• Laura S. Lara
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• 2022-09-02 00:00:00

Shakespeare, Cervantes, Lord Byron... Grandes escritores de todos los tiempos han destacado las bondades de los vinos de Jerez en sus obras literarias. Su estatus internacional se debe, en gran medida, a la devoción que la familia real inglesa ha demostrado desde hace siglos por los jereces. A los viajes de Colón y Magallanes. Hoy, mientras un consumidor más educado y exigente se fija en ellos como una aspiración, un placer sensorial al que solo tienen acceso los iniciados, chefs y sumilleres de reconocido prestigio caen rendidos ante la versatilidad, el encanto y el misterio de los vinos más antiguos y singulares de nuestra geografía. Vinos con infinitas posibilidades culinarias, capaces de armonizar lo imposible, de transmitir paisaje, pasión, historia, tradición. Jerez es oro líquido en cada una de sus formas. Oro gastronómico.

Para entender el atractivo de los vinos de Jerez, tenemos que viajar al pasado. Subirnos a la máquina del tiempo y remontarnos a sus orígenes. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos; su personalidad es el resultado de las culturas y civilizaciones fenicias, romanas y árabes que han habitado la zona desde tiempos inmemoriales. Nos encontramos en la región vitivinícola más antigua de España. Los términos sherry y jerez tienen su origen en la palabra árabe sherish, con la que se designó a esta ciudad fundada por los fenicios, en la que las prácticas vinícolas comenzaron hace más de 3.000 años.
Las especiales condiciones climáticas y geográficas de este territorio también contribuyen a la singularidad de unos vinos únicos e inimitables. Desde su clima cálido con vientos de poniente y de levante hasta su terruño calcáreo de albariza. Es en la tierra blanca en la que enraízan las viñas, en otro tiempo cubierta por el océano, donde empieza la magia. Y de ahí, al mundo. Porque si algo define a los vinos de Jerez es su carácter viajero, su pasado transoceánico. Haciendo honor a este legado inquieto y aventurero, en la actualidad, el Marco exporta a países de todo el mundo: desde Reino Unido hasta Canadá, pasando por Brasil, Australia o Japón, entre otros muchos, con una gran acogida y un constatado aprecio.
"Los vinos de Jerez están viviendo un buen momento, están en progreso, aunque aún queda mucho por hacer", comenta Javier Muñoz, Chef del Sherry desde el restaurante La Carboná, en Jerez de la Frontera. "Estos vinos tienen un potencial altísimo, y es cuestión de tiempo y de seguir haciendo las cosas bien que lleguen a tener el reconocimiento a nivel mundial que se merecen. Hay restaurantes de alta cocina que están haciendo una labor buenísima, pero para muchos otros Jerez sigue siendo un gran desconocido. Tenemos que continuar trabajando para que cada vez el jerez esté presente en más lugares".
Antonio Flores, enólogo de González Byass, está de acuerdo con el chef. "Jerez no ha vivido ningún periodo histórico con tanta implicación de los grandes cocineros ni con tanto interés y divulgación de la prensa especializada como este. Si no somos capaces de aprovechar esta oportunidad, se nos habrá escapado un momento único para enamorar y enseñar al mundo unos de los vinos más versátiles y gastronómicos que existen".
A pesar de todas sus aptitudes, de su herencia histórica, los vinos de Jerez resultan difíciles de entender para el consumidor de a pie. "Los jerezanos somos los primeros que nos lo tenemos que creer, ser conscientes del inmenso potencial que tienen nuestros vinos y darlos a conocer por todos los rincones mientras enriquecemos cada año nuestra oferta culinaria en la ciudad para que los visitantes se lleven la mejor impresión posible del Marco –confía Javier Muñoz–. El consumidor, por su parte, tiene que atreverse a probarlos, dejarse llevar por la pasión que profesionales como nosotros transmitimos por estos vinos, y animarse a conocer a las personas que los hacen posible. Este sería un buen comienzo. Estoy convencido de que una vez que den el paso se enamorarán de los vinos de Jerez".  

