• Antonio Candelas
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• 2023-02-01 00:00:00

Hay que tener agallas para aguantar en plena meseta castellano-manchega el sol abrasador que todo lo inunda en los meses estivales de manera irremediable. Agallas y una inteligencia evolutiva  que únicamente se forja con el paso del tiempo, de manera que una viña acostumbrada a estos lances apenas sufra las sacudidas del látigo del dios Helios dirigiendo su carro desbocado mientras surca los cielos veraniegos. Nos referimos a una variedad más conocida por el omnipresente nombre de Tempranillo, pero que ha sobrevivido a un entorno de temperaturas hostiles y lo ha sabido convertir en una herramienta de diferenciación que se traduce en vinos emocionalmente únicos. En este viaje por la meseta manchega hemos ido buscando esos majuelos remotos, escondidos entre pinares o acorralados por otros cultivos y, cómo no, a sus fieles defensores, porque de eso se trata, de defender lo genuino.

El desafío está servido. La emergencia climática ha pasado de ser presunta a transformarse en real en menos tiempo de lo que nos esperábamos. Aunque nos lo vienen advirtiendo hace tiempo desde estamentos acreditados al más alto nivel, parece que no nos lo queremos creer, pero la realidad es que, año tras año, los eventos extremos se suceden y las temperaturas no paran de batir registros incluso en pleno mes de diciembre. No hace falta decir que esta situación no es ajena a la agricultura y, por lo tanto, a la viticultura. Sabemos que, mientras que el viñedo ubicado en latitudes más septentrionales, se ha visto favorecido por esta deriva climática al verse incrementadas las horas de sol tan necesarias para que la uva madure, las zonas meridionales sufren los excesos de un sol embravecido. Esos grados de más que extenúan a la cepa se convierten en una verdadera amenaza cuando, además, van acompañados de un déficit hídrico sostenido en el tiempo, otra cuestión nada baladí con la que habrá que saber lidiar. Planteado el problema, hemos querido reflexionar sobre la capacidad adaptativa de la viña en un territorio, como el castellano-manchego, sensible a este escenario climático. Pero no solamente eso; hemos abordado esta realidad desde el punto de vista de la protección de la viña vieja y de la uva autóctona, en este caso la Cencibel, como una importante vía para no agravar la situación y elevar el valor de la actividad vitícola de la zona, cuestión de vital importancia si queremos construir un sector sostenible que se desarrolle ajustándose a los recursos y no al contrario.
Estos cuatro testimonios que traemos a continuación engloban realidades bien diferentes para demostrar que, si se pone voluntad, es posible. Desde una gestión que distingue sus mejores viñas bajo el modelo cooperativista hasta proyectos privados con la idea clara de proteger y diferenciar lo que la meseta sur es capaz de crear, convirtiendo los retos en oportunidades.

Un pie franco heroico
Empezamos en El Provencio (Cuenca), uno de los municipios con mayor masa de viña vieja cualitativa de Cencibel. Este pueblo de menos de 2.500 habitantes está ubicado cerca del vértice en el que confluyen las cuatro provincias cuyos territorios conforman la D.O.P. La Mancha. Allí, Bodegas Campos Reales, la cooperativa vitícola del municipio, reúne en torno a ella a 400 familias. Paradigma perfecto de compromiso social y económico con el pueblo, puesto que no debe de ser fácil encontrar a alguien sin vinculación.
Entre las 4.000 hectáreas de viña que trabajan repartidas en unas 5.000 parcelas de 22 variedades diferentes, nos hemos detenido en la Cencibel vieja plantada sobre pie franco que alumbra cada año el vino más especial de la cooperativa: Cánfora Pie Franco. David Víllora, ingeniero agrónomo y técnico de Sanidad Vegetal de Campos Reales, nos acompañó en un frío día de enero, cubierto por una espesa niebla que fue disipándose, por alguna de las parcelas que conforman este vino tan especial de la Denominación de Origen manchega. No muy lejos del núcleo urbano llegamos a una parcela rodeada de pinos de no más de una hectárea plantada sobre suelo franco arenoso en vaso y estricto secano en 1980. Un paisaje característico de La Mancha conquense a más de 720 metros de altitud que perdura gracias a iniciativas como esta. "Cánfora está construido a partir de varias parcelas. Puede ser de una, dos o las que sean, cada año puede variar en función de qué uva sea mejor. Las más grandes son esta y dos de 6.000 metros cuadrados. El resto son muy pequeñas. Los rendimientos no llegan a los 2.000 kilos por hectárea", nos desvela con una enorme satisfacción porque sabe que contar con semejante patrimonio de viña vieja es un privilegio.
