• Laura López Altares
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• 2025-03-27 00:00:00

La tramontana, los alisios, el levante, el poniente, el cierzo... Todos estos evocadores vientos que han inspirado diversas leyendas, relatos, películas y canciones tienen en común su piel invisible y su capacidad para revolucionar vidas.
Se dice que pueden volver locas (o geniales) a personas y viñas con sus espíritus salinos, huracanados, sofocantes o heladores. Pero también pueden revivirlas. Y, aunque no tenemos pruebas certeras de su efecto en los seres humanos, podemos dar fe de todo el bien y todo el daño huracanado que pueden llegar a hacer en el viñedo.
Quienes conviven con ellos a diario nos cuentan cómo han impactado en la viticultura desde tiempos inmemoriales: de históricos aliados que ayudan a mantener las cepas sanas a efímeros arquitectos que marcan la orientación del cultivo.

Con su piel invisible y su poder para cambiar destinos, el viento ha fascinado a todas las civilizaciones de la historia, que han atribuido su existencia al batir de alas de águilas gigantes –los vikingos y su Hraesvelg– o a deidades como los Anemoi griegos, que se identificaban con el viento de cada punto cardinal: los celestiales Bóreas (norte), Céfiro (oeste), Noto (sur) y Euro (este); y los destructivos Cecias (noreste), Libis (suroeste), Apeliotes (sureste) y Coro (noroeste).
Al otro lado de estas bellas teorías arcanas se sitúa la ciencia, que lo define como "aire en movimiento". El viento puede ser sofocante o helador, apacible o endiablado. Puede escribir paisajes y crear vida, pero también arrasarlo todo a su paso. Lo único que no hará nunca es controlar su naturaleza impredecible; por eso ha sido el elemento más temido y el más deseado, y ha inspirado canciones, películas, libros y leyendas de todo tipo. Dicen que cuando se mete muy dentro puede hacer enloquecer o prender la semilla de la genialidad. O incluso ambas al mismo tiempo.
Tramontana, alisios, levante, poniente, cierzo... En España los vientos tienen mil nombres y revolucionan vidas y vinos a diferentes ritmos. Cuenta Joaquín Gómez Beser desde su Meridiano Perdido en Trebujena (Cádiz) –el evocador nombre de su proyecto es un guiño a aquel meridiano gaditano condenado al olvido bajo la hegemonía de Greenwich– que "a nivel mundial es un factor muy beneficioso para el viñedo, pero también crítico".
El viento es un componente más del terruño, y en zonas como Jerez, Lanzarote, Aragón o Girona, donde incide con fuerza, se ha convertido en un aliado providencial: ayuda a mantener la sanidad de las cepas (bien secando el exceso de humedad, alejando enfermedades como el mildiú o el oídio; o justo lo opuesto, trayendo humedad cuando el clima es muy seco), reduce las posibilidades de heladas, facilita la polinización, regula las temperaturas y obliga a las vides a enraizarse más profundamente. Aunque también puede fulminar la viña con humedades o calores extremos, interferir en la etapa de floración de la vid o derribar plantas cuando azota con fiereza.
Los vientos dejan en el vino todas sus luces y sombras, y una huella eléctrica en su carácter que los convierte en una suerte de familia elemental, la de los vinos –hijos– del viento.

Entre el fuego y los alisios
Algunos vientos tienen incluso el poder de empujar barcos y almas, entre sus susurros huracanados, a orillas de otros mundos. Los húmedos alisios, que siglos atrás marcaron el destino de los grandes navegantes y dibujaron el mapa de la Tierra conocida, soplan desde el noreste en el hemisferio norte.
Aunque su nombre alude a la mesura, en algunos puntos de las Islas Canarias –donde soplan con una velocidad regular de unos 20 kilómetros por hora– se aceleran hasta volverse salvajes. En la más fascinante de todas ellas, Lanzarote, han bailado con el volcán desde el principio de los tiempos, esculpiendo juntos un paisaje hipnótico y casi marciano. Los viticultores de esta isla de fuego también ejercieron de escultores de lo imposible: aprendieron el idioma de sus raíces y excavaron hoyos en la ceniza volcánica para plantar las cepas, construyendo una armadura de piedra a su alrededor, el soco. "En Lanzarote, los vientos lo son todo. Primero, porque han marcado la orientación del cultivo. ¿Cómo lo hacían antes para tener esa visión de excavar ese hoyo buscando el suelo fértil y de orientar el viñedo hacia el noroeste para evitar así el impacto directo del viento?", se pregunta Elisa Ludeña, enóloga de El Grifo.
