• Laura S. Lara
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• 2022-06-29 00:00:00

Fue el poeta británico John Keats el primero en alabar las bondades de los vinos canarios en su famoso ‘Lines on the Mermaid Tavern’. O quizá lo hicieran antes Lord Byron, Sir Walter Scott y el mismísimo William Shakespeare. No importa. Todos cayeron rendidos ante el arrojo sutil y salvaje de una Malvasía generosa llamada Canary, el primer objeto de deseo líquido que atravesó el Atlántico. El vino de los reyes, los zares y los héroes. Canarias cuenta con uno de los patrimonios vitícolas más importantes de España, fruto del esfuerzo y la valentía de muchas generaciones de viticultores conscientes de las excelentes condiciones climatológicas de las islas, de su particular orografía, sus suelos volcánicos y sus vientos alisios. Ese conjunto de materialidades y sensaciones que promueven la idea del carácter volcánico en los vinos custodiados por una montaña de fuego.

Si algo tienen en común los vinos nacidos en territorio volcánico es haber salido indemnes ante el ataque de la filoxera. En islas de lava como las Canarias o las Azores, jamás se registró la actividad de este insecto letal que prácticamente acabó con la vida del viñedo europeo a finales del siglo XIX. Sus suelos de ceniza se convirtieron en reservorio natural de variedades extintas, únicas y diferentes que, gracias al empeño de una nueva hornada de viticultores comprometidos con el entorno y las tradiciones, hoy vuelven a brillar. Sin embargo, la pregunta parece inevitable: ¿por qué plantar algo donde no crece nada? "La vid es una planta que se ha tenido que adaptar durante miles de años a diferentes condiciones edafoclimáticas para subsistir. En La Gomera, cuando apareció la Forastera hace más de 500 años, sucedió así. La variedad se fue adaptando allá donde se plantaba y, como ocurre en otros lugares del mundo, es en los suelos más pobres donde ha conseguido producir los frutos más interesantes para la elaboración de vinos de calidad", responde Gloria Negrín, propietaria de Altos de Chipude, una pequeña bodega canaria que se ha propuesto el gran objetivo de devolverle a la Forastera Gomera su protagonismo perdido. "En altura y sobre suelos pobres y pedregosos se obtienen los mejores resultados enológicos de la Forastera. Son vinos que pueden parecer algo rústicos al principio, pero que en cuanto se despiertan en la copa despliegan una complejidad aromática y una frescura envolvente".
Vinos diferentes, cuya personalidad está marcada por el carácter volcánico del terruño de isla. "Los suelos volcánicos no son especialmente ricos en macronutrientes, pero contienen una gran variedad de microelementos y minerales que, una vez extraídos desde las raíces al fruto aportan a los vinos notas de mineralidad muy características", asegura Negrín. Esta peculiaridad se aprecia especialmente en su finca El Rajadero, situada al pie del Parque Nacional de Garajonay, a más de 1.200 metros de altitud y orientación suroeste. Allí arriba el clima es extremo, la planta sufre más y la producción por cepa disminuye con respecto a otras zonas de la isla, pero la uva es de mayor calidad. "Sin duda la pobreza del suelo y la crudeza del clima imprime carácter a nuestros vinos", afirma. Un temperamento compartido por los propios gomeros. "Tal vez sea el instinto de supervivencia lo que nos hace distintos, vivimos en una isla muy pequeña con una orografía muy escarpada y siempre hemos tenido que luchar muchísimo para hacernos valer. Los vinos de La Gomera son un fiel reflejo de todo esto".
La pasión de Gloria por su isla es admirable y contagiosa. Gomera tan arraigada a la tierra como sus vides, su entrada en el vino se produjo el día en que su padre, propietario de un pequeño colmado en Chipude, tuvo que dejar de trabajar las viñas de su familia por razones de salud. "Él prefería morir antes que verlas abandonadas", recuerda la bodeguera. "Aquí las viñas, cuando se abandonan, se convierten en monte, se las traga la tierra, y lleva muchísimo trabajo recuperarlas". Hoy no solo ha cumplido el deseo de su progenitor, sino que desde la bodega Altos de Chipude recupera con tesón y también con orgullo un legado que pertenece a todos los gomeros: el de la tierra. Ella es la que lleva la finca, la que trabaja las viñas heroicas plantadas en bancales con pendientes imposibles y la que enseña a los más veteranos nuevas técnicas de viticultura. También la que ha recuperado tradiciones olvidadas como la del vino enterrado: "Altos de Chipude apuesta de manera firme por poner en valor lo nuestro, desde el más absoluto respeto por las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados. Ellos semienterraban sus vinos para mantenerlos frescos durante las labores del campo, y esta práctica fue la que me inspiró para enterrar Rajadero a metro y medio de profundidad. Lo que pretendíamos era ver la evolución del vino en estas condiciones, y fue algo extraordinario. Después de unos meses soterrado, Rajadero había adquirido aromas que recordaban a la laurisilva, en definitiva, a nuestra tierra gomera".

