• Raquel Pardo
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• 2024-06-03 00:00:00

No suponen una mayoría, pero en el vasto mar de viñas manchego van surgiendo proyectos que se apartan de la uniformidad para buscar la diferenciación, y la resistencia a la crueldad climática que se avecina, en variedades casi extintas, recuperadas y autóctonas. Un empeño que bien podría recordar, por lo que tiene de idealista, al del inmortal caballero de la triste figura, pero que tampoco va a detenerse por más que los gigantes amenacen su gesta.

El argumento de 12 hombres sin piedad (Sidney Lumet, 1957) refleja cómo un solo individuo con una opinión diferente al resto que forma parte de un grupo (esos 12 que componen un jurado que ha de decidir si un reo es o no culpable de asesinato) es capaz de influir en la mayoría para cambiar el ritmo de la deliberación y, consiguientemente, de la trama. El miembro número 8, que interpreta Henry Fonda es esa voz discrepante que cuestiona lo establecido y aquello en lo que los otros once han estado de acuerdo para ponerlo patas arriba planteando una duda razonable con un final inesperado.
Valga este comienzo dramático para considerar que muchas veces los grandes cambios comienzan por el impulso de las minorías, de unos pocos que se atreven a discrepar o a encontrar fallas en los argumentos mayoritarios. Y es así, con el apoyo de pequeños productores, como parecen ir avanzando las investigaciones destinadas a atajar las consecuencias desastrosas que se prevé que causen el cambio climático, la sequía y el aumento general de las temperaturas en el viñedo español. Y La Mancha, el todavía mayor viñedo del mundo, no escapa a este peligro: "Hay que buscar alternativas, porque lo que estamos viendo ahora es solo el principio. Hará mucho más calor y en zonas como la nuestra, en el centro de España, se superarán los 40 grados de forma habitual en verano; si esto se va haciendo más acusado, muchas variedades lo van a pasar mal". Quien así habla es el investigador del IVICAM Jesús Martínez, que lleva más de una década estudiando y recuperando variedades casi extintas en los distintos territorios vitícolas de Castilla-La Mancha y cuyos resultados se van incorporando al Banco de Germoplasma de Vid de la Comunidad Autónoma y trabajando para que se vayan difundiendo sus bondades a la hora de contrarrestar los efectos del clima cambiante gracias a ciclos largos, altas acideces y bajos pHs, resistencia a la sequía o capacidad para que el alcohol resultante de la fermentación de sus mostos no sea excesivo, entre otras cualidades.

Pateando el viñedo en busca del tesoro
La actividad recuperadora de Martínez y su equipo comenzó a finales de los noventa a raíz de una subvención del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, que forma parte del Consejo Superior de Investigaciones Científicas- CSIC) para estudiar tres variedades que estaban presentes en Castilla-La Mancha: Tinto Velasco, Moravia Agria y Pardilla. El estudio se prolongó durante tres años y a lo largo de este tiempo los investigadores pusieron en común sus avances con otros proyectos similares, como los que se emprendieron en Rioja a cargo de los profesores Fernando Martínez de Toda y Juan Carlos Sancha. Martínez comenta que los grupos se comunicaron entre sí y vieron que se podía poner en común un itinerario para estudiar estas variedades y tener otras, ya instauradas, como referencia para testar su calidad: Airén, Macabeo, Bobal o Cencibel.
La investigación siguió ya en 2004 de forma independiente, trazando una prospección por comarcas vitivinícolas en Castilla-La Mancha: "Fuimos pioneros recuperando un material que, hasta entonces, era completamente desconocido", comenta el investigador, que cita lugares como Madrigueras en Albacete o Villagarcía del Llano en Cuenca como enclaves donde hallaron cepas viejas de Tinto Velasco, Pardilla o Moravia. "Fueron veranos duros, con mucho viaje, que nos sirvieron para darnos cuenta de que había mucho material desconocido", y eso dio pie a que el equipo trazara un plan de recuperación de variedades que los llevó por territorios como la Alcarria, varios viñedos antiguos en Cuenca, Guadalajara o parcelas marginales en el centro de la región, algunas de ellas, plurivarietales, algo poco habitual en la viña manchega. El material que fueron encontrando había que clasificarlo y diferenciarlo para que no ofreciera duda, y el sistema de microsatélites se planteó como la mejor opción para caracterizarlas. Los microsatélites son pequeñas porciones de ADN que se repiten y que varían muy rápidamente de unos individuos a otros, lo que los convierte en elementos de análisis genético muy útiles en la identificación.