Las viñas de la bodega, que este año cumple 250 años (es una de las diez más antiguas de España), forman parte del paisaje lunar de La Geria, absolutamente extremo y con una fuerza telúrica descomunal: "En Lanzarote no llueve, ¡estamos hablando de una media histórica de 50 milímetros anuales! Es una zona bastante desértica, y los vientos nos benefician mucho en ese aspecto porque aportan humedad y ayudan a que nuestro suelo picón conserve ese rocío, de ahí que podamos cultivar la viña".
Estos literarios vientos que dan nombre a un cuento de Julio Cortázar también juegan un papel decisivo en la regulación térmica de la isla: "La gente piensa que Lanzarote es una zona muy cálida, pero al final es todo lo contrario. Los alisios están estratificados y la capa más fresca es la que está por debajo de los 1.500 metros, que es la que nos llega. En verano podemos hablar de un 90% de afluencia de los vientos, por eso se está tan fresquito. Luego, en invierno, esa afluencia baja a menos de la mitad, y por eso mismo no es tan frío. Son unas temperaturas muy similares en ambas estaciones. Cuando más calor hace es cuando entra la calima, que es un viento del sur".
El magnetismo casi animal de Lanzarote atrapó a Elisa Ludeña entre sus retorcidas cepas prefiloxéricas, que gracias a los alisios esquivan parte de la dureza de esas tierras negras y sedientas. Sus rendimientos son bajísimos, pero la calidad de la uva es excepcional: "Si hay viento, la incidencia de enfermedades y plagas se reduce a menos de la mitad. Nosotros miramos al viento y hacemos muchos modelos predictivos: el viento significa aplicar menos fitosanitarios en el viñedo, unos cinco tratamientos al año. Es una zona que realmente se podría permitir el día de mañana ser ecológica realmente. Nosotros en bodega trabajamos en esta línea, intentando acelerar el proceso de conversión a cultivo ecológico y buscando la recuperación de suelo para que genere más materia orgánica".  
Otro de los poderes más atractivos de los exuberantes alisios es el de impregnar las uvas con su carácter atlántico: "Para mí, los alisios al final son vientos atlánticos, dan frescor al viñedo. Y también aportan mineralidad, salinidad y, sobre todo, unas buenas acideces", cuenta esta apasionada enóloga. A través de la experiencia de la vendimia de invierno –un proyecto de investigación para paliar los efectos del cambio climático que iniciaron en 2021 y que ha supuesto un hito en la historia de la viticultura europea–, han descubierto que ese aporte varía en función del ciclo de la planta y que el vino de invierno es mucho más salino que el de verano. De hecho, Elisa escoge El Grifo Vendimia de Invierno Malvasía Volcánica 2024 como uno de los vinos de El Grifo donde más se percibe el efecto del viento, precisamente por esa salinidad tan acentuada.
Otro de sus elegidos, por ser el más puro, es El Grifo Malvasía Volcánica Seco Colección. Y se queda con uno más, fruto de la experimentación: "Lo que más me gusta es que en El Grifo siempre están innovando y nos permiten jugar en bodega a través de la gama Experiencia de Vendimia. Cada vendimia podemos elegir una parcela, o una variedad, y hacer unas microvinificaciones para estudiar su potencial". El Grifo Malvasía Volcánica Finca Ramón Tablero de Uga ecológico embotella una de esas parcelas y se elabora de una forma muy peculiar: "Se divide en dos partidas: una la elaboramos tipo maceración carbónica, y la otra de manera tradicional. Cuando terminan de fermentar, hacemos un coupage de 50%-50%, quedándonos con toda esa parte salina de la piel y luego con toda esa parte fresca de la vinificación tradicional". Una coreografía de fuego y viento en estado puro.

Danza de titanes
Aunque no hay baile más hechicero y huidizo que el que se marcan el levante y el poniente en tierras gaditanas. Como resume de forma certera Joaquín Gómez Beser, propietario y enólogo de Meridiano Perdido: "Cuando no sopla uno, sopla el otro, pero aquí siempre hay viento. Y ese viento, en su condición húmeda o en su condición seca, según de dónde venga, es el que va a impactar muchísimo, desde un punto de vista agronómico, en nuestra tierra, en todo el Marco de Jerez".