Recuperadores de montes
"Vive como si fuera el último día, cultiva como si fueras a vivir 100 años", defendía el Master of Wine Fernando Mora en la pasada edición de Madrid Fusión The Wine Edition. Hablaba sobre la importancia de esa puesta en valor del origen y también de la las variedades locales, algo que es ya una realidad en España gracias a un grupo de elaboradores consagrados a la salvaguarda de viñas viejas. Este homenaje a nuestras raíces es precisamente el leitmotiv del trabajo de los cuatro jinetes de Envínate en diferentes lugares de la geografía nacional, especialmente en Tenerife. "En Canarias se sigue abandonando viñedo porque las nuevas generaciones no quieren trabajarlos a mano; es cierto que requieren mucho más esfuerzo, pero el resultado final es también más positivo", expone Roberto Santana, enólogo y fundador del grupo junto a Laura Ramos, Alfonso Torrente y José Ángel Martínez. "Nosotros valoramos el gran potencial de estas parcelas históricas, independientemente del coste que conlleve mantenerlas. Intentamos evitar su abandono para que no se conviertan en montes, y para ello es fundamental darle valor al trabajo de los viticultores, de ello depende que las nuevas generaciones sigan manteniendo estos viñedos".
Para Envínate, la recuperación de viñas abandonadas es mucho más que una forma de salvaguardar los que posiblemente sean algunos de los mejores viñedos españoles. "Se trata de cuidar el territorio, de valorar a los viticultores y devolverle a la gente lo que siempre ha sido suyo". Roberto, Laura, Alfonso y José Ángel se conocieron en 2004 estudiando Enología en Alicante, y desde entonces han compartido la filosofía de elaborar vinos frescos y atlánticos que muestren el terruño y las variedades locales, el trabajo con viñedos singulares y las elaboraciones adaptadas a las características de cada añada. Esta es la clave de su éxito, la razón de que hoy cuenten con diferentes proyectos en Ribeira Sacra, Albacete y Tenerife. "Por Canarias hemos apostado especialmente porque vemos que hay un potencial que no ha sido explotado; sigue habiendo viñedos a los que no atacó la filoxera, plantados a pie franco y trabajados a partir de la tradición de hace generaciones, y esto se traduce en vinos con una personalidad muy especial", destaca Roberto. Vinos que superan, todos ellos, los 90 puntos Parker. Táganan Parcela Margalagua 2020, de hecho, acaba de llegar a los 99 puntos, y antes fueron los 98 de Palo Blanco 2020, uno de los pocos blancos españoles que han conseguido esa puntuación. "Tenemos una identidad propia, y esta se reconoce y se valora cada vez más fuera de nuestras fronteras", responde el enólogo canario con humildad.
"El vino está en el viñedo, por eso nosotros intentamos interpretar todo lo que ha pasado allí con la máxima sensibilidad posible", defiende Santana. Algunas de las viñas recuperadas en Tenerife tienen más de 100 años y están plantadas a 1.000 metros de altitud, con una capa superficial de ceniza volcánica procedente de la erupción del volcán Chinyero en 1909, la última que se ha producido en la isla. Son viñedos centenarios en cordón trenzado, repartidos por diferentes partes de la isla, donde Envínate recupera variedades locales como Listán Blanco, Listán Negro, Gual, Verdello, Forastera, Vijariego Blanco, Negramoll o Mulata. "Un aspecto fundamental para nosotros es que, al no haber llegado aquí la filoxera, durante generaciones se han seleccionado las viñas mejor adaptadas a la zona, es decir, un viticultor cuando quiere plantar utiliza material vegetal de su propio viñedo o del vecino porque sabe cuál es el que mejor se comporta. Todo esto hace que tengamos vinos de gran diversidad, con personalidades que varían según cada terroir".
