• Redacción
• •
• 2018-09-11 00:00:00

Es tiempo de vendimia, pero eso no quiere decir nada, o casi nada. Los enólogos más trabajadores o curiosos hacen dos vendimias al año, una en cada hemisferio. En tierras cálidas, sobre todo algunas variedades blancas se vendimian mediado agosto para que no pierdan acidez y frescura. En zonas de gran contraste de temperatura entre día y noche, para madurar plenamente algunas tintas apuran incluso hasta octubre. La llamada vendimia tardía es incluso más tardía. Es una espera arriesgada, una osadía, pero si el tiempo no lo impide produce algunos de los vinos dulces más exquisitos y raros

C omo decía Goya, "el tiempo también pinta". Y en la viña, por estas fechas, pinta en oros. Las variedades blancas han madurado y van a más. Es tiempo de valientes, de quienes se atreven a esperar con un ojo en los racimos y otro en el cielo que llueva azúcar. Porque ese es el resultado básico de la vendimia tardía. Cada día más de sol, cada semana seca, las uvas que aún cuelgan de las ramas se van deshidratando y convirtiendo en una rara especie de pasas, pierden agua y concentran los azúcares, se convierten en golosinas, pero al estar unidas a la planta conservan una viveza y carnosidad que retiene aromas tan intensos como sorprendentes.

Eso, si el tiempo es propicio. Pero, como decía Mae West, “cuando soy buena, soy muy buena, pero cuando soy mala, soy mucho mejor”. Y con la meteorología puede ocurrir lo mismo. Si la niebla de otoño no levanta, esa humedad pegada a la uva puede pudrirla. Pero si eso ocurre en un rincón de Burdeos llamado Sauternes o en la región húngara de Tokaj-Hegyalia y el bichillo que pudre la uva es un hongo llamado Botrytis cinerea, se produce el milagro: se llama “podredumbre noble” y produce unos vinos en los que el equilibrio entre acidez y dulzor y la duración casi eterna de esa sensación los convierten en los más deseados y apreciados del mundo: Sauternes y Tokay.

O podría ser que el invierno llegue de repente, que caiga una helada cuando en Austria, Alemania, Canadá o en el norte de Francia, en el Mosela, aún están esperando un grado más de madurez. Entonces, si en vez de llorar y patalear, el viticultor decide exprimir estos granos congelados, pierden el agua al sufrir el corte de los cristales que hieren la pulpa y rompen la piel, y nacen los más famosos vinos de hielo, concentrados y aromáticos, largos y complejos, deliciosos hasta dejar sin palabras.

En España muchas regiones están reproduciendo esas circunstancias congelando las uvas y ya hay notables vinos de hielo en muchas denominaciones, desde Rueda a Cataluña, desde Aragón a Galicia. Pero aquí los vinos tradicionales de vendimia tardía tienen características propias y diferenciadas porque, en general, es el sol el que colabora. Las uvas más usuales son la Moscatel, Pedro Ximénez e incluso alguna tinta como Monastrell, Graciano, Garnacha, Tintilla de Rota... El resultado es personalísimo, pero, en general, lo que los caracteriza es que, lejos de ser dulces empalagosos, conservan una frutalidad y una acidez que invita a un trago tras otro. Y a extasiarse en los aromas. Lo más frecuente es que se presenten en formatos reducidos. Y tiene su lógica. A menudo hay que cosecharlos manualmente grano a grano y la producción y la productividad son muy escasas. A veces de cada cepa no salen más de par de copas. Y ese bien tan escaso tiene su precio, que aún se incrementa cuando las elaboraciones son complejas y las crianzas muy largas.

Como ejemplo y prototipo de elaboración caprichosa está una novedad, el Demorado que elabora Pedro Olivares en la Sierra del Segura. Es un monovarietal de Syrah pero reúne tres cosechas, la primera en su punto de madurez y con la fermentación habitual, la segunda de vendimia tardía, medio mes después, que empieza la fermentación pero por la temperatura casi invernal se apaga antes de terminar. Y la tercera, con uvas ya pasificadas que se le añaden en pleno invierno, en enero. Así queda el depósito dormido hasta que cuando empieza a hacer calor despiertan las levaduras y arranca nuevamente la fermentación de ese extraño coupage hasta que concluye naturalmente.

En este país, donde la naturaleza permite elaborar vinos dulces de norte a sur, de Galicia a Andalucía e incluso entre los txakolis del País Vasco, con ejemplos destacadísimos en Navarra y Levante, actualmente no apreciamos su encanto y variedad, la exquisitez que los encumbró durante siglos y los convirtió en joyas deseadas por todo el mundo. Es una pena, y sería de desear, en bien de todos –viticultores, bodegueros y aficionados– que revisáramos sin prejuicios esa riqueza.