Vinos todoterreno
No hay un solo vino de Jerez, hay diez. Uno para cada tipo de persona: desde los ligeros y secos como el fino y la manzanilla de Sanlúcar, hasta otros con más cuerpo como el amontillado y el oloroso, e incluso vinos dulces como el cream y el Pedro Ximénez. Es precisamente su variedad lo que hace posible que se pueda acompañar una comida completa solo con jereces, convirtiéndose en el vino ideal para multitud de recetas. Unas croquetas o una tortilla de patata con una manzanilla, un ceviche o unos makis de salmón con un fino, una hamburguesa gourmet con un palo cortado o unas alitas de pollo picantes con un amontillado. Las posibilidades de maridaje que ofrecen los vinos de Jerez son tan infinitas como la imaginación de los cocineros. Por esta razón, grandes nombres de nuestra gastronomía como Josep Roca, Ricard Camarena, Andoni L. Aduriz o Ángel León se han convertido en prescriptores y embajadores de este diamante enológico, imprescindible ya en las cartas de sus restaurantes.
Los jereces son vinos para disfrutar en la mesa. Su exquisita complejidad no solo armoniza, sino que enriquece y potencia los sabores de los platos. Ya se trate de pescados o mariscos, de carnes, quesos o repostería, los vinos de Jerez elevan la experiencia culinaria a otro nivel. Por eso es un error, casi un pecado, relegarlos a la categoría de vinos de aperitivo o de postre. Sus posibilidades van mucho más allá: su origen exclusivo y su peculiar crianza en criaderas y solera les confieren una serie de características que, en combinación con distintos ingredientes, proporcionan maridajes extraordinarios.
Tal y como destaca el Chef del Sherry, "los jereces son vinos únicos en el mundo, en ellos encontramos una gran gama de sabores, de los más secos a los más dulces, permitiendo poder cocinar cualquier producto o receta, potenciando mucho más el sabor de cada alimento con el que los combinemos. Y eso sin olvidarnos del vinagre de Jerez y del brandy, que son igualmente perfectos para infinidad de elaboraciones, como sopas frías, escabeches o flambeados". Según el alma máter de La Carboná, el secreto está en su disparidad: "Las diferentes tipologías nos permiten encontrar un vino para cada plato; su inmensa versatilidad, junto con su complejidad, hace que nos encontremos con auténticas joyas enológicas encargadas de acompañar, envolver y destacar el sabor de cualquier plato".
Para Javier Muñoz, "no hay ningún jerez que no armonice bien. Según lo que busquemos, encontraremos un vino adecuado para ello. Personalmente, me gusta mucho trabajar con el amontillado por lo bien que va con los picantes, y al ser un enamorado de la cocina mexicana encuentro muchísimo juego fusionando estos dos elementos. Las manzanillas y finos los recomiendo para tomar con pescados y mariscos, y los olorosos con carnes de todo tipo", aconseja el chef. "Pero si hay algo que hace que estos vinos sean únicos en la cocina es la crianza. Disponer de diferentes envejecimientos dentro de cada tipología nos permite elaborar combinaciones que de otra manera serían impensables", afirma.
En ocasiones el jerez no es una opción más, sino la única viable para acompañar determinadas elaboraciones complejas, los llamados alimentos asesinos del vino, como son las alcachofas o los espárragos, o las recetas muy especiadas o especialmente ácidas. Por eso se han ganado el apelativo de vinos todoterreno, capaces de seducir junto al recetario tradicional español y europeo, pero también de sorprender con diferentes cocinas del mundo. La tempura, el sushi o el sashimi de la cultura japonesa, los delicados sabores de la gastronomía china, las condimentadas creaciones tailandesas o el picante típico de la comida india o mexicana. Allí donde otros vinos pierden su envergadura, el jerez se viene arriba recordándonos el verdadero placer de la buena mesa.
Para Antonio Flores, la clave está en las variedades de uva. "La Palomino Fino, la Pedro Ximénez o la Moscatel son variedades blancas. Y cuando descubrimos que no hay ningún blanco capaz de armonizar como lo hace un buen fino o buen amontillado, lo hacemos nuestro y nos convertimos en apóstoles de lo que me gusta llamar la Sherry Revolution, una revolución de los sentidos". La capacidad para potenciar sabores y preparar nuestro paladar para modificar las sensaciones organolépticas y gustativas es la ventaja más apreciada de este tipo de vinos, según el enólogo. "Podemos pasar del dulce al amargo y del salado al ácido con la inestimable ayuda de un amontillado o un palo cortado. Su salinidad y sus sensaciones sápidas hacen posible limpiar nuestras papilas gustativas para cambiar de partitura gastronómica y seguir disfrutando".
