• Mara Sánchez, Foto: Heinz Hebeisen
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• 2024-07-18 00:00:00

Con larga tradición en la historia, la cultura y la sociedad vascas, el txakoli nació vinculado a los caseríos y el consumo doméstico, aunque a día de hoy empieza a verse como 'la gran esperanza blanca' del vino. Primero de todo por su acidez, hace no mucho un verdadero hándicap por la bravura que imprime en las elaboraciones, pero ahora valor al alza buscado en todos los territorios (¡el cambio climático tiene la culpa!). Recorrido un largo camino, en este momento los vinos vascos van encontrando su hueco porque también las cosas se están haciendo muy bien en el campo y en la bodega. Y en este escenario a favor son tres las denominaciones en una misma región (País Vasco) que hacen gala de la identidad de sus txakolis. Por eso la pregunta que ha lugar es si el salto definitivo llegaría desde la unificación y posterior zonificación, principalmente para hacerlo fácil en los mercados. Pero de momento no parece nada claro...

Hace unos meses, en una charla distendida con Pedro Ruiz, CEO del grupo vallisoletano Alma Carraovejas, nos adelantaba que dentro del crecimiento que viene experimentando el grupo (con la adquisición de bodegas en una rica diversidad de zonas), la siguiente pica le gustaría que fuese en territorio de txakoli. Una idea que ronda por su cabeza porque son vinos, apuntaba, que para él tienen enorme interés: "La región de txakoli tiene en mi opinión todas las características para ser una de las grandes regiones de España en el futuro. Unido a la llegada del cambio climático, que puede favorecer, de alguna manera, un mayor equilibrio de cara a la maduración y el desarrollo vitícola de la zona, está el trabajo de algunos viticultores que apostaron por esta zona. Igualmente hablamos de una región relativamente pequeña y limitada, lo que la hace más especial, con un paisaje único y bien protegido, lo que es también determinante, y luego tiene una identidad muy marcada por el carácter atlántico de los vinos y sus tres variedades: Hondarrabi Zuri, Hondarrabi Zuri Zerratia y Hondarrabi Beltza. Dicho esto, sobre el terreno, en mi opinión el futuro de txakoli pasa más por Vizcaya, por carácter, y la posibilidad de hacer grandes vinos blancos de guarda. Aunque creo mucho en el potencial para elaborar grandes tintos. Y hay un elemento que me parece importante por su contribución al posicionamiento de estos vinos, que es el nuevo proyecto EDA (Drinks & Wine Campus) del Basque Culinary Center, en el que habrá una representación específica de txakoli".
Comenzar con el análisis de una voz ajena a esta región vitícola vasca permite mirar con perspectiva y conocer cómo se está percibiendo desde fuera la interesante evolución que desde hace unos cuantos años están protagonizando los txakolis. Vinos únicos, por irrepetibles en otras regiones, bajo el amparo de tres denominaciones de origen, una por cada provincia, a pesar de su pequeño tamaño, y zonas que parece que de momento no están llamadas a encontrarse. Es mucho lo que tienen en común, pero al tiempo les puede el empeño por marcar lo que las diferencia.

Un vino y sus tres denominaciones
Guipúzcoa, Álava y Vizcaya son las capitales que abanderan, respectivamente, Getariako Txakolina, Arabako Txakolina y Bizkaiko Txakolina, las tres denominaciones de origen que a partir de finales de los ochenta surgieron en el País Vasco para apoyar y regular la elaboración de vinos en sus respectivas provincias. La guipuzcoana es la más antigua en lo que respecta a la elaboración y el Consejo Regulador echaba a andar en el año 1989. Detrás llegó la de Vizcaya, en 1994, y no fue hasta entrado este siglo, en el año 2002, cuando desde el Ministerio de Agricultura se aprobaba la alavesa.
En su carta de presentación hay que comenzar apuntando que la que más bodegas agrupa es la D.O.P. Bizkaiko Txakolina, en la actualidad con 38 elaboradoras junto con 14 productores de uva "con marca propia", añaden. Son cultivos plantados a una altitud de entre 50-200 metros, en pequeñas parcelas, y la Denominación abarca toda la provincia de Vizcaya, lo que se traduce en diversidad de suelos y plantaciones. Los datos más recientes, relativos a la cosecha 2022, hablan de un total de 426 hectáreas.
A continuación está la D.O.P. Getariako Txakolina, que en el año 2007 amplió su amparo a toda Guipúzcoa (hasta entonces solo comprendía el municipio de Guetaria), y eso se ha traducido en un total de 35 bodegas, con 458 hectáreas de viñedo, de las que el 90% se localiza en zonas costeras. La más pequeña es  la D.O.P. Arabako Txakolina, en la actualidad con 8 bodegas y 95 hectáreas de viñedo.
