• Laura López Altares
• •
• 2024-12-16 00:00:00

Su potencia aromática y su expresividad convirtieron a esta variedad en una de las más deseadas del planeta –con ella hacían incluso ofrendas a los dioses–; pero, con el paso de los siglos, su esencia se perdió entre elaboraciones tecnológicas donde los terpenos devoraban todo (hasta el origen). Afortunadamente, en España todavía quedan algunos reductos de defensores de la maltrecha Moscatel, que de Navarra a Andalucía han recuperado su versión más pura, despojándola de artificios y potenciando sus sugerentes matices en vinos muy originales: desde blancos secos donde se juega con las pieles y las lías para potenciar la sapidez y el volumen hasta vinos naturalmente dulces donde se consigue un equilibrio excepcional entre acidez y dulzura (y en los que entra en acción la práctica ancestral del asoleo).

Moscatel, Moscato, Muscat, Moschato, Muskat... Esta uva tan atrayente y proscrita responde a cientos de nombres –acompañados en muchas ocasiones de sus respectivos sobrenombres– y designa a una familia de más de 200 variedades repartidas por todo el mundo, algunas usadas como jugosas uvas de mesa y otras para elaborar para elaborar vinos distintos y sugerentes. Su linaje es tan antiguo y complejo que salta de un continente a otro, extendiendo sus raíces desde Sicilia a Australia a través de dos subfamilias principales: la Moscatel de Grano Menudo –considerada la variedad blanca más aromática del planeta– y la Moscatel de Alejandría –con una baya más grande y destinada históricamente para la elaboración de vinos dulces–.
En Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours, Jancis Robinson, Julia Harding y José Vouillamoz profundizan en este enmarañado árbol genealógico y recogen las conclusiones de un estudio genético que revela importantes pistas geográficas sobre su origen: "La Moscatel de Alejandría es probable e inesperadamente un cruce natural entre la Moscatel de Grano Menudo, una variedad blanca que crece alrededor del Mediterráneo, y la Axina de Tres Bias, una antigua variedad de uva de mesa tinta que crece en Cerdeña, Malta y las Islas Griegas. La Moscatel de Alejandría y la Moscatel de Grano Menudo son las progenitoras de al menos 14 variedades que se cultivan actualmente para hacer vino, de las cuales nueve son italianas y cinco sudamericanas".
También sugieren que la palabra moscatel probablemente derive del almizcle o musco –del latín muscus, que a su vez procede del persa mushk–, esa penetrante sustancia que segrega el ciervo almizclero y que se pudo relacionar en la antigüedad con el exuberante aroma de la uva; y apuntan a la primera mención sobre la Moscatel (siglo XIII), incluida en el Liber de proprietatibus rerum, de Bartholomaeus Anglicus.

Tras las pistas de un linaje
El mítico enólogo José Hidalgo Togores también dedicó un apartado a la Moscatel de Alejandría en su imprescindible Tratado de enología. Volumen I y II, que aporta datos muy interesantes sobre su procedencia: "Este vidueño, llamado también Moscatel Romano, parece ser originario de Alejandría, de donde se propagó luego por el Imperio otomano y más tarde por todo el Mediterráneo, aunque algunos autores opinan que ya existía en la época de los césares, de donde proviene la sinonimia Romano". En Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties contradicen esta teoría, y afirman que su origen no está en Egipto, como tanta gente asume, sino que la evidencia genética sugiere que la variedad procede de Grecia o la Magna Grecia –sur de Italia, Cerdeña, Sicilia–.
Sobre la Moscatel de Grano Menudo, José Hidalgo Togores resalta estos curiosos apuntes históricos: "El ampelógrafo Galet la identifica con la Anathelicon Moschaton de los griegos y la vid Apianae de los romanos a causa de la afición de las abejas por su uva. Posiblemente, esta variedad la propagaron los romanos por la Galia, especialmente en la provincia Narbonense, aunque parece ser que los griegos la conocían con anterioridad y la transportaron a su colonia en Marsella". Jancis Robinson, Julia Harding y José Vouillamoz también sitúan su origen entre Grecia y Roma.
Una vez esclarecidas las raíces de las dos principales subfamilias de la Moscatel, vamos a ahondar en sus singularidades guiados por algunos de los elaboradores que mejor las conocen, abanderados de una nueva reinterpretación de esta uva adorada por nuestros antepasados y después incomprendida (y hasta denostada) con la que se hacen blancos secos, oranges, dulces naturales, pasificados...
