de tamaños visibles desaparezcan; por clarificantes, como la primitiva clara de huevo, y cuando ya está perfecto, por estabilizadores. Pero con ellos se va a perder alguna riqueza y estructura del  vino, de modo cada vez hay más bodegueros que se resisten a utilizar esos tratamientos. Y cada vez más esos residuos aparecen en la botella como signo de un buen trato, como muestra de amor al vino. Son algunos posos.

Lo más frecuente –sobre todo en vinos tintos– es encontrar visualmente en la botella tanto residuos de color como unos cristalitos trasparentes parecidos a azúcar. No son cristales, no hay nada que temer. Son sales –bitartratos de calcio o de potasio– que se producen cuando el ácido tartárico del mosto se combina con los hollejos de la uva. En la botella se pueden encontrar transparentes en el fondo y coloreadas sobre la superficie del corcho. En Alemania, en sus vinos blancos, los llaman diamantes de vino.
Son sustancias inocuas que, cocidas, se llaman crémor tártaro y se utilizan sobre todo en repostería para que las claras se mantengan firmes más tiempo a punto de nieve, para impulsar las levaduras químicas (polvo Royal) o para que las coberturas de azúcar, en tartas o pasteles, no se cristalicen.

Los posos pueden ser molestos a la vista y al paladar, de modo que, para eliminarlos en la mesa, hay que servir la botella con mimo, sin moverla mientras se descorcha y con una inclinación delicada. Para mayor seguridad, habría que pasar el vino cuidadosamente y servirlo en un decantador panzudo que no permita que los posos rebosen. Y brindar por el vino, por su vida y su historia. Y por quienes lo disfrutamos.