• Mara Sánchez, Foto: highwaystarz / AdobeStock
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• 2024-01-31 00:00:00

Es así como queda reconocido tras la última reforma aprobada en el marco de la Unión Europea hace dos años y siguiendo, entre otras, las recomendaciones de la Organización Internacional de la Viña y el Vino. Entre otras razones, porque la demanda de estos productos es creciente y porque de este modo se asegura que sean bebidas que proceden de la uva. Luego, una vez admitido que es correcto considerar vino a los desalcoholizados, también es honesto reconocer que una bebida de estas características dista del vino convencional. Ni los mismos aromas, ni sabores ni cuerpo. Bien distintos, pero sin duda productos adaptados a los hábitos de un nuevo consumidor que prefiere las bebidas ‘sin’ (o casi) al que el vino no quiere renunciar.

Con la nueva Política Agraria Común, desde diciembre de 2021 es oficial que los "vinos desalcoholizados" (parcial o totalmente) también son vinos. Un nuevo marco normativo europeo basado en los trabajos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), entidad que aglutina a 49 países productores de vino. Hasta entonces, dichas elaboraciones no se podían considerar vinos al no alcanzar el grado mínimo que hasta ese momento marcaba la ley vigente. Aquella rezaba que el vino era la bebida que resultaba de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva, y "su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones del clima, del suelo o de la variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones de ciertas regiones, el grado alcohólico total mínimo podrá ser reducido a 7% vol. por una legislación particular en la región considerada". Vamos, que por debajo de 7 grados el líquido resultante de dicha fermentación no se podía considerar vino.
Pero después de la última modificación aprobada en el seno de la Unión Europea, y que ya está recogida en los reglamentos relativos a la nueva Política Agrícola Común (PAC) para el periodo 2023-2027, quedan autorizados los vinos desalcoholizados –aquellos productos con un grado menor o igual a 0,5%– y los parcialmente desalcoholizados –con un grado superior a 0,5% e inferior al mínimo establecido para su categoría vitivinícola–. O sea, productos que ya se pueden considerar vinos y categoría en la que ya entran también los 0,0, los populares frizzantes (por chispeantes y golosos) y los 5,5%, unos y otros elaboraciones que no paran de crecer. Es la principal novedad normativa que quedaba recogida en el Diario Oficial de la UE del 6 de diciembre de 2021. De este modo, queda modificada la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, cuya más reciente actualización data de mayo de 2015 y que es la norma que determina el sistema de clasificación de vinos y sus tipos.
Desde ese momento, se consideran vinos desalcoholizados desde los 0,0% vol. de alcohol hasta el 0,5%, y parcialmente desalcoholizados los que se encuentran entre ese 0,5 % y un 8%, "el grado mínimo de alcohol aplicable a esta bebida. El límite entre "desalcoholizado" y "parcialmente desalcoholizado" es ese 0,5% que estableció la OIV en 2012.