Pero no se trata únicamente de hallar el maridaje perfecto. Usado como ingrediente, el vino es capaz de potenciar los sabores de la comida, y sobre esto Jerez sabe mucho. Los vinos oxidativos son los mejores para enriquecer salsas y sopas, recetas de pollo o de cerdo, pescados como el rodaballo y todo tipo de mariscos, en especial las gambas. La crianza oxidativa, que define la esencia de generosos como el oloroso y el palo cortado, aporta un toque de complejidad a las recetas gracias a sus matices de frutos secos, caramelo salado y fruta asada. Y su fortificación añade un plus de concentración a las reducciones. No hay más que agregar un chorrito de jerez al recetario mediterráneo de fondo y cuchara para comprobarlo. Seco o dulce. El Pedro Ximénez, por su parte, también pueden emplearse en los fogones para elaborar siropes y personalizar postres que lleven nueces, caramelo o helado de vainilla.  

Apuntes de maridaje
Los jereces son vinos especialmente sápidos que ofrecen argumentos de sobra para crear maridajes en el sentido más amplio del término: no se trata simplemente de una complementariedad agradable entre el vino y el plato, sino de una auténtica simbiosis. El jerez potencia las características más genuinas de la comida y, en ocasiones, nos proporciona sensaciones aromáticas, gustativas y táctiles totalmente nuevas y originales.
"Podemos comenzar una comida con finos acompañando a mariscos o arroces. Continuar con amontillados para una ventresca de atún o un ceviche de corvina. Pasar a la potencia de los palos cortados y los olorosos con guisos o carnes rojas, y acabar una noche mágica frente al mar con un Pedro Ximénez viejo mezclándolo en nuestro paladar con un chocolate negro, amargo y especiado", propone Antonio Flores.
 "La diversidad de estilos del jerez no debe asustarnos; al contrario, es una garantía para encontrar un vino para cada momento, para cada plato o para cada gusto", apunta Pepe Ferrer, responsable de Gastronomía del Consejo Regulador de Jerez. "Hay dos reglas básicas a la hora de elegir un vino para una comida. O bien buscamos la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un vino producen en nuestro paladar, o bien optamos por el contraste de esas sensaciones. Lo primero es más fácil de entender para todos, pero lo segundo resulta más ameno para los paladares atrevidos y curiosos", afirma.
El experto nos da algunas pistas fáciles para crear armonías con vinos de Jerez: "Finos y manzanillas, con pescados y mariscos, desde una fritura tradicional hasta el más delicado sushi. Amontillados, junto a asados de carne o pescado y también con platos especiados y picantes. Olorosos y palos cortados, geniales con guisos de cuchara, quesos y recetas con curry". Los jereces dulces o semidulces como el medium, el cream, los moscateles y el Pedro Ximénez, mucho más fáciles de disfrutar para un neófito, son, según Ferrer, "perfectos para los postres por sí solos, buenos acompañantes de la repostería y fantásticos para tomar con helados cremosos".
Precisamente en la sobremesa encontramos algunos maridajes infalibles para poner el broche final a cualquier comida armonizada con vinos de Jerez. Por su dulzor equilibrado, el cream es el acompañante perfecto para postres como el brownie, el arroz con leche, la crema catalana o la tarta de manzana. Para opciones más contundentes, como un tocino de cielo, un palo cortado nos permitirá degustar lentamente esta delicia y apreciar todos sus matices. El Pedro Ximénez, con su inconfundible sabor intensamente dulce, funciona muy bien con las notas tostadas del tiramisú y el carácter almendrado de la tarta de Santiago.  

Qué vino con este queso
Los jereces armonizan con todo tipo de comida, a estas alturas ya no tenemos ninguna duda. Pero cuando se trata de jerez y queso, el juego se vuelve aún más divertido. Como recalca Pepe Ferrer, muchos de los jereces son muy secos y esto puede suponer una dificultad para un paladar no acostumbrado a beber vino. "Lo mejor es comenzar a disfrutarlos con comida y así comprobar la versatilidad que ofrecen estos vinos; algo sencillo, sobre todo para la primera vez, es probar dos o tres tipos de jerez junto a una tabla de quesos variada y descubrir cómo cada vino descubre en cada queso sensaciones diferentes", invita Ferrer.