Precisamente la versatilidad de la Moscatel es una de las cualidades que destaca la directora técnica de Bodegas Ochoa, Adriana Ochoa, junto con su resiliencia: "Tiene una capacidad de adaptación brutal: se lleva muy bien con el sol y con los climas secos y siempre da lo mejor".
Va más allá Sergio Martínez, enólogo y capataz de Lustau, que afirma con rotundidad que "es la variedad más fácil de identificar en una cata a ciegas; incluso diría que la más aromática del mundo".
Lauren Rosillo, director técnico de Familia Martínez Bujanda y propietario de Sedella Vinos, ahonda en las diferencias entre la Moscatel de Alejandría –con la que trabaja en La Axarquía, donde también es conocida como Moscatel de Málaga– y la Moscatel de Grano Menudo o Morisco –que tantas sorpresas le ha dado en Cuenca–: "Aunque su base genética sea la misma, son muy distintas. De la primera yo destacaría el amargor como ventaja fundamental, y de la segunda, la acidez".
También analiza sus potenciales flaquezas y el motivo más probable por el que ha sido injustamente proscrita: "Es una uva invasora, peligrosa, porque si tú la dejas sola da su cara más noble; pero es muy difícil que no se elabore con tecnología: entonces la potencia terpénica que tiene lo invade todo, se come el suelo y el clima, y hace que pierda el origen. Tiene un montón de ventajas, pero la desventaja es que se ha abusado de su lado más potente, y es ahí donde se ha desvirtuado un poco el concepto de la Moscatel, que se asocia con vinos muy empalagosos. Pero no hay que olvidar que tiene sus dos vertientes, y la natural es la más bonita".  

La reina destronada
Pepe Mendoza, uno de los productores más representativos de Levante, comparte esta interpretación más purista de la Moscatel –de Alejandría, o Romano, en su caso–: "Intentamos darle más valor y quitarle maquillaje porque tanta levadura seleccionada y tanta técnica le quitan un poquito de paisaje. Es tan bestia ella, con tanta personalidad... Es más fácil ver el estilo, la parte humana modificando el vino, que la parte terroir, que queda más tapada con la varietal. Creo que la gente está cansada de los vinos tecnificados y no se anima a probar un Moscatel seco porque lo asocia a un vino dulce y pesado. Lo que pasa es que la Moscatel tiene ese punto amarguito que a mí me encanta, y lo suelen tapar con azúcar residual".
Desde Casa Agrícola, su personalísimo reducto mediterráneo en Jalón (Alicante), el carismático enólogo defiende una variedad que reinó siglos en tierras alicantinas, pero que hoy subsiste en pequeños bastiones del interior de la provincia: "Lo que ha pasado aquí ha sido increíble. En 1870-1880, con el boom de la pasa, llegamos a tener 130.000 hectáreas de Moscatel Romano. ¿Sabes cuántas tenemos ahora? 3.000. Ha sido brutal. La Moscatel llegaba desde Denia hasta los pies de Valencia, pero tuvo un declive. Y eso ha modificado nuestro territorio. ¿Por qué está todo aterrazado? Porque hubo un momento de producción masiva en el que no era suficiente con plantar en el valle. Y la gente tenía que ir a plantar as costers, a las terrazas. Yo creo que la variedad ha modificado todo un territorio".  
De una de aquellas viñas plantadas sobre bancales tras la Guerra Civil (en suelos arcillo-ferrosos con piedras calcáreas) nace Pureza, un fascinante e inusual orange –o brisat– de Moscatel de Alejandría: "Trabajamos con una viña muy vieja, que tiene mucha fuerza. Como no quiero solo esa parte terpénica de la variedad, hago una maceración con pieles, lo crío en ánfora y tiene un poquito de velo de flor, que aporta una percepción más sápida porque la levadura se come la glicerina, es un efecto muy chulo. Así consigo que la Moscatel muestre otro aspecto: notas minerales, marinas, más de piel de naranja, un poquito de rosa... ". También juega con el velo de flor y la crianza en ánforas en las Pequeñas Producciones de Pepe Mendoza, "expresiones singulares del Mediterráneo" donde la Moscatel participa en un pequeño porcentaje junto a la Macabeo y la Merseguera. Estas dos variedades de las tierras altas de Vinalopó, junto con la Viognier y la Moscatel de Alejandría de las Tierras Marinas, dibujan de forma muy evocadora el paisaje alicantino –con sus flores, sus cítricos y su mar– en el emblemático Casa Agrícola Blanco. Y en su búsqueda de las mil caras de la Moscatel, Pepe Mendoza muestra la más seductora, balsámica, especiada y compleja en Moscatel Origen, "la unión de varios vinos pasificados en planta y otros en cañizo de pasera" que lleva dentro el recuerdo de las viejas botas de Amontillado donde se crio.