¿Es o no es? He ahí la cuestión
En la consecución de estos cambios en la política agraria comunitaria también ha participado activamente la Federación Española del Vino (FEV). Así lo explica José Luis Benítez, director general de esta organización: "Pedimos estas reformas en el seno de la Unión Europea porque había varias bodegas españolas interesadas en que estas elaboraciones entraran en la categoría de vino. En principio, tirando del argumento de que el vino sin alcohol no es vino, nos topamos con la negativa de cooperativas, sindicatos agrarios... pero cuando les explicamos que serviría para garantizar que estos productos se elaborasen a partir de vino lo apoyaron. Porque es una realidad que ya se está comercializando en países como Estados Unidos o Canadá algo que se llama vino sin alcohol pero que no se sabe ni lo que es... Por lo tanto, era una manera de preservar y asegurar en Europa que el uso de la palabra vino queda en el ámbito vitivinícola. Y más allá de que sea un producto de más o menos calidad, se hace a partir de vino, es decir, de uva. Conseguimos su apoyo, sumándose también al de Francia e Italia, con lo que enseguida se logró".
Como bien adelanta Benítez, este paso tan inclusivo responde a unos cambios en el consumo que tanto preocupan al sector. Es un claro intento de adaptación a un nuevo consumidor que va reduciendo la ingesta de alcohol por razones de diversa índole, y productos con los que se pretende evitar la renuncia a pedir una copa de vino. "Desde la FEV estamos convencidos de que es un producto que va a ir a más en la medida en que la tecnología evolucione. Lo que tenemos claro, al igual que pasa con la cerveza sin alcohol, es que nunca va a ser lo mismo, va a tener otras características distintas al vino convencional, pero permite disfrutar de una copa de vino a una persona que siempre lo ha bebido y ha dejado de hacerlo por motivos varios, o en un día concreto lo quiere hacer pero no quiere que sea con alcohol o no puede... Lo reseñable es que la demanda existe, eso es incuestionable, al tiempo que es innegable que los hay de distintas calidades pero nada tienen que ver con los vinos convencionales porque son productos diferentes. Porque no estás tomando un vino al uso", reconoce sin ambages Benítez.
Entonces, ¿es correcto considerarlos vinos? Pues la respuesta va a depender de quién sea el interlocutor, pero entre sus elaboradores parecen tenerlo claro. Montse Rosell, enóloga de vinos desalcoholizados de Familia Torres, dice que depende del producto y de cómo se elabora: "Pero nuestros desalcoholizados solo se diferencian del vino original del que proceden en que se ha eliminado el alcohol porque tampoco añadimos ninguna sustancia artificial exógena al vino. Por eso, para nosotros sí son vino, porque también aplicamos la misma visión global del proceso de elaboración, incluyendo la identificación de los mejores viñedos y variedades y la vinificación más cuidada. La desalcoholización es un mero proceso físico para eliminar el alcohol". Por su parte, desde el grupo Raventós Codorníu defienden que sus espumosos 0.0 ofrecen un perfil organoléptico bastante fiel a la bebida con graduación y la base de elaboración es vino "gracias al innovador sistema de destilación al vacío que utilizamos y que nos permite minimizar la pérdida de características organolépticas del vino, por lo que creemos que está bien que el consumidor lo identifique como tal". Quien así habla es su directora de Marketing, Helena Jaumandreu. Opinión coincidente con la de Beatriz Moro, presidenta de Bodega Win sin Alcohol (grupo Matarromera): "Vamos a la tierra, seleccionamos las mejores uvas, hacemos el vino siguiendo unos procesos cuidados, y luego lo desalcoholizamos de forma respetuosa protegiendo su esencia. Luego llega la reconstrucción organoléptica, en la que nuestros enólogos dan el toque final para presentar nuestro Win. Pero es un desalcoholizado que mantiene sin duda el alma del vino".

