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E n Astobiza, donde se forjó una nueva forma de entender el txakoli –fueron los primeros en apostar por su excepcional potencial de guarda–, siempre han buscado preservar la expresión y pureza del terruño. Lo hacen con sus irrepetibles vinos de finca, su original vermut –el primero elaborado con vino blanco de Ondarrabi Zuri– o su ginebra de terroir, que cuentan la historia del magnético Valle de Ayala; pero también con un aceite de oliva virgen extra que nos lleva a los montes de Jaén. Jon Zubeldia, gerente de Astobiza y apasionado cocinero, cuenta que la bodega ha sido muy gastronómica desde el principio: "Aquí viene mucha gente a comer, a celebrar... siempre ha habido mucha vida. Y queríamos tener un aceite de oliva virgen extra propio para autoconsumo. El de Don Verde Vida nos encantó porque tiene mucho carácter, pero es muy elegante. No salimos a venderlo, ¡pero los canales gourmet nos lo demandan!". Este monovarietal de Picual, amparado por la D.O.P. Sierra Mágina, comparte el planteamiento de finca de los productos de Astobiza –expresar lo mejor de un terruño– y su apuesta por las variedades autóctonas, en este caso de aceitunas: "Se recolectan en octubre, en el primer día de cosecha, y vienen de una parcela en particular", señala Zubeldia. Como explica Sergio Fernández, uno de los impulsores de Don Verde Vida, es un aceite de montaña muy peculiar, elaborado con aceitunas recolectadas a primera hora de la mañana: "Tiene un color verde muy llamativo, un sabor muy intenso y una textura diferente. Lo hacemos con mucho cariño, unas 25.000 unidades: preferimos que lo poquito que salga sea muy bueno". Dice que es perfecto para consumir en crudo: aliñar ensañadas, terminar platos... ¡y mojar pan!