Además de la viña de Cencibel en pie franco que destinan al Cánfora llegan a tener sobre las 300 hectáreas de viña por encima de los 30 años plantadas en vaso. Un dato que sorprende al propio David y que trata su futuro con cautela porque él mejor que nadie conoce las amenazas que planean sobre este tipo de viña: falta de relevo generacional, dificultad para encontrar mano de obra y un desarrollo del mercado cuyo ecosistema es cada vez más hostil. Con todo, y como se confiesa enamorado incondicional de este tipo de viña y viticultura, piensa que, aunque los próximos años son clave para su salvación, se actuará con criterio y se impondrá una especial sensibilidad protectora hacia estos viñedos.
La añada en vigor de Cánfora es la 2016, de la cual se elaboraron en torno a las 3.000 botellas de este Reserva. La uva impecable se elaboró bajo la premisa de respetar la fruta y acompañar todas sus virtudes enfocadas a realzar la complejidad y hacerlo longevo. Para ello se realizó la fermentación alcohólica con levaduras autóctonas mientras que la maloláctica la hizo en barrica para después completar su crianza de 14 meses en roble francés y posterior afinado en botella. Es un vino de una excelente complejidad. Aún se aprecian detalles de fruta negra madura, a los que se le suman los de regaliz, tierra mojada, maderas nobles, alguna nota de tomillo y especias dulces. Entrada en boca sedosa, equilibrado, con capacidad de evolucionar en botella y muy persistente. Una gran noticia es que todavía habría margen para elaborar más Cánfora Pie Franco porque hay viña con estas cualidades. Según David, se podría llegar a las 15.000 botellas manteniendo la calidad actual. Ojalá veamos ese crecimiento pronto, porque será indicativo de que el mercado valora el esfuerzo, la historia y la sostenibilidad de esas viñas heroicas.
 
Encantadores de cepas
Manuel Manzaneque y su mujer Paloma Mínguez son de esas personas que, tras su perpetua sonrisa y un trato exquisito, tan afable como generoso, se descubren dos almas inquietas que, desde 2011, cuando empezaron esta aventura, no han dejado de luchar por defender a capa y espada la viña vieja. Desde el año pasado cuentan con un coqueto centro de operaciones en La Gineta (Albacete) dotado de todo lo que necesitan para elaborar sus vinos y una acogedora tienda a orillas de la autovía A-31.
Sin movernos del municipio de El Provencio, Manuel nos enseña la joya de la corona de Bodega Manzaneque en cuanto a Cencibel se refiere. Se trata de una parcela de 40 años de 0,9 hectáreas en la que hay plantadas 1.080 cepas que no han sido tratadas desde 2014. El suelo arenoso en el que se asientan aporta frescura, menos color, pero más tensión en el recorrido. "Cuando llegas en verano un día de calor, escarbas y bajo la arena hay humedad. Es por eso por lo que esta parcela da vinos más frescos, porque la raíz encuentra la humedad en el horizonte arenoso y la planta puede seguir trabajando para sintetizar aromas y sabores más complejos, sutiles y frescos", describe Manuel.
Mientras llegábamos a la parcela ya nos adelanta que esa viña tiene algo especial. Gobernada por una casita y un pino, está rodeada de más viña, pero gestionada de forma diferente favoreciendo la mecanización de las labores. Es una suerte de viña numantina que resiste la tentación de ser transformada a costa de perder la pureza que concede al vino que sale de ella. Mil Cepas se llama el vino y se elaboran alrededor de 1.800 botellas. Se trata de una creación de unos sorprendentes 13,5 grados de alcohol en la añada 2018 con finísimos y puros aromas de fruta roja, balsámicos, flores y un fondo anisado que le concede profundidad. En boca es vivo, de recorrido vertical, tenso y sabroso. No menciono la presencia de matices de la crianza porque, a pesar de ser criado en barricas durante 14 meses, sazonan, pero sin marcar protagonismo. Es un vino diferente. Lo grande de una parcela es cuando da un vino único en el mundo, y este lo es por su finura y porque huele al entorno, al terruño. "Cuando haces un vino sobremaduro con barrica, todos son iguales. Esta parcela en El Provencio hace un vino diferente, único y eso tiene un valor incalculable", sentencia Manuel.