Refugio en el desierto
Lejos del Mediterráneo, en la encrucijada donde se encuentran el desierto casi lunar de las Bardenas Reales con el clima Atlántico del norte, Adriana Ochoa se ha convertido en una de las últimas cruzadas de la Moscatel de Grano Menudo navarra: "Me da mucha pena cuando veo arrancar viñas de Moscatel, tampoco se pone el foco en ella y se ha convertido en una variedad rara, cada vez queda menos. Y nosotros somos el bastión de la Moscatel en Navarra. El año pasado quedaban 125 hectáreas o así, ¡y nosotros tenemos 25!".
La directora técnica de Bodegas Ochoa recuerda que esta uva lleva siglos arraigada en el territorio y que mantenerla viva significa honrar su historia: "Como con todas las variedades, hay que preguntarse de dónde viene, por qué está aquí y cómo está. Y la Moscatel de Navarra es antiquísima, para mí tiene un sentido histórico muy importante. Creemos que la trajo Teobaldo I, rey de Navarra y conde de Champaña, en el siglo XII, que siempre venía con esquejes de viñas de sus viajes. Le decían el regalo del rey".
Cuenta Adriana que su abuelo ya cultivaba la Moscatel y elaboraba un vino dulce de Moscatel y Garnacha que su padre, Javier Ochoa, todavía recuerda. En los noventa cogieron material de aquellas viñas viejas de Moscatel y lo plantaron en Traibuenas, donde está su viñedo actualmente: "Entonces, tenemos una selección masal muy bien hecha, que es muy especial. Yo quise averiguar más e hice un estudio con la Universidad Pública de Navarra para ver cuántos biotipos diferentes de Moscatel teníamos allí, ¡y teníamos más de 12! Hay racimos muy compactos, pequeñitos, como redondos, otros más cilíndricos, algunos que tienen alas... Yo en mi ignorancia iba buscando el mejor. Y me equivoqué de preguntas, ¿sabes? Porque lo mejor es cuando están todos juntos. Y me di cuenta de la maravilla que tenemos ahí porque es algo que no puedo reproducir. Lo bonito es precisamente el tener toda esa diversidad, y ese es uno de los factores que hace que nuestra Moscatel sea diferente: produce muy poquito, pero lo que produce es maravilloso. Es muy aromática, es superbonita y concentra acidez".
Otro factor que acentúa la singularidad de esta Moscatel es el lugar donde se ubican los viñedos, a las puertas de las Bardenas: "Es un suelo calcáreo muy pobre, que para la uva es fantástico, y está en un carasol para mejorar la madurez. Nuestra finca está justo en la parte norte, donde se une este clima medio atlántico con el clima desértico. Es como ese choque de gigantes en el que hay veces que gana el desierto y otras el Atlántico, como este año. Pero hay otros en los que el vino no es tan fresco y es muchísimo más maduro, casi vino del desierto. Y esto hace que sea superespecial", explica Adriana.
La curiosidad desbordante de la directora técnica de Bodegas Ochoa mantiene su mirada muy abierta, y eso la ha llevado a adentrarse en caminos que nadie más se había atrevido a transitar: "Fuimos los primeros que empezamos a hacer un vino de 5,5% vol. en España, nuestro Moscato de Ochoa MdO, un vino con burbuja de la propia fermentación. Fue en 2006 y se elabora como los grandes moscatos de Asti, todo es natural. Mantenemos la esencia pura de la Moscatel, no añadimos nada, y por eso no tiene nada que ver con las elaboraciones de quienes hacen millones de botellas. Sigo creyendo que hay hueco para los vinos de calidad de baja graduación".
Su vino más icónico, Ochoa Moscatel Vendimia Tardía
–Mejor Dulce D.O.P. Navarra 2024–, también nació de la impetuosa curiosidad familiar, en esta ocasión de su padre: "Fue el primer I+D de una bodega pequeña en España, en el año 94. Empezó con la recuperación de la variedad, con un tipo de elaboración diferente que buscaba sacar toda la belleza que tiene el aroma de la Moscatel".