En Tenerife, nos cuenta el viñador, existe una gran diversidad de climas, y la calidad de los vinos depende de la altura ("hay viñedos desde el nivel del mar hasta los 1.700 metros de altitud"), la influencia de los vientos alisios, la exposición de las viñas, el sistema de cultivo ("cordón trenzado, parral bajo, sistema libre, en vaso") y el tipo de suelo. No obstante, según el responsable de Envínate, lo interesante y bonito es que no hay una característica única que defina los vinos de esta isla: "Cuando hablamos de tierra volcánica, generalizamos a un tipo de suelo y lo que nosotros hemos aprendido aquí es que hay distintos tipos de suelos. Cada parcela tiene su personalidad y nosotros intentamos aprenderlas todas para después mostrarlas en los vinos".

Vendimia de invierno
El Timanfaya entró en erupción en 1730 y no dejó de escupir fuego hasta 1736. Seis largos años que dejaron la zona productiva de Lanzarote completamente sepultada bajo un manto de ceniza volcánica. En este paraje tan hostil, los escasos habitantes que quedaron comenzaron a luchar contra el medio para poder sobrevivir. Los agricultores descubrieron que al romper la lava y excavar para llegar al suelo fértil, la humedad se conservaba, y gracias a ello fueron capaces de cultivar su codiciada Malvasía dentro de las características excavaciones que todavía hoy dibujan la silueta del viñedo lanzaroteño. "En El Grifo conservamos el legado que nos dejaron nuestros antepasados, preservando a día de hoy las vides centenarias cultivadas en chabocos", comenta Jorge Rodríguez, enólogo de la bodega más antigua de Canarias. Estos hoyos cubiertos con ceniza volcánica y muros semicirculares de piedra que protegen las cepas del viento dan lugar a un paisaje lunar único en el mundo.
"Por aquel entonces, a base de fuerza y tenacidad, el pueblo de Lanzarote fue capaz de modificar su hábitat para poder cultivar la vid y sobrevivir sin perjudicar al medio que lo rodeaba. 280 años después de la erupción del volcán, seguimos sin mecanizar la viticultura", afirma. En El Grifo se llevan a cabo prácticas ancestrales en las que la maquinaria agrícola brilla por su ausencia. La vendimia se realiza de forma manual, seleccionando cada racimo en la propia viña, cortándolos uno a uno y transportándolos en pequeñas cajas. Un trabajo que requiere tiempo y dedicación, así como unos elevados costes de producción, pero que aporta excelentes resultados.
El suelo volcánico brinda la posibilidad de cultivar en una de las regiones más secas del mundo donde se practica el cultivo de la viña, como es Lanzarote. La ceniza volcánica (rofe o picón, como se conoce en la isla) evita la evaporación del agua que cae en invierno, facilitando que la planta se desarrolle en los meses secos. "Encontrar matices de todo ello en los vinos es más complicado", añade Rodríguez. "Normalmente, los vinos canarios suelen tener características azufradas provenientes de las variedades, que en ocasiones se confunden con aromas procedentes de los suelos. Es cierto que los vinos de Lanzarote son minerales, pero estos tienen un origen marino, son vinos salinos". La combinación entre el terroir y el factor humano marca la diferencia de los vinos lanzaroteños, especiales por producirse bajo un manto de ceniza, en un viñedo continuamente influenciado por el Atlántico, culpable de la salinidad, y con un sistema de cultivo tradicional que favorece el crecimiento de variedades únicas como Malvasía Volcánica, Listán Negro, Listán Blanco, Vijariego o Moscatel de Alejandría. Una herencia natural digna de ser salvaguardada, actualmente perseguida por un villano cada vez más poderoso: el cambio climático.
Preocupado por una viticultura más sostenible, Francisco Raimundo García Reyes, propietario de la parcela lanzaroteña Playa Quemada, un terreno de dos hectáreas a 1.950 metros en línea recta del océano, halló a los aliados idóneos para, en contra de la opinión generalizada, llevar a cabo una vendimia que ha marcado un antes y un después en el mundo de la enología. El equipo de El Grifo llevaba tiempo estudiando y analizando soluciones para contrarrestar el aumento que las temperaturas pueden tener sobre los cultivos en la región, no solo ahora, sino también de cara al futuro más inmediato. Y hace tan solo unos meses, la bodega canaria protagonizó un hito histórico a nivel europeo: vendimiar en Lanzarote el 6 de abril en lo que ha denominado como Vendimia de Invierno. La finca Playa Quemada resultó idónea para tal fin por hallarse en cotas bajas de la isla, donde las temperaturas sufren muy poca variación y el ciclo de cultivo puede desarrollarse durante los meses de invierno. Entre las conclusiones que arrojan estas primeras investigaciones se encuentra la firme convicción de que la recogida de la uva podría llevarse a cabo en otro momento del año en función de la zona de la isla. De esta forma, no solo podría mantenerse por más tiempo el sistema de cultivo prefiloxérico y Patrimonio de la Humanidad, sino que se abriría una nueva posibilidad para un sector que sufre falta de relevo generacional, aumentando considerablemente la sostenibilidad del viñedo y de la forma de trabajar.