La cualidad más relevante de la Cencibel en términos agrícolas es su gran resistencia a enfermedades y sobre todo a la sequía, pero a diferencia de un Tempranillo, siendo una variedad rústica, es menos tánica. En cuanto a la Tinta de Toro, teniendo igualmente una resistencia notable a la sequía, la Cencibel es menos estructurada. Aunque genéticamente podamos concluir que son similares, la adaptación al entorno durante años y la expresión de los genes es lo que hace que sea diferente al resto.
En su particular cruzada contra el abandono de la viña vieja, Manuel y Paloma elaboran otro Cencibel de perfil más hedonista y bordelés. Se trata de Manuel Manzaneque ¡Ea!, un vino procedente de viñas de entre 40 y 70 años ubicadas en los municipios de El Provencio, Las Mesas, Las Pedroñeras, San Clemente y Villarrobledo. Se presenta con un perfil más goloso y disfrutón creado a partir de maceraciones largas y extracciones moderadas con ocho meses de barrica francesa de varios usos. Dos elaboraciones diferentes etiquetadas bajo la I.G.P. Vino de la Tierra de Castilla que son una noble prueba de que la uva Cencibel es capaz de hablarte a través de sus vinos con un delicado susurro o con chorro de sugerentes aromas siempre vinculados al terruño castellano-manchego.

El valor del equilibrio
Para seguir descubriendo los cencibeles más auténticos de la meseta manchega nos trasladamos a Tomelloso (Ciudad Real), donde Elías López está transformando el modelo vitícola de uno de los municipios más relevantes del sector. Aunque ya, el año pasado, en el número 272 de MiVino nos contó sus inquietudes referidas a la uva Airén, hemos querido volver a hablar con él para que haga lo propio con la otra variedad autóctona por excelencia de la zona, la Cencibel. Elías es muy consciente del reto que van a suponer en las próximas vendimias los ciclos vegetales de la cepa marcados por temperaturas anormalmente elevadas, olas de calor más numerosas e intensas y escasos recursos hídricos: "Aunque investigamos en el desarrollo de otras variedades que puedan soportar condiciones exigentes, si algo tiene la Cencibel es su gran capacidad de adaptación, que al final es lo más importante en escenarios como en el que venimos viviendo", cuenta Elías.
El vino que elabora, Las Tinadas, procede de la finca de sus abuelos del mismo nombre del que sale la variedad Airén, cuyas parcelas están prácticamente pegadas. A unos 735 metros de altitud, las cepas de secano, de 60 años, están plantadas en vaso sobre un suelo calizo con canto en superficie. Y lo hacen en el límite en el que se va perdiendo la llanura manchega para dar lugar a orografías más onduladas donde gana terreno el monte mediterráneo que dibuja las Lagunas de Ruidera.
Elías, en su afán por crear vinos equilibrados, sin excesos y que sean imagen del territorio, recondujo la vocación de esta uva con unas cualidades diferenciales. Hasta la añada 2016, que fue la primera de Las Tinadas Cencibel en salir al mercado, esa uva se utilizaba para el Verum Reserva Familiar, un vino más de método que de viñedo. Esa reinterpretación fue tajante, puesto que no se realizaría crianza en barrica como estamos acostumbrados a ver. Tras una fermentación alcohólica en barricas usadas abiertas donde el aporte aromático es irrelevante, se crio el vino durante 12 meses en tinajas de barro para domar el aspecto tánico. Otra forma de hablar de territorio, puesto que las tinajas son de la comarca. Antes de salir al mercado pasó 36 meses afinándose en botella para conseguir la textura deseada. El resultado es un vino delicado, con matices de fruta roja madura, recuerdos de monte, finas hierbas y flores secas. En boca mantiene el nervio y transcurre bajo el dibujo de un tanino finísimo. Un ejemplo de cómo un vino que no ha conocido la barrica como elemento de crianza es capaz de convertirse en un vino de guarda. La siguiente añada será la 2020, que apunta buenas maneras.