La imparable tendencia del 'no/low'
Familia Torres y el Grupo Matarromera fueron de los primeros en darse cuenta, a principios de este siglo, de la que entonces era una nueva tendencia de consumo. "Un interés emergente asociado a un estilo de vida más saludable, entre los jóvenes, que involucraba bebidas bajas en calorías y sin alcohol", recuerdan desde la firma catalana. Entonces empezaron a ensayar y, tras largos años de pruebas e investigación, con Mireia Torres a la cabeza (actual directora de Innovación de Familia Torres), salía a la luz Natureo en 2008 como el primer vino español desalcoholizado. Una elaboración que en principio atrajo el interés de los países nórdicos y del norte de Europa, "aunque en los últimos años hemos visto cómo han crecido considerablemente en países como Alemania, Suiza y Austria, y se ha extendido a otros mercados donde tiene un gran potencial, como es España", explica la directora de Marketing de Torres, Sara Sanabria.
Por su parte, la línea Win sin Alcohol del grupo Matarromera nace hace 18 años. "El comienzo fue un gran reto porque era un producto que no existía, de elaboración altamente compleja y sin regular. Sin embargo, el trayecto ha sido emocionante y la recompensa está siendo enorme. Es muy satisfactorio hacer un producto tan saludable y que gusta tanto". Son palabras de Beatriz Moro, presidenta de la Bodega Win sin Alcohol, quien también confía en el futuro de estas elaboraciones recordando la evolución protagonizada por la cerveza sin alcohol: "En España tenemos la suerte de haber visto cómo ha evolucionado y, aunque tardó algún tiempo en establecerse, a día de hoy está presente en todos los canales de alimentación. El vino desalcoholizado está viviendo el mismo proceso". Y en lo que a ellos atañe, sus vinos sin alcohol ya están en más de 30 países.
En esta realidad, los elaboradores hacen lo posible por acoplarse a esa demanda sin que el producto pierda "la integridad y las tradiciones" que lo definen, como recuerdan desde la OIV. Lo que sí queda ya recogido en esa reforma europea es que es obligatorio incluir en la etiqueta del producto que se trata de un vino "desalcoholizado" o "parcialmente desalcoholizado". Y otra cosa importante, por ahora únicamente se permiten ambas reducciones de alcohol en los vinos sin denominación de origen ni indicación geográfica (D.O.P. / I.G.P.). Esto responde a que son los propios consejos reguladores los que acuerdan sus reglamentos y normativas, pero es una postura que Benítez, desde la FEV, dice no entender: "Las denominaciones de origen (nacionales y europeas) se opusieron a que esta norma afecte a vinos con denominación de origen o indicación geográfica protegida, pero creo que es una tontería y estoy convencido de que se cambiará en el futuro por el propio interés de sus elaboradores. Seguro que cuando las tecnologías avancen y con ello el producto también sea mejor... Es algo que se podrá cambiar cuando estén interesados".
En cualquier caso, si bien la tendencia de estos vinos no/low alcohol –concepto internacional por el que se les conoce (sin /bajo en alcohol)– es bastante reciente no para de incorporar practicantes. Las cifras más actuales apuntan que el 44% de los demandantes de estas bebidas tienen entre 18 y 25 años, pero comienza a ser una realidad la extensión de esta tendencia a las mesas de algunos restaurantes de prestigio, estrellas incluidas. Además, esos últimos datos oficiales conocidos hablan de ese aumento de la demanda de vino sin alcohol sobre todo fuera de nuestro país, con estados líderes como Francia, Alemania, Finlandia y Países Bajos. En lo que respecta al mercado global, las ventas de este tipo de elaboraciones han superado los 11.000 millones de dólares en 2022, con un aumento del 7% en volumen en 10 mercados, entre los que está España junto a Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Sudáfrica, Reino Unido y Estados Unidos. Es en este último país donde las cifras generadas por el consumo de bebidas no alcohólicas no para de crecer a un ritmo desorbitado.

La fuerza de un mercado globalizado
En este escenario, aunque en nuestro país no se consume todavía demasiado, sí son cada vez más las bodegas que los elaboran por esa importante demanda exterior. Así lo recuerdan desde la catalana Cavas Vilarnau, con el enólogo Damià Deàs a la cabeza: "En nuestro caso, los productos 0.0 nacen del reclamo por parte de los consumidores de los países del norte de la Unión Europea, principalmente jóvenes que se preocupan cada vez más por llevar un estilo de vida saludable. Suponen el 3% de nuestras ventas anuales y, si bien actualmente para nosotros este segmento no presenta un crecimiento, sí hay un tendencia hacia el consumo de vinos de menor graduación sobre todo entre los más jóvenes". En un sentido similar se manifiesta la directora de Marketing de Raventós Codorníu, Helena Jaumandreu, grupo que lleva más de una década elaborando espumosos Codorníu Zero de la mano de Bruno Colomer, responsable enológico en la bodega. En aquel entonces también la motivación fue la oportunidad de negocio y el creciente consumo que apuntaba el mercado internacional, "una tendencia que ha llegado ya a España, donde las previsiones de consumo son optimistas", apunta Jaumandreu, quien también tiene bastante claro que es una moda (los vinos desalcoholizados) que ha venido para quedarse. Opinión compartida por la portavoz de Familia Torres, Sara Sanabria, quien refiere la posibilidad que ofrecen estas elaboraciones de disfrutar de la cultura del vino con moderación: "Estamos convencidos de que esta categoría es una opción de futuro que seguirá ganando adeptos y presencia en el mercado global, como viene sucediendo en los últimos años con una demanda en aumento".