"El objetivo de este proyecto ha sido intentar, mediante una poda muy temprana, invertir el ciclo vegetativo natural de la vid en el Hemisferio Norte para conseguir una vendimia de invierno o de primeros días de primavera", explica el enólogo de El Grifo. "En segundo lugar, pretendíamos realizar la vinificación de las uvas de Malvasía para observar posibles diferencias, tanto en la maduración como en la vinificación, con las de ciclo normal. También hemos querido recopilar los datos de este ensayo, especialmente la integral térmica y el estrés hídrico, para extender esta inversión del ciclo natural de la vid a otros lugares vitícolas de Lanzarote. Y por supuesto, reflexionar sobre si este sistema es la herramienta adecuada para combatir el cambio climático". Es pronto para saber si adelantar la vendimia es la solución definitiva, pero Jorge Rodríguez está seguro de que es el primer paso. "Por ahora, entendemos que este proyecto es ideal para revertir algunos de los problemas derivados del cambio climático, ya que la planta no tiene que enfrentarse a altas temperaturas durante la cosecha, lo que le supone un menor estrés hídrico. Existe también menor riesgo de enfermedades fúngicas y plagas, lo que minimiza la utilización de productos fitosanitarios. Además, al reducirse el consumo de recursos hídricos por parte de la planta, limitamos el número de riegos por parcela y el gasto energético durante la elaboración de vino". En cuanto al resultado final, a lo que tiene que ver con las características organolépticas de los vinos, El Grifo ha observado que la uva recogida en abril ha sido menos sobremadura, con menor grado alcohólico y mayor acidez, lo que puede dar lugar a vinos más frescos y de mejor calidad. Porque ese es el otro gran objetivo de esta vendimia histórica: la búsqueda de vinos únicos, emocionales y profundamente ligados a la cultura de Lanzarote.

'Maresía' portuguesa
Hablar de carácter volcánico es hablar de Azores. Concretamente, de la Isla de Pico, la más joven del archipiélago portugués, con aproximadamente 300.000 años. La mocedad geológica de esta ínsula indica que hay poca materia orgánica encima del suelo basáltico, que es una tierra virgen donde no puede crecer nada salvo la vid, capaz de adaptarse con resignación a una realidad compleja y hostil, enterrando sus raíces entre las grietas de las rocas en busca de alimento. "Hay muchos suelos volcánicos, con diferentes tipos de lava y materiales resultantes de las erupciones. El terroir no es solo el terruño, también es la latitud, la altitud, la cercanía al mar y, por supuesto, la edad de la tierra", asegura Filipe Rocha, nativo de estas islas y socio fundador de Azores Wine Company. "Los suelos volcánicos son menos fértiles, por eso las viñas crecen en estrés y con uvas más pequeñas y concentradas que producen vinos cargados de sabor y estructura. Pico es una isla joven, situada en una latitud más fresca, con un suelo roto que no retiene agua, muy poca variación térmica y mucha humedad durante todo el año porque llueve con regularidad. En estas condiciones climáticas se consigue una buena maduración de las uvas, pero también una acidez natural muy apreciada en nuestros vinos. Del mismo modo, los viñedos están plantados muy cerca del mar, lo que añade características aún más especiales a los vinos, como la salinidad".
Todas estas características excepcionales hacen que Azores sea probablemente la mejor región de vinos blancos de todo Portugal y una de las más interesantes del mundo. "Tenemos tres variedades autóctonas, dos de las cuales solo existen aquí". Filipe se refiere a la Arinto dos Açores y a la Terrantez do Pico; la otra es la Verdelho, la más conocida porque también se da en Madeira y en Canarias. "Desciende de la Savagnin, una de las variedades más antiguas de Europa, pero no es ni Verdejo ni Verdecchio. Tampoco es la Verdelho del sur de Portugal, que en el norte llaman Gouveio y en España se conoce como Godello. No, nuestra Verdelho probablemente naciera en las Azores hace siglos".
