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Si alguien relacionado con la gastronomía oye nombrar la hermosa y verde comarca de Arzúa, inmediatamente piensa en esos cremosos, tiernos y finos quesos que allí se elaboran. Sin embargo hay personas que, deseando cambiar el paso, ven las enormes posibilidades que ofrece un tesoro como es la materia prima de sus vacas, que pastan al aire libre, o la fabricación de su propio cuajo, para elaborar un queso muy diferente, de pasta cocida, gran tamaño, textura granulosa y prolongada curación. Así se pensó cuando se puso en marcha el proyecto familiar llamado Galmesán. Y es una gozada contemplar sus naves de afinamiento atiborradas hasta el techo con filas y filas de formas redondas y marfileño color. Muy parecido a lo que admiré cuando visité una quesería de parmesano en la misma ciudad italiana de Parma; aunque estos quesos gallegos sean notablemente más pequeños (alrededor de los 12 kilogramos), hay muchos puntos que los unen. Conocí a Gerardo Méndez hace tantos años que ni me acuerdo. Después he pasado varias veces por su bodega, por sus viñas centenarias y, sobre todo, le sigo meticulosamente en cada añada. Con los años ha progresado, ha sacado más tipos de vino, jugando con la fuerza que le dan sus viejas viñas y su poder basado en una gran variedad: la Albariño. Y sobre esa uva se puede basar este gran encuentro entre vino y queso. Aunque bien es verdad que este sabroso queso admite numerosos acompañantes, desde un mencía con poca madera a ese osado capítulo de probar vinos con algo de dulzor, tipo tostado de Ribeiro, es este fragante y fresco albariño el que me ha entusiasmado. Su notable estructura mantiene el paladar bien equilibrado, pero su acierto más notable es ese toque goloso que suaviza el encuentro. El final es una gozada porque las notas florales del albariño adornan y miman los aromas lácteos y tostados del queso.
Galmesán Quesería Galmesán Lugar de Teiraboa, s/n 15810 Arzúa (A Coruña) www.galmesan.es
· Ganado: vaca · Sin indicación geográfica · Maduración: 18 meses · Precio: 24€/kilo.