Pero, ¿en qué consiste desalcoholizar?
En el punto de partida de cualquiera de estos productos, recordar que hay una bebida fermentada con alcohol, al menos ahora, desde la entrada en vigor de esta norma. Con esto, los desalcoholizados ("sin alcohol") son los que tienen por debajo del 0,5% del volumen, y los parcialmente desalcoholizados los que se sitúan entre ese 0,5% y el mínimo exigido a un vino convencional, 8,5 %.
Conocida la literalidad de la norma, cuando se habla de desalcoholizar supone quitar parte o todo el alcohol mediante un proceso de evaporación que nos explican desde el departamento técnico de la FEV: "El vino desalcoholizado se produce mediante un proceso donde el alcohol y los aromas naturales son extraídos del vino base en distintas fracciones. Posteriormente, el vino sin alcohol es reconstruido con los aromas recuperados del proceso. De esta forma, el vino obtenido conserva parte de la estructura y esencia del vino original. Actualmente, existen tres métodos autorizados para realizar dicho proceso de desalcoholización: la evaporación parcial al vacío (a través de una columna de conos rotatorios), las técnicas de membrana y la destilación, si bien la más empleada en nuestro país es la evaporación al vacío, que se basa en una separación selectiva de la fracción volátil y de la fracción líquida a baja temperatura. La falta de alcohol genera un desequilibrio organoléptico en el vino desalcoholizado, que suele compensarse con la adición de mosto o mosto concentrado, entre otros". Dicho esto, José Luis Benítez, director general de la Federación, adelanta además que ahora también se está trabajando en Europa para regular el empleo de estas prácticas enológicas.
En la actualidad se pueden desalcoholizar todo tipo de vinos, si bien unos quedan mejor que otros; vamos, que están más conseguidos, como bien explica Benítez: "Los espumosos son de los que mejor desarrollados están porque esa espuma disimula la carencia de alcohol. Y también están más conseguidos, en este momento, blancos y rosados que tintos, aunque seguro que en unos años habrá un gran desarrollo de todas las categorías". En relación con esto, apuntar que en nuestro país parece ser Bevzero (Villatobas, Toledo) la única empresa que dispone de la tecnología adecuada para desalcoholizar y en el año 2022 llegaron a tratar 6,5 millones de litros.

Lo determinante, ese creciente público objetivo
En lo que respecta al consumidor, es variopinto porque las motivaciones son diversas. En principio, son muchas las personas que no toman vino, pero porque tampoco consumen alcohol. Por cuestiones de salud, religiosas, por prescripción médica o, sencillamente, porque no quieren, no va con su forma de vida. Un público cada vez más numeroso para el que ya existen muy distintos tipos de bebidas en el mercado y el vino no se puede permitir no estar entre ellas, teniendo en cuenta el amplísimo desarrollo de la cerveza
–su duro competidor– en este mundo 0,0. Es así que aparecen los desalcoholizados en sus distintas versiones. Vinos para quien quiera un vino, que cumplen sus expectativas sin tener que consumir alcohol, y productos que, si no son el futuro del sector (por el momento, dado lo que suponen en el cómputo nacional global), sí hay que valorarlos como vías de acercamiento al nuevo consumidor. En definitiva, la puesta en práctica del principio de supervivencia ¡si no puedes con tu rival, intenta unirte a él!
En este contexto conviene recordar que en el último congreso celebrado por la OIV, a finales del pasado año, su presidente, el italiano Luigi Moio, alertaba de la necesidad de que el vino se proteja frente a una especie de "nueva ola de la ley seca" con campañas como las de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en las que se afirma tajantemente que ningún consumo de alcohol es bueno enfrentando estudios que avalan las bondades de un consumo moderado de vino.
En cualquier caso, realidades, mercados y estilos de vida que están animando la aparición de estos "vinos desalcoholizados" que además ahora ya cuentan con una regulación oficial que permite asegurar que se trata de productos que parten de un vino real, cosa que hasta que no se aprobó la nueva PAC no siempre estaba clara. De hecho, fue este uno de los argumentos ante la Comisión Europea, porque era de sobra conocido que una marca de cola por todos conocida estaba comercializando en Estados Unidos un vino sin alcohol que nada tenía que ver con la uva. Por cierto, recuerdan desde la Federación Española del Vino, el alcohol retirado en la desalcoholización está sujeto al impuesto especial que tienen los alcoholes…¡por si hay algún mal pensado!