Avanzaba la investigación y los científicos fueron mapeando el viñedo manchego y descubriendo cómo la filoxera, la poca producción o el arranque habían llevado muchas de estas variedades al olvido o la extinción, y fueron contando con ayuda de viticultores, consejos reguladores y particulares que los ayudaron a encontrar viñedos con muchas de ellas, aunque, recuerda Martínez, "el arranque se llevó muchas parcelas de alto valor". Recuerda especialmente el caso de un viñedo en Cogolludo, donde recogieron material de la Tinto Fragoso, endémica de la población, pero no volvieron a encontrarla en ningún otro lado, ejemplo de la pérdida posible de diversidad en el viñedo debido al levantamiento de viejas parcelas.
A lo largo de los años han ido encontrando más de medio centenar de variedades, lo que por otra parte concuerda mucho más con un viñedo tan diverso como el de la Comunidad que la uniformidad que puede parecer que tiene a simple vista, con amplísimas espalderas de Airén y Cencibel concebidas para una producción industrializada. A los investigadores, esa magnífica diversidad les pareció fascinante por desconocida hasta la fecha, lo que los siguió animando para continuar con el siguiente paso, que fue divulgar sus resultados entre profesionales del sector: "Empezamos a reunirnos con los viticultores y las bodegas en jornadas de recuperación desde 2013, y hemos ido haciendo aproximadamente una por año" con el objetivo de extender la noticia, pese a que Martínez considera que "la agricultura en Castilla-La Mancha busca más lo fácil". Sin embargo, fueron encontrando personas dispuestas a escucharlos y poner en marcha pequeñas plantaciones con unas u otras variedades: Verum, Más Que Vinos, Arrayán, Parra Jiménez o Finca Río Negro, entre otros, se pusieron en contacto con el equipo del IVICAM para comenzar a estudiar el comportamiento de uvas como la Mizancho, la Moravia Agria, la Malvar, la Albilla Dorada o la Tinto Fragoso en sus respectivos territorios. La doctora Adela Mena Morales, quien siguió el trabajo de Martínez y su equipo para su tesis Recuperación, caracterización y conservación de variedades de vid (vitis vinifera l.) minoritarias de Castilla-La Mancha (2013, Universidad de Castilla-La Mancha) cita también nombres que podrían bien haber formado parte del paisaje quijotesco, como Churriago, Tortozona Tinta, Maquias y Zurieles, y que, explica, estuvieron presentes en la región a principios del siglo XX pero su pista se había perdido.
Además del interés que pueden despertar por ser un descubrimiento o desconocidas, otro de los factores que se tienen en cuenta como elemento de valor es la capacidad de muchas de estas variedades para no sucumbir al progresivo aumento de temperaturas, que hace predecir a Martínez un futuro "poco claro" en La Mancha para variedades como la Tempranillo. Variedades con pieles gruesas, alta acidez o capacidad de acumular mucho ácido málico cobran valor como inversión de futuro frente a castas de ciclo corto y mucha necesidad de agua o que resulten en vinos con más de 14 o 15 grados de alcohol en un entorno en el que el consumidor ya ha escuchado que existen los NOLO (vinos sin alcohol o de baja graduación) y que podrían ser una alternativa.

Poner la rueda en marcha
El enólogo Elías López Montero, al frente de Verum en Tomelloso (Ciudad Real), fue uno de los primeros en abrirse a las variedades recuperadas: "En los noventa vinieron a la región las variedades internacionales, pero a nosotros no nos convencía, no encajaba en el estilo que queríamos trabajar en el proyecto Ulterior, con el que López Montero elabora vinos de variedades tradicionales: Tinto Velasco, Garnacha o Albillo Real, entre otras, además de conservar viñedos de Airén en secano, a la que ha dado reconocimiento nacional e internacional con innovadores blancos como Las Tinadas, que parte de una viña en pie franco. Tampoco se cerró a implantar variedades que, sin ser tradicionales, se adaptaron bien al territorio como la Mazuelo o la Graciano, de la que valora su alta acidez: "Llegamos a contabilizar hasta 1.000 hectáreas de Mazuelo y 1.400 de Tinto Velasco en la región, pero mucho material se diluía en los vinos de las cooperativas", comenta.