Con el tiempo, la forma de elaborarlo ha cambiado. Una parte de la uva se recoge en septiembre, cuando empieza a estar sobremadurada, "con una expresión aromática brutal". En noviembre vuelven a la viña, vendimian esas uvas pasas y las ponen a macerar con el vino que habían elaborado anteriormente: "Es como si fuese un orange, pero con una fermentación muy pequeñita. Al cabo de los seis meses lo saco y de ahí sale nuestro Moscatel".
Pero estos dos vinos no son los únicos en los que ha puesto en juego la Moscatel: "La recogemos menos madura para hacer un vino de baja graduación, si la dejamos pasificar nos da una expresión máxima... y cuando está en su punto la utilizamos para hacer un vino blanco seco que sacaremos el año que viene. ¡Son muy poquitas botellas y está impresionante!", confiesa entusiasmada.

Alma, originalidad y altura
En la escarpada y bellísima Axarquía malagueña, la Moscatel de Alejandría –o Moscatel de Málaga– también se ha destinado durante siglos a la producción de pasas, protegidas por su propia denominación de origen y consideradas Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO. Bajo el sol, colocadas sobre los paseros, las uvas pierden su jugo en ese proceso ancestral conocido como asoleo que hoy en día corre el riesgo de desaparecer a causa de la sequía.
"Yo aprendí la técnica precisamente en la Axarquía, que es donde realmente se hacían y se hacen los vinos dulces de Moscatel más antiguos", recuerda Lauren Rosillo, director técnico de Familia Martínez Bujanda. Aunque el enólogo dirige su propio proyecto, Sedella, en esta zona vitivinícola, es en Finca Antigua (Los Hinojosos, Cuenca) donde elabora un vino naturalmente dulce con asoleado en pasera de Moscatel de Grano Menudo –o Morisco–: "Lo que hago es deshidratar la uva muy pronto, cuando todavía la acidez es muy alta y los aromas terpénicos están empezando a formarse. Así se concentra la acidez y sale un vino dulce y fresco a la vez. Esa acidez tan alta y el pH, que es muy bajo, balancean superbien el azúcar y aparece el efecto gominola, ese efecto de dulce y ácido a la vez que es tan rico y nada empalagoso".
Finca Antigua Moscatel Naturalmente Dulce es uno de los vinos más deliciosamente peculiares de la D.O.P. La Mancha, y forma parte de un proyecto igual de original que sus creadores definen como "excepcionalmente creativo". Como explica Lauren, en aquella finca a 900 metros en la meseta castellana, el clima es muy extremo, y el vino refleja toda su frescura y complejidad: "Es una finca de monte rodeada de tomillo, de romero, y todo eso se refleja en la Moscatel. Sobre todo la frescura, porque el Moscatel de Finca Antigua claramente se expresa por la frescura. Cuando lo pruebas, con todos esos aromas mentolados, te lleva a la finca, y también sabes que viene de una zona donde hace frío: es un vino de frío".
Explorar el alma de un territorio desde las alturas es la especialidad de Lauren, que inició su proyecto más personal en la zona más alta de la Axarquía: "Sedella es un proyecto muy pequeñito. Estamos a 800 metros y las orientaciones y el suelo son dos particularidades muy importantes. En la Axarquía, las horas de sol influyen mucho en el vino final, y nuestro Moscatel procede de dos parcelas gemelas con orientación noroeste, las que menos horas de sol reciben. Las Jacintas, que es el nombre de esas parcelas, están sobre un suelo de pizarra blanca, una pizarra muy rara dentro del suelo vitivinícola: marca menos la mineralidad, pero aumenta el volumen en boca".
Incluso en una de esas parcelas hay una zona que se quedó aislada de la filoxera donde resisten 150 cepas de otra era. El resto se plantó a principios de la década de 1920, así que el viñedo es muy viejo y poco productivo: "De todas las moscateles que he probado, para mí la de la Axarquía es la más sápida de todas, la que más concentra, porque las producciones son muy bajas –estamos hablando de dos o tres mil kilos por hectárea– por la edad del viñedo, el clima, la orografía y el tipo de suelo". Con esta Moscatel de Alejandría elabora Vidueños de Sedella, un vino que rinde homenaje a lo que se conoce como vidueños, la mezcla de variedades locales que acompañan a la uva principal (en este caso, Moscatel de Alejandría) en el viñedo: "En este popurrí de vidueños están la Montúa, la Calona, el Vijiriego, la Doradilla... variedades locales indígenas extintas muchas de ellas o prácticamente desconocidas que tenían una misión doméstica: a veces para comer, para hacer el vino de casa, etc.".