Esto sobre el territorio, pero respecto a sus vinos hay que hablar de elaboraciones de perfil atlántico (sobran las explicaciones) y en su mayoría blancas, si bien hay muchos tintos reseñables. En lo que a los blancos se refiere, dominados por la autóctona Hondarrabi Zuri, los definen la viveza y la frescura. Aunque la variedad no es muy intensa en aromas, sí tiene unas marcadas notas cítricas, herbáceas (vegetales), junto a toques frutales y florales; además, en los últimos años han comenzado a aparecer elaboraciones con mayor complejidad aromática y gustativa gracias al empleo de otras variedades, el trabajo con lías y la reducción en botella. Podemos recordar que en sus orígenes eran vinos jóvenes y ácidos, que ni se filtraban ni se clarificaban, y en los que se provocaba el carbónico como tapadera de defectos. Pero es que en aquellos inicios eran vinos que se hacían de manera artesanal en los caseríos para consumo particular y cuya calidad no era la que ofrecen a día de hoy. En este orden de cosas, también hay que recordar que, desde hace no demasiados años y tras largos litigios, consiguieron que únicamente las denominaciones de origen vascas pueden emplear el término txakoli en el etiquetado, lo que afianza el hecho de que se trata de un vino cien por cien vasco y por eso único.

Significativa e interesante evolución
Con una potente acidez como bandera, lo que durante años ha resultado un hándicap para el txakoli es hoy una gran virtud a consecuencia del cambio climático y las subidas de las temperaturas que venimos experimentando. Una acidez natural que por lo general los elaboradores han ido controlando y trabajando en pro de vinos longevos, con capacidad de crecimiento en el tiempo y, por ende, con mayor complejidad y matices una vez calman sus iniciales notas punzantes. Y en todo momento sin perder la frescura, su principal seña de identidad. Con el tiempo como aliado, el txakoli ha empezado a trabajarse con lías, además de probar su evolución en los más variados recipientes (madera, hormigón, ánforas…), fermentaciones incluidas, lo que está dando como resultado vinos más comprensibles y con mayor riqueza en cuanto a sensaciones. Sin olvidar el apoyo que a la Hondarrabi le han demostrado otras uvas como la Chardonnay, la Riesling o la Sauvignon Blanc de cara a esa mayor amabilidad.
En resumen, esta es la evolución, si no revolución, que viene experimentando el txakoli en los últimos años, un cambio aplaudido por el consumidor y con una respuesta positiva en los mercados, si bien, aparte del consumo local, continúa siendo en el exterior donde siguen teniendo mayor predicamento.
Llegados a este punto, dado que la elaboración de txakoli afecta a las tres provincias del País Vasco, cada territorio (provincia, en este caso) tiene sus particularidades en función de su orografía, la mayor o menor cercanía a la costa y el condicionante climático, como sucede en cualquier zona vitivinícola del país… Por eso, he aquí la cuestión: hasta qué punto son tan dispares los vinos de cada zona como para hablar de tres denominaciones de origen distintas y sin, hasta la fecha, visos de encuentro.
Garikoitz Ríos, al frente de Bodegas Itsasmendi, además de actual presidente de la Denominación vizcaína, se manifiesta claramente al respecto: "La creación de las tres denominaciones tiene muy poco tiempo y el punto de partida de cada una de ellas ha sido distinto, tal vez por eso nos cuesta buscar aún puntos de encuentro. Si bien el aspecto climático y geológico guarda muchas similitudes, creo que la filosofía inicial  de cada uno ha sido diferente. Algunos han puesto mas el foco en técnicas de elaboración, otros en un modelo vitícola, otros en la innovación... La diversidad es riqueza, pero acaso nos falte construir un mensaje unitario que dé un contenido claro y nítido a la palabra txakoli". Un mensaje unitario que, en su opinión, serviría para evitar confusión en el mercado "porque actualmente existen diferencias más culturales que de medio natural". Luego, en este orden de cosas, la siguiente cuestión versa sobre la zonificación como manera de distinguirse, lo que le plantea dudas: "Porque, para hablar de subzonas, ¿nos fijamos en el medio natural, en cuyo caso los limites provinciales no serían los determinantes, o en razones culturales? Es un tema complejo que requiere quizá de una reflexión profunda y, ante todo, de una clara voluntad mayoritaria. Las cosas deben surgir naturalmente y, actualmente, falta madurez, todavía no hemos llegado al envero, estamos apenas pasados la floración. Lo que sí comparto es que sería necesario un punto de encuentro en torno al paraguas de marca colectiva denominada Txakoli".