La mayoría de los quesos de pasta blanda, como camembert o brie, pueden llegar a destruir la expresión de un vino tinto, pero son magníficos compañeros de blancos secos y minerales. Para un queso de tetilla, Mahón o San Simón, apostar por un fino, una manzanilla o incluso un amontillado siempre será un acierto. Los quesos de pasta cremosa, sin embargo, son más difíciles de acompañar. Aunque no imposibles. Un medium o un cream ven potenciada su exquisita sensación abocada con quesos grasos como la Torta del Casar, de la Serena o de Cantabria. Los expertos recomiendan reservar el queso curado de vaca u oveja para tintos estructurados, pero los vinos de Jerez funcionan especialmente bien cuando se trata de armonizar sabores intensos. Ibéricos, manchegos, zamoranos, Idiazabal o Roncal exaltan su magnitud junto a un amontillado o un palo cortado. Algo parecido sucede con quesos azules como Roquefort, Cabrales, Gamoneu o Stilton. A pesar de que agradecen tintos con cuerpo o espumosos frescos para aligerar su intensidad de sabor, el equilibrio perfecto se consigue con vinos dulces oscuros y poderosos, como el Pedro Ximénez. Y sí, los quesos blancos y suaves, como el de Burgos, también se pueden tomar con vino. Un blanco ligero, seco y frutal, como puede ser una manzanilla sanluqueña, convertirá el delicioso bocado en una experiencia religiosa.  

De vinagres y perfumes
Para llegar hasta el origen del vinagre de Jerez, condimento culinario insustituible y gran perfume de la gastronomía universal, tenemos que retroceder de nuevo más de 3.000 años en el tiempo, pues la historia de este preciado aderezo está íntimamente ligada a la de los vinos de la Denominación de Origen.
"El vinagre de Jerez solo puede elaborarse en esta región y es el resultado de la acetificación del alcohol procedente de sus vinos. Este origen es, precisamente, el que determina su reconocida calidad, garantizada desde 1994 por el reglamento de la Denominación y lo que lo convierte en único en el mundo", exponen fuentes del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. "De esta manera, el vinagre fue uno de los primeros productos fermentados, junto con el vino, utilizados por la humanidad, y no solamente se empleaba para condimentar platos, sino también como conservante, medicina e incluso para la elaboración tanto de bebidas refrescantes como de productos cosméticos".
Los vinos que se picaban de forma natural se aislaban en bodegas independientes, solo se realizaban pequeñas extracciones para uso familiar o visitas especiales, y la larga crianza acentuaba su carácter acético. Escondidos así durante siglos por ser considerados un fallo, hubo que esperar al siglo XIX, a la llegada de comerciantes franceses, para que se reconociera el valor que hoy en día tiene el vinagre de Jerez. Su elaboración se realiza exclusivamente a partir de vinos procedentes de uvas de las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel y, como en el caso de los jereces, el vinagre se envejece mediante el sistema de criaderas y solera en barricas de madera llamadas botas que, en ocasiones, superan los 10 o 20 años de uso. Tiempo que se traduce en una alta concentración aromática, característica de este condimento.
Esta riqueza de matices es lo que hace que el vinagre de Jerez sea un ingrediente esencial en las cocinas de todo el mundo, un aderezo imprescindible en multitud de recetas, salsas y reducciones que ofrece numerosas posibilidades culinarias. Excepcional tanto para realzar ensaladas y sopas frías como para dar un toque diferente a pastas, verduras, recetas de pescado y de carne, incluso para la elaboración de postres y helados.
"Es uno de los mejores ingredientes del mundo, son muchas las recetas tradicionales que se elaboran basándose en el vinagre. Su alto contenido en acido acético permitía antiguamente conservar alimentos durante mucho tiempo, y en la actualidad es perfecto para comenzar cualquier tipo de menú degustación, ya que despierta los sentidos y nos predispone para la comida. Además, en épocas de calor, sirve para aliños, sopas frías, ensaladas o frutas estofadas", reconoce Javier Muñoz, Chef del Sherry.
Por si fuera poco, el vinagre de Jerez no solo destaca por su calidad y sus posibilidades culinarias, sino también por sus beneficios para la salud. Posee propiedades antioxidantes, diuréticas y controla la hipertensión, favorece el fortalecimiento de los huesos, ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre y, al no contener grasas, previene la obesidad y el colesterol.
Un elixir de eterna juventud, o algo parecido, que añade un nuevo significado, mucho más profundo, al concepto de generoso. Los vinos de Jerez son generosos, pero no solo por su grado alcohólico, sino porque conceden deseos y regalan emociones. Son un obsequio para los sentidos, rarezas difíciles de entender en un principio, pero capaces de conquistarnos para siempre si abrimos la mente y dejamos hablar al corazón.