• Ana Lorente
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• 2019-07-12 00:00:00

Vistas las cifras de consumo de vino en nuestro país y su descenso constante, cualquier apoyo es bueno para ampliar el mercado y más aún si mejora la calidad de vida de los bebedores, pero ¿es vino?, ¿es sin alcohol?

España ocupa el primer puesto de producción de vino, pero también de elaboración y consumo de cerveza sin alcohol, que ya representa el 14% del total. Quien lo vivió recordará la que le cayó a Ámbar cuando se atrevió a ofrecerla a bares y tiendas hace ya 43 años. La escondían tras la barra y se pedía con discreción hasta que llegó en su ayuda la ley seca de la carretera. Y es que desalcoholizar las bebidas que son acompañamiento de la comida y de la sociabilidad tiene un mercado garantizado: quienes tenemos que privarnos por cualquier imposición, sea la conducción, el trabajo o el veto religioso o médico.
La venta de vino sin alcohol en España aún no llega al millón y medio de litros, pero las previsiones indican que en un par de años cubrirá el 1% de todo el vino, es decir, unos 10 millones. Viene avalado por el interés creciente en las fórmulas de vida saludables, y es que el vino ha recibido las bendiciones médicas por su contenido de polifenoles, taninos, flavonoides, resveratrol... que son beneficiosos para la salud cardiovascular, aunque a la vez el contenido de alcohol puede favorecer la hipertentensión. De modo que, al desalcoholizarlo, desaparecen esas contraindicaciones. Y sin duda será la salud el reclamo que acompañe su introducción en nuevos mercados, compitiendo incluso por su bajo contenido calórico con el mosto, el puro zumo de uva, que conserva todo el azúcar de la uva (unas 60 kilocalorías por 100 ml.) mientras que el vino sin alcohol apenas tiene entre 20 y 35.
Aunque en realidad no puede llamarse así, porque, según la Organización Internacional del Vino (OIV), "el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.".
El término oficial es "bebida a base de vino desalcoholizado". Así queda bien claro: primero se hace un vino y después se elimina el alcohol. Los métodos para eliminarlo son diversos y se perfeccionan constantemente para evitar que con el alcohol se escapen también aromas, estructura, cuerpo... El primer método fue el simple calor o la destilación, ya que el alcohol se evapora a baja temperatura, pero con él se va su olor, los compuestos aromáticos que lleva disueltos, y que en el caso del vino son muchísimos. Para evitarlo se emplean fórmulas muy tecnológicas, como destilación a presión y baja temperatura y otras, como los conos rotantes, que son como embudos puestos en columna por los que cae el vino en una fina lámina y así, a muy baja temperatura (2 ºC) se centrifuga y se volatiliza el alcohol. O la ósmosis inversa, que es una deconstrucción por filtros, por membranas finísimas, y en la reconstrucción posterior se recupera casi todo, menos el alcohol. O la liofilización, que ya se utiliza en otros alimentos aromáticos, como los cafés, y que supone una sublimación, es decir, el paso de sólido a vapor, y para ello hay que congelar el vino y someterlo a presión.
Cualquiera de ellos es un proceso complejo que empieza en la viña, con uvas maduras y aromáticas pero que por genética no acumulen demasiado azúcar. Además, se vendimian pronto y en bodega se eligen levaduras de bajo rendimiento, que no produzcan mucho alcohol, y tras la desalcoholización será necesario un tiempo de estabilización, de cuidado, para que recupere al máximo su estructura, su cuerpo, que es lo que más depende del alcohol perdido.
Así ha nacido un catálogo que ya permite elegir entre vinos espumosos o tranquilos de todos los colores y diversas procedencias. En cata los que mejor se comportan son los blancos, ya que, además del carácter aromático más ligero y evanescente, se toman a temperatura fresca, con lo que se disimulan las carencias. Y lo cierto es que las grandes bodegas elaboradoras son en sí mismas una garantía de investigación, cuidado y tradición vitivinícola. Será un largo camino, pero es imparable.