Con la misma determinación, pero en sentido opuesto, se manifiesta Itziar Eizaguirre, de bodega Talai Berri (Zarautz) y presidenta de Txakoli Guetaria desde hace un año. Aunque dice que la unificación se ha planteado en distintas ocasiones, no lo considera necesario "porque cada una de las tres denominaciones nos diferenciamos por un clima y una orografía completamente distintas y eso hace que obtengamos un producto también diferente y característico. Aunque en total no sumamos mil hectáreas [95 hectáreas Arabako, 426 hectáreas Bizkaiko y 458 hectáreas Getariako], lo cierto es que se localizan en territorios y comarcas separados y muy diferentes entre sí".

Las peculiaridades sobre el terreno
Ana Martín es una de las enólogas más reconocidas de este país, y entre las muchas elaboraciones que firma, lleva años haciendo txakoli. En Álava son los vinos de Astobiza y en Guipúzcoa es la responsable de los de Bodegas Hiruzta (Hondarribia), "las puntas más extremas del País Vasco", comenta. Es ella, desde la experiencia propia, quien apunta las diferencias que se dan entre unos txakolis y otros. "Álava es una zona mucho más seca, hay menos lluvia, y también más cálida, con lo que los vinos tienen algo más de grado. Mientas, Hondarribia es más húmeda. Luego influye el sistema de plantación; mientras que en Álava y Vizcaya es más habitual la espaldera, en Guetaria hay mucho emparrado, con lo que hay más kilos de uva y, con ello, los grados son más bajos, aunque hoy el cambio climático lo está elevando en todos los territorios. Por tanto, Álava y Vizcaya se parecen más en el estilo de txakoli, son vinos sin carbónico, mientras que en Guipúzcoa se ha mantenido el sistema tradicional: elaborar muy frío, fermentar a temperaturas bajas y mantener esa pequeña nota de carbónico, que es lo que le daba su particularidad a Guetaria. Si bien es verdad que los que hay ahora no tienen nada que ver a los de cuando yo empezaba. Hablamos de vinos mucho más controlados y, en general, más agradables de beber".
En la Denominación guipuzcoana, destacan elaboradores como Ameztoi y Txomin Etxaniz, el de mayor tamaño y señalado como impulsor del nuevo txakoli por sus inversiones… y también porque fue el primero que se atrevió a salir del mercado local. Entre lo que los identifica como zona está que tienen más producción que el resto (en parte, porque la mayoría del viñedo está emparrado) y que sus uvas alcanzan poco grado, por lo que el trabajo con barrica no es habitual, pues la fruta no la aguanta. En general, sus txakolis son más ácidos y suelen tener carbónico. Y así lo apunta su actual presidenta, Itziar Eizaguirre: "El nuestro es un vino fresco, vibrante y afrutado, de graduación moderada (11% vol.) y, aunque pueden emplearse otras variedades, las autóctonas (como indica nuestro reglamento) deben representar al menos el 80% en el producto final para mantener nuestra tipicidad".
Con espectaculares vistas sobre el Cantábrico desde sus viñas, Ameztoi es una de las bodegas más importantes en la Denominación guipuzcoana, con la quinta generación de la familia al frente y un importante desarrollo en los últimos 20 años, tanto en lo que afecta a los perfiles de los vinos como a la innovación e inversión. Desde allí, Anne Ortega, responsable comercial aparte de encargada del Departamento de Marketing y Publicidad, incide en la misma idea: "Creo que el nuestro, el de Guetaria, es el txakoli más identificativo y reconocible por ese carbónico residual de la fermentación, que es su seña de identidad, aparte de su más baja graduación, con un perfil más atlántico, más ligero, jovial, más refrescante en lo que al vino del año se refiere". Es aquí, en la diferencia, donde ella misma cree que está la razón por la que Guetaria no está por la unificación de las tres denominaciones, "porque considero que es la nuestra la menos interesada, tal vez porque son más puristas, más tradicionalistas, sin un argumento en concreto más que hablar siempre de la identidad, de no perder lo que representa cada uno, pero esto se salvaría luego distinguiendo subzonas. Teniendo en cuenta que la existencia de tres provoca confusión, por ahora no lo veo nada factible".  
