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Esta quesería-bodega familiar está dirigida por tres hermanos: José, encargado directamente del queso, Julián, el del vino, y Ana que ayuda a ambas partes. Todos con el apellido Ruiz Villanueva que da nombre al vino manchego. Empezaron hace 20 años, aunque su bisabuelo ya se dedicaba a este noble arte. Aunque antiguamente pertenecieron a la D.O., con el tiempo se dieron cuenta que esto encarecía el precio final del queso y repercutía en el bolsillo de los clientes. Curiosamente venden más del 70% en la propia quesería, a viajeros de paso.
El queso
“Trillo” leche de oveja cruda
Quesería artesanal “El Jarillo”
C/ Luna, 11
45790 Quero (Toledo )
Tel. 926 575 068 Fax. 926 577 084
e-mail: ecobruno@terra.es
Elaboración
Cuando la leche ha reposado, se calienta a 30º C y se añade el cuajo animal. Una vez cogulada y solidificada la leche, se corta con una lira y, nuevamente, se calienta a 36º C para ayudar a que desuere mejor. Pasado un tiempo, se mete en moldes y, a la media hora, se les da una vuelta para permanecer entre cuatro y cinco horas prensándose. Se meten en salmuera -cada 2,5 kg, un día y medio-, se dejan orear dos horas y se pasan a la cámara de curación (entre 75% humedad y 11º C). Aquí permanecerá seis meses, dando una vuelta al queso cada semana, hasta su completa afinación.
D.O.: No tiene. Tipo: pasta dura. Forma: cilíndrica.
Peso: 2,5 kg. Cabaña: ovina. Raza: manchega.
Curación: seis meses. Cuajo: animal. Precio kg: 9,80 euros.
El vino
Viña Maurel Fb. 2005
Bodegas Can Bonastre de Santa Magdalena
08783 Masquefa (Barcelona)
Tlf: 937 726 167 Fax: 937 727 929
e-mail: canbonastre@canbonastre.com
web: www.canbonastre.com
DO: Penedès. Tipo: blanco con madera.
Varietal: 90% Chardonnay y 10% Xarel.lo
Grado alcohólico: 13,5% vol. Precio: 10,50 euros.
No nos cansamos de recomendar un vino blanco con hechuras, fresco y aromático para los quesos mantecosos e intensos como este, algo que a muchos tintos intimida. En este caso, la fusión entre queso y vino es magistral: ese punto mantecoso funde a la perfección con la acidez, y el fondo aromático resulta ser un difusor de notas lácteas, mantequilla, ahumados… Un placer.