En cuanto al futuro de esta variedad en su forma de viña vieja, en vaso y secano, confía en que las cooperativas, que al final son los mayores poseedores de este patrimonio, reconozcan esa diferenciación a los viticultores de manera que resulte rentable mantenerlas con vida. Esto, unido a los incentivos que se puedan poner en marcha desde la Administración, debería contener el arranque de tales viñas. Una distinción y protección más necesaria que nunca.

La viña paciente
Acabamos nuestro recorrido tras la Cencibel en un proyecto del municipio toledano de Villarrubia de Santiago. De allí es Miguel García de Lara, un elaborador de vocación tardía, aunque su familia siempre ha trabajado los majuelos que sus antepasados fueron plantando generación tras generación.
Allí, en la línea que separa su pueblo con el vecino de Santa Cruz de la Zarza, en una vaguada situada a unos 760 metros de altitud, se encuentran las casi cinco hectáreas y media de Cencibel paciente plantadas en el año 1960 por su padre y su tío.
Miguel muestra un profundo respeto por la sabiduría popular de los viticultores del lugar. Así, nos cuenta que el injerto de esa viña fue con la madera de la viña mejor considerada del municipio, que por desgracia ya no existe. "Mi padre siempre hace referencia a que se injertó en campo de forma muy particular, con el acodo mirando al norte". Se trata de una viña con una pequeña pendiente en la que se puede diferenciar la parte alta de la baja en el tipo de suelo y, por lo tanto, en el ciclo de maduración. Mientras que la parte elevada es más caliza con algo de canto en superficie y proporciona una uva más concentrada, en la parte baja el terreno se torna arcilloso, por lo que es una zona algo más productiva y fresca. "Siempre empezamos a vendimiar por la parte elevada para evitar sobremaduraciones", explica Miguel.
El nombre del vino, La Cueva Colorá, hace referencia tanto al guardaviñas que hay en la parcela como al color anaranjado del terreno. La primera añada que salió al mercado fue la 2017, un año complicado por las elevadas temperaturas que durante la maduración tuvo que soportar la planta. Actualmente, podemos encontrar la añada 2020, un vino en el que se ha buscado respetar el equilibrio de la añada con una elaboración en la que en la crianza de 12 meses en roble francés ha participado un mayor porcentaje de madera usada que en anteriores añadas. La fruta predomina en el vino y en nariz aparecen detalles de regaliz, grafito y ciertos recuerdos de cacao. Es opulento y profundo y en el paladar hay equilibrio dentro de la raza que demuestra.
El proyecto de Miguel García de Lara avanza con paso firme e intención decidida hacia la producción ecológica –cuya certificación ya está en marcha–, además de con la idea de perpetuar el material genético de la parcela mediante la plantación de otras cuatro hectáreas de Cencibel en el mismo terreno.
Lo hará en vaso y con el mismo marco de plantación. Y es que, como nos cuenta García de Lara, si algo funciona para qué lo va a cambiar. Claro que es consciente de que el vaso requiere de mano de obra cualificada, pero entiende que es la manera de obtener una uva de mayor calidad. El tesón de Miguel es sin duda encomiable, no solo por lanzarse a elaborar sus vinos con esas uvas pacientes que llevan años esperando a ser valoradas, sino porque sabe que la zona está empezando a mostrarse tal y como es; estricta, pero noble.
Hemos dejado constancia de que la viña autóctona, gestionada en secano y con años a sus espaldas, es la mejor candidata para elevar el nivel de los vinos castellano-manchegos en un contexto de sequía y altas temperaturas, así como una de las opciones más responsables. Pero la buena noticia es que sabemos que estos cuatro ejemplos son el comienzo de un movimiento que está interesándose cada vez más por este modelo de viticultura cualitativa que protegerá el patrimonio, creará riqueza en la sociedad rural y garantizará su futuro.