De regreso a los territorios, en el vizcaíno el viñedo está en espaldera –menos productivo–, pero con una orientación pensada para ganar grado, razón que facilita el trabajo con la madera. El resultado, en general, son vinos con menos acidez, sin carbónico y algo más maduros. Por último, los alaveses, con un clima más cálido (sobre todo en el valle), se asemejan en grado a los vinos de Guipúzcoa y en su caso han apostado por el trabajo con lías más que por la intervención de variedades no autóctonas a la hora de buscar untuosidad (amabilidad).

Txakoli, marca colectiva y vinos con futuro (inmediato)
Hechas las apreciaciones, Ana Martín también es muy clara al respecto: "Lo he pensado siempre y no entiendo que no se haya producido una unificación todavía. Supongo que debe responder a intereses muy concretos (de quien sea no lo sé) porque de otro modo considero que no tiene sentido alguno. Sería mucho más lógico que txakoli fuese una única Denominación y después delimitar las tres subzonas, o cuatro, o lo que se decidiese a partir de la diferenciación. A día de hoy, en los tres territorios el nivel de los txakolis es cada vez mayor, los hacen mejores, y ya no existen esas diferencias que tal vez sí se percibían en los inicios. Luego, de cara a hacer nombre y a vender, sería lo ideal pero parece que también en esto prima la separación en vez de la unión…". No lo puede decir más claro.
Porque en lo que desde las tres zonas elaboradoras coinciden es en el buen momento que están viviendo estos vinos en el País Vasco y en los diversos mercados foráneos que están abriendo. En opinión de Garikoitz Ríos (Itsasmendi), desde Vizcaya, el futuro del txakoli "es enormemente prometedor" y "tener una marca propia, como es txakoli, es un punto fuerte que lo que tenemos que hacer es dotarla de contenido y prestigio porque tenemos argumentos sólidos para hacerlo bien. Estamos en una zona diferencial en lo climático y lo paisajístico, tenemos acidez, un plus muy buscado en la actualidad, lo que además nos proporciona versatilidad gastronómica y capacidad de guarda. En conjunto, buenos atributos para la demanda moderna del mercado y sus consumidores".
Opinión coincidente con lo que apunta Ana Martín desde las dos bodegas en las que elabora. A la vez que los vinos blancos en general viven un momento dulce, pues su demanda no para de crecer, los txakolis tienen el perfil que se busca: "No tienen una gran intensidad aromática, con lo que no son tan empalagosos como sí resultan vinos de otras variedades, y ofrecen gran frescura, un carácter más atlántico. Son vinos menos pesados y, al mismo tiempo, cada vez con más cuerpo, más estructura. En general, el nivel ha mejorado muchísimo, se están haciendo cosas nuevas, se invierte en tecnología… El hándicap que podemos tener en este momento es que no hay espacio para aumentar las plantaciones, pero esto tampoco está mal".
Es verdad que el clima condiciona mucho en algunas zonas vascas, pues la Hondarrabi Zuri, explica Martín, es muy sensible al mildiú, con lo que si viene una primavera mala te la juegas: "Esto condiciona luego el poder abastecer a tus mercados, por lo que si se tratase de una única denominación de origen, podrían atender unos territorios a otros en lo que a falta de uva o vino respecta, cosa que ahora no podemos. Otro hándicap, porque corres el riesgo de perder un mercado con el esfuerzo que cuesta abrirlo…".
Parece evidente que serán esos mercados los que den o quiten razones, y tal vez provoquen movimientos. El tiempo dirá.
Desde Ameztoi, en Guetaria, Anne Ortega habla de un momento para el txakoli de pleno desarrollo, de evolución, "pero también estamos en la hora de demostrar que sabemos hacer bien las cosas, pues ha sido un vino denostado durante muchos años y ahora, con nuestras elaboraciones, estamos demostrando que dominamos una uva compleja, el clima, la orografía… Creo que estamos en el buen camino. Dicho esto, sí veo grandes diferencias sobre todo entre Vizcaya y Guetaria. Considero que los vizcaínos, desde su Denominación, están siendo más innovadores, inquietos, lo que también en parte dificulta la unificación. A la guipuzcoana la percibo más inmovilista, más tradicional, si bien algunas bodegas estamos intentando que esto cambie para llegar más a los mercados. De hecho, aunque Álava es la más nueva y pequeña, creo que es más activa que la nuestra, con lo que considero que el relevo generacional que se está produciendo en nuestro territorio va a venir muy bien porque es necesario dar valor al producto. Es una cuestión más de posicionamiento que de ventas, porque sí tengo la sensación de que está mejor visto el de Vizcaya, al que se asocia con más calidad, a pesar de que nosotros también estamos elaborando hace tiempo tipos de vinos muy variopintos", concluye con una sinceridad que merece ser reconocida por poco habitual y, sin duda, valiente.