Contó con la investigación del IVICAM para iniciar Ulterior y, actualmente, con cuatro hectáreas por variedad, elabora cerca de las 100.000 botellas de tintos de Garnacha, Tinto Velasco, Graciano o Mazuelo, un blanco con Albillo Real y un vino naranja de esta variedad y un pequeño porcentaje de Moravia Agria.
Reconoce que la acogida fue buena y que "nos ayudó el discurso", de forma que ahora también piensa en crear un blend porque está muy satisfecho con la calidad de la finca.
En la provincia de Toledo, y en el territorio de la D.O.P. Méntrida, la enóloga Maite Sánchez, al frente de la elaboración en Arrayán, se planteó en 2010 cambiar el perfil de los vinos de la bodega, cuya finca de 26 hectáreas se plantó con variedades internacionales, elaborando una Garnacha, La Suerte, que seguía la estela garnachista de la zona de Gredos, muy próxima a la bodega. A este tinto, de viñas en El Real de San Vicente (donde también elabora garnachas Canopy, una de las pioneras en cambiar el lenguaje de los vinos de Gredos) le siguió un blanco de Albillo Real procedente de una viña recuperada en Almorox, también en Toledo, una apuesta arriesgada por ser esta variedad de cultivo difícil y un postre muy apetitoso para las aves de la zona.
Su inquietud por ampliar el cultivo de variedades más coherentes con la región la llevó a contactar con Martínez en el IVICAM y seleccionar material para comenzar a plantar Garnacha Blanca, Garnacha Gris, Garnacha Peluda, Mizancho y Moravia Agria, además de las menos locales Bruñal, Rufete y Graciano, una variedad en la que coincide con López Montero en cuanto a su adaptación a estas latitudes: "Necesitamos viñas con variedades de ciclo largo que aguanten bien la sequía, las altas temperaturas, que tengan menos desarrollo vegetativo y la piel gruesa para que puedan aguantar el calor", cita Sánchez como bondades de estas variedades. Tras ir observando cómo se comportan en cada añada, en 2018 elaboró la primera añada de Moravia, Mizancho y Graciano, al que se han ido sumando un tinto de Graciano, un rosado de Garnacha Peluda y un blanco que suma Garnacha Gris y Garnacha Blanca. La de 2022, recuerda Sánchez, fue una añada complicada por las olas de calor y en esos momentos difíciles comprobó que estas nuevas variedades soportaron mejor las altas temperaturas: "Cuando vienen mal dadas no se deshidratan tanto, y hemos comprobado que sube menos el grado alcohólico" que hace los vinos más cálidos y suele ir unido a una baja acidez. Por el contrario, su experiencia vinificando estas uvas ha arrojado vinos más frescos, más ligeros y, en definitiva, con mucha personalidad y "que no se parecen a otra cosa", por lo que pueden aportar valor y elevar la percepción de unos vinos que compiten, a veces, en clara desventaja comercial por su procedencia.
Aunque su experiencia es que en los mercados internacionales sí se demandan variedades autóctonas, su iniciativa no se ha visto muy secundada en su Denominación de Origen. Como en Verum, se plantea también elaborar un vino de ensamblaje, pero no ve tan claro plantar un viñedo con diversidad varietal por la dificultad que plantea la vendimia en condiciones óptimas.
El gran reto, cree, que sigue a esta apuesta por variedades tradicionales, recuperadas o autóctonas es la zonificación, un tema pendiente pero necesario en un territorio que, afirma, está lleno de grands crus por altitud, la diversidad de sus suelos o las diferencias térmicas entre noche y día en algunas zonas.

Mantener la mente abierta al cambio
Esa diferencia térmica es uno de los valores más sólidos que abandera Finca Río Negro, en Cogolludo, un territorio al norte de la provincia de Guadalajara que, indica su gerente, Fernando Fuertes, está a 52 kilómetros de la soriana San Esteban de Gormaz, cuna de vinos de Ribera del Duero de los que se aprecia su perfil fresco. Con 600 litros de lluvia media anual, la finca parece no estar aquejando todavía muchos de los problemas que genera el cambio climático en otras partes de Castilla-La Mancha, pero la bodega no ha querido cerrar la puerta a una variedad que tiene muchas cualidades para convertirse en una apuesta de futuro, además de que Cogolludo es, de momento, el único lugar donde se ha encontrado. Se trata de la Tinto Fragoso, una uva tinta que Fuertes define como terpénica, con aromas de frutos rojos y notas florales y especiadas, fácilmente identificable y elegante en cuanto a textura, que soporta muy bien la crianza en barrica y mantiene la acidez "mejor que la Tempranillo", explica Fuertes. De nuevo, su ciclo largo y el menor grado alcohólico de los vinos juega a su favor respecto a la Cencibel, a lo que se suma su buena resistencia a la sequía, ya que, explica el gerente, "con agua tiende a descontrolar la producción".