Lauren ha recuperado estas prácticas y técnicas ancestrales de cultivo, y apuesta por elaboraciones al natural: "No utilizo levadura exógena, solo añado un poco de sulfuroso para que no haga la maloláctica y dejo una parte importante de las pieles para potenciar la sapidez. La fermentación es muy anárquica porque para y vuelve a arrancar. La volátil acaba un poco más alta, pero ayuda a refrescar". La idea era criar el vino en huevos de cemento, pero confiesa que el uso fortuito de la barrica le dio un toque más etéreo: "Refleja muy bien lo que es un clima mediterráneo, pero de montaña, próximo al mar. Tienes esa complejidad, esas notas yodadas de salitre, esa mineralidad, y luego esa boca supervoluminosa y superfresca".

El pellizco del sur
Evocador y prodigioso, el Atlántico también marca la personalidad del Moscatel Emilín de Bodegas Lustau. "Nosotros tenemos la viña de Moscatel de Alejandría cerca del mar, en Chipiona, y esa salinidad que tienen los suelos de arena se plasma luego en la baya", cuenta Sergio Martínez. El enólogo y capataz de Lustau explica que no pasifican la uva porque quieren preservar la frescura y la acidez de la variedad local, y paran la fermentación casi al inicio para mantener el azúcar residual de forma natural: "Luego en nuestra bodega de Jerez lo metemos en botas que contuvieron Oloroso y lo dejamos envejecer en el sistema de soleras y criaderas unos ocho años de media. El vino sigue teniendo esas notas cítricas, esas notas florales, y al elaborar de esta forma expresamos prácticamente todo: desde el origen –se identifican muy bien el pago y la variedad– hasta la crianza en bota". De tres botas de Moscatel Emilín que fueron apartadas hace ya más de 25 años con la idea de elaborar un Moscatel muy viejo nace su Moscatel las Cruces SC, excepcional y complejísimo, con notas de melaza, fruta muy madura, caramelo tostado y una frescura inesperada.
Moscatel VORS también lleva el sello del que está considerado como uno de los mejores enólogos del mundo: Sergio Martínez ha seleccionado alguna de las soleras más antiguas de la bodega para elaborar esta joya irrepetible con más de 30 años de vejez.

Un destino inesperado
Nuestro recorrido por los dominios de la Moscatel concluye casi en el otro extremo de España, en el Alt Penedès, donde Josep Oriol Piñol destaca, certero, alguna de sus fortalezas y debilidades: "Es una variedad relativamente productiva, vigorosa y bastante bien adaptada a la temperatura. Es difícil que en climas cálidos las variedades tengan una frescura y un potencial aromático tan intenso como el de la Muscat. Pero sí que es verdad que hay que tener cuidado porque es una variedad que da trabajo en el viñedo".
Sensible a la malura –como llaman al oídio en Cataluña– y a las quemaduras del sol (por eso intentan protegerla con un deshojado muy cuidadoso), como explica el director de enología de U MES U, la Moscatel de Grano Menudo (o Frontignan) también tiene un potencial de envejecimiento muy interesante que han descubierto a través de su vino De Ponent: "Nosotros tenemos una viña de Muscat de Frontignan del año 2000 y lo que buscamos es concentración en nariz y en boca. Intentamos cosechar la variedad con alrededor de 12 grados y medio para que tenga a la vez la parte terpénica, pero potenciando su carácter floral: jazmín, azahar, flores blancas... También hacemos una maceración en frío para extraer terpenos sin llegar a extraer polifenoles. Lo llamativo es que el tiempo en botella da una complejidad que no esperábamos: evoluciona en una dirección muy curiosa, casi como un Riesling, hacia hidrocarburos, hacia esta parte un poco más mineral que es muy sorprendente en un vino de una región más bien calurosa".
Todas las caras que nos ha enseñado la Moscatel durante este viaje –desde la más provocadora hasta la más ancestral– nos llevan a la misma conclusión: esta uva tan antigua como el tiempo se crece ante la adversidad y ha encontrado la forma de resurgir, bien comprendida al fin, desnuda y libre de complejos y artificios.