Los vinos blancos tienen mucha textura, mucha fruta y una acidez alta, son salinos y envejecen especialmente bien. Pero no están solos en Pico. Tal y como adelanta Rocha, "en Azores Wine Company estamos recuperando variedades tintas ancestrales y creemos que vamos a sorprender a mucha gente". Y también hay hueco para los licorosos, como el delicadísimo Czar, un vino dulce totalmente natural, sin encabezar, con siglos de historia a sus espaldas y lista de espera para adquirirlo cada año. La historia de los vinos de las Azores es muy antigua y muy importante. Existen vestigios de viñas plantadas en el siglo XV, cuando las islas fueran descubiertas. La exportación a América, Inglaterra y Europa llegó a ser determinante durante los siglos XVII y XVIII, un momento histórico en el que la producción de vino en la isla era casi 20 veces superior a la de Madeira y ejercía un fuerte impacto sobre la economía de las Azores. "En esta isla se construyeron más de 15.000 hectáreas de currais, una de las más grandes construcciones llevadas a cabo por el hombre". Reconocidos en 2004 como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO debido al extraordinario paisaje no natural que conforman, los currais son un ejemplo destacado de la adaptación de las prácticas agrícolas a un entorno remoto y desafiante como es el de esta isla. Las vides en Pico se siguen plantando como antaño, dentro de las fisuras de una roca de lava sólida, protegidas del mar y el viento salino, de la maresía, como dicen en Portugal, por un patrón imponente de largas paredes de piedra lineales, ordenadas hasta formar una extensa red de recintos amurallados. La panorámica sobrecoge. No parece un viñedo, sino la necrópolis de alguna civilización pasada, las ruinas de un remoto santuario donde aún se respira y se siente el ritual de vendimias lejanas. El Parque Jurásico del vino. The Earth coming out, La Tierra saliendo hacia fuera. "Se dice que hubo un tiempo en que, colocados en línea recta, todos estos muros de piedra habrían rodeado el globo, por el ecuador terrestre, dos veces", destaca el fundador de Azores Wine Company.
El vino tuvo y sigue teniendo una importancia cultural enorme en la isla. "Toda la gente tiene su pequeño viñedo y produce su vino", asegura Filipe Rocha. "La industria del vino como tal desapareció durante la segunda mitad del siglo XIX con las enfermedades del oídio y la filoxera, pero el reconocimiento de la UNESCO fue una llamada de atención para todos, pues las viñas estaban a punto de desaparecer". Hace 18 años, existían tan solo 120 hectáreas en producción, más del 99% de los viñedos estaba abandonado. Fue entonces cuando el Gobierno de las Azores impulsó una campaña para recuperarlos. Se consiguieron salvar 130 hectáreas en los primeros diez años, pero la verdadera revolución no llegó hasta 2014, gracias al empeño de Azores Wine Company. Solo ellos recuperaron 125 hectáreas de antiguos viñedos que se habían transformado en floresta. La notoriedad que el inconformista, disruptivo e inquieto enólogo António Maçanita dio a los vinos de Azores Wine Company volvió a poner a las Azores en el mapa vitivinícola de Portugal y del mundo. "La gente en Pico volvió a las viñas. En los últimos siete años se han recuperado casi 1.000 hectáreas más de viñedo y hay más productores de vino, pues la dinámica del sector en la isla no deja de crecer cada año", presume Filipe. Como Tito, responsable del apasionante proyecto A Cerca dos Frades con sus vinos nacidos entre piedras, o Pedro Cavaleiro, el protector de la tradición de Pico Wines. También ha habido un desarrollo visible en materia de enoturismo en los últimos años. Enclavada en una vieja destiladora de aguardiente en la falda del volcán, Adega do Fogo abrió sus puertas en 2021, aún en plena pandemia, convertida en un alojamiento rural autosuficiente. Es el mejor ejemplo del resurgimiento turístico que el vino está trayendo a Pico, aunque no el único. También está Lava Homes, un acogedor poblado vacacional situado en Terralta, una casa lejos de casa, en un paraíso perdido, o la propia bodega Azores Wine Company, que acaba de inaugurar un hotel boutique con vistas al viñedo, sala de catas y el primer menú degustación con posibilidad de estrella de la isla. Cual ave fénix, el carácter volcánico renace de sus cenizas. No hace falta ser un poeta romántico para verlo.