Comenzaron a trabajar con ella en 2017 (se había encontrado en 2005 en la localidad) con los primeros 50 litros procedentes de 300 plantas, aunque su buen comportamiento ha hecho que la bodega amplíe la extensión plantada con ella y ahora hay 3,8 hectáreas en total, la mitad de ellas injertadas en pies de cepas viejas. Los vinos de 2019 ya permitieron al equipo técnico de la bodega incluir una pequeña proporción en su buque insignia, el tinto Finca Río Negro, pero el objetivo, viendo su adecuada progresión, es sacar un monovarietal de Tinto Fragoso en esta añada, una decisión que también avala su actual director técnico, el enólogo Xavier Ausás: en 2024, augura Fuertes, si el clima no lo impide, "se mostrará el máximo potencial de la variedad".

La imparable ascensión de la Airén Manchega
Un caso aparte es el de la variedad Airén, blanca tradicionalmente denostada que, gracias a elaboraciones como las de Verum o los albaceteños Cerrón (con Denominación de Origen Jumilla) han ido haciendo sonar a estos vinos blancos, procedentes de viñas en pie franco o centenarias, como auténticas referencias de culto gracias a las críticas internacionales de nombres tan relevantes como The Wine Advocate o Jancis Robinson. La recuperación del uso de tinajas, la fermentación con pieles y hasta la crianza bajo velo de flor han contribuido a elevar la diversidad de matices que arrojan los vinos de Airén, una variedad que parece haberse despojado de un halo de sonrojo para abanderar algunas de las elaboraciones más originales y excitantes del panorama manchego en la actualidad.
Si bien la Airén orgullosa empezó a sonar en el blanco de esta variedad que elabora Más Que Vinos, en Toledo, las de Verum y Cerrón la llevaron a otro nivel y, paso importante, a las cartas de algunos restaurantes reputados en el país y fuera de él.
Además, otras iniciativas más modestas como Vinos Llámalo X, un proyecto familiar de Villarrobledo (Albacete) que encabeza el viticultor José Joaquín Ballesteros junto a su padre, están elaborando vinos de Airén con expresiones diferentes y realmente interesantes, a los que transmiten también un relato de cuidado y dignificación de la viticultura. Además de vinos con pieles, un ancestral de esta misma variedad o un brisado en tinaja, apuestan también por tintos de Crujidera (que es como conocen allí a la Moravia Dulce), Pardilla o Monastrell con la marca Vestigium, entre otros vinos de perfil fresco y ágil, aprovechando sus raíces en el conocido pueblo tinajero por excelencia.
Pies Viejos, una bodega creada en 2020 por el sumiller José Carlos Rodríguez, el enófilo de origen venezolano José Luis Villegas y la médica Carlota Acosta, también aficionada al vino, se ha decantado por el vino naranja de Airén que fermenta y se cría en barro en contacto con sus pieles, que procede de viñedos a altitudes cercanas a los 800 metros y más de 75 años, una de las claves de la calidad de los vinos de esta variedad.
La dignificación "airenista" tiene un muy buen reflejo en la iniciativa de las bodegas García de Lara, en la toledana Villarrubia de Santiago, que utiliza varias fincas de su propiedad para elaborar sus vinos y parte de una de ellas, llamada Villalobillos y en manos familiares desde el siglo XVIII, para elaborar dos blancos de Airén de pie franco, uno de los cuales está fermentado en barrica.
Ambas expresiones son otra más de las crecientes muestras del interés que despierta en los productores una variedad tan arraigada a la tradición vitícola de Castilla-La Mancha, un paso adelante en esa innegable diversidad que ponen de manifiesto otras variedades recién descubiertas o con poco recorrido y que puede ser un magnífico camino por explorar y recorrer para lograr una merecida atención y vencer a los gigantes que amenazan con aplastarla.