• Ana Lorente
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• 2018-02-06 13:23:12

Ni trasiego ni trasegar son términos puramente enológicos. Se refieren a mover cosas, a cambiarlas de sitio, y generalmente se utilizan con un tonillo despectivo, cansino. Más aún cuando se refieren al último viaje del vino, el que va de la copa al gaznate sin la debida atención. Y es que no es lo mismo beber que trasegar.

E so sí, en la bodega la trasiega es más que un proceso, más que un paso en la elaboración técnica del vino. Es un ritual que se planifica y se realiza con especial mimo para no perturbar el nacimiento o el reposo del vino, para cuidarlo y purificarlo a lo largo de su educación, en el camino del mosto a la botella.

Parece algo simple, se trata de ir eliminando los residuos sólidos para que el líquido resulte claro, trasparente, y a la vez el recipiente se mantenga limpio y se evite así cualquier contaminación indeseable.

El primer trasiego, imprescindible una vez terminada la fermentación, es separar el vino de sus residuos, los hollejos, las levaduras, los microorganismos de distinto pelaje… En fin, toda esa masa que poco a poco se va posando en el fondo. Hay que eliminarla y/o sacar el vino de allí y meterlo en las barricas o en las botellas. Es lo que se llama trasiega de colas.

Pero las trasiegas propiamente dichas son las mudas del vino que se está criando en barrica. Para limpiar barricas cada vez hay fórmulas más mecánicas, sencillas y perfectas, con vapor o agua a presión y a alta temperatura, para desprender lo que se incrusta en la madera y para desinfectar, generalmente con azufre, hasta medio centímetro de profundidad para evitar la amenaza de las bretanomyces y otras bacterias y hongos que propician la humedad y el azúcar.

Lo más delicado de ese movimiento es que el bodeguero se enfrenta con la decisión y con la dificultad del contacto del vino con el aire. A veces es conveniente y hasta necesario, porque el encierro del vino en la barrica más o menos hermética y el consumo de oxígeno de las lías lo ahoga, lo reduce, y hay que darle un respiro. A la vez se elimina un posible exceso de gas carbónico y de otros vapores residuales de la fermentación que pueden dejar olores desagradables.

Pero en otros casos el aire puede favorecer la oxidación prematura y una evolución demasiado rápida. Por eso la cantidad y frecuencia de los trasiegos y el método elegido son temas muy controvertidos en los que el conocimiento del bodeguero y el seguimiento minucioso del vino son fundamentales. Se realiza con una manguera fina, bien a través de un grifo en la espita frontal de la barrica o por el orificio superior. Actualmente el conducto tiene luz, de modo que se ve cuando empiezan a salir los sólidos y ahí se corta inmediatamente. Generalmente al principio se hacen cuatro al año y después más espaciadas, con una final para reunir y homogeneizar los vinos de toda una partida antes de embotellarlos.

La trasiega de los vinos generosos que evolucionan por el sistemas de soleras y criaderas es tan ingenioso y complejo que merece capítulo aparte, pero aún la más simple y domestica es un derroche de delicadeza y sabiduría, a veces envuelta en tradiciones ancestrales marcadas por los ciclos lunares. Lo importante es el fin: la claridad y la calidad del vino.