Impetuoso y seco, el levante que viene del este nunca comparte escenario con su húmedo antagonista, el poniente del oeste, pero están destinados a cruzarse en una danza sin fin con importantes consecuencias para las viñas que habitan las blancas tierras de albariza: "El viento de poniente viene del mar Atlántico: es un viento húmedo, refrescante, cargado de energía marina y sal. Y el viento de levante, cálido y potente, es un viento muy seco y ciertamente endiablado porque llega con unas velocidades tremendas". Joaquín describe así a estos dos titanes del aire, que pueden llevarlos "de una cosecha extraordinaria a un desastre total".
En el Marco de Jerez, donde la mayoría de las viñas están muy cerca del mar, el influjo del poniente es una constante: "Hemos tenido años de mucho poniente, con veranos frescos y muy húmedos. En estos años, las viñas van a tener mucha hidratación, que es maravilloso desde el punto de vista de su desarrollo natural y para que no tengan tanto estrés hídrico; pero esa humedad que nos trae, sobre todo en verano, nos provoca una presión criptogámica brutal con oídio y mildiú. Entonces, por un lado nos da y por otro lado nos quita". Pero, como nos recuerda el carismático elaborador, el levante siempre llega, y con él esa potencia que seca el exceso de humedad en los años más frescos, llevándosela hacia el mar y ayudando a los elaboradores a luchar de forma natural contra esas enfermedades.
Sin embargo, en años cálidos, a quien rezan es al viento de poniente: "El año 2022, sin ir más lejos, fue el año histórico con más levantes seguidos que hemos tenido. Fueron veintitantos días de levante y tuvimos la vendimia más temprana de la historia en Jerez de la Frontera: el día 1 de septiembre estábamos vendimiando porque es que nos quedábamos sin uva. El levante en verano viene acompañado de temperaturas extremas de 40 a 42 grados, y cuando las tienes en años fríos te vienen de lujo porque te ayudan a madurar la uva y la viña se relaja desde el punto de vista de la enfermedad criptogámica; pero, en un año seco y cálido, es como un ventilador de aire caliente en la cara y las plantas no resisten". Cuenta Joaquín que no es habitual que esto ocurra, porque el poniente es el viento que domina realmente, "lo que hace que el veraneo sea tan agradable en la costa de Cádiz. Y cuando cae el relente en el viñedo a primera hora de la mañana, es como un riego: ¡se puede llegar a acumular casi un litro y medio de agua!".
Esta suerte de juego impredecible entre vientos opuestos les acompaña desde la raíz de los tiempos: "No podemos saber qué pasará, solo intuirlo; pero la historia y los siglos de viticultura en el Marco han hecho que desarrollemos distintas técnicas agrícolas para que los cultivos sigan hacia delante con el menor daño posible en cualquiera de los dos casos".
Sanlúcar de Barrameda es la zona que más sufre la presión del poniente en los años fríos por su proximidad al mar, mientras que en Jerez los pequeños cerros actúan como una suerte de escudo protector. Claro que en los años cálidos, a Jerez tampoco le llegan los vientos suaves de poniente con la misma facilidad que a Sanlúcar, ni a Sanlúcar el levante cuando el año es húmedo (allí, la vendimia es casi un mes más tarde). "¿Y esto qué va a provocar? Que conforme nos vamos hacia el interior, la planta reciba mucho menos ese aire húmedo fresco y esté mucho más estresada, lo que supone un impacto absoluto en la calidad de la uva. También hay que tener en cuenta la influencia del suelo porque, dependiendo de sus características, tendrá mayor o menor capacidad de retención de agua y la planta podrá aguantar mejor o peor".
Los expresivos vinos de Joaquín pasan hoy por dos meridianos no tan perdidos: la Mendoza, en el Pago de Cerro Pelado; y la Trinidad, en el Pago de Añina. No las separan más de 500 metros, pero sí dos grados de temperatura y un cerro que cambian las reglas del juego: "El cerro donde está el Pago de Añina, que lo define todo, frena la humedad en los días del poniente suave y provoca que la uva de Cerro Pelado, que es un pago intermedio con una albariza de barajuela muy pura, sea más concentrada y te pueda madurar casi 15 días antes que Añina... ¡por esa simple barrera física! Te hablo en condiciones normales. En años muy secos es un desastre. A mí cuando me preguntan por la orientación, siempre digo que tiene su efecto menos cuando llega el levante, que te tienes que esconder debajo de la tierra porque no hay quien aguante", comenta Joaquín entre risas.
Este abanderado de Territorio Albariza –la revolucionaria asociación de pequeños productores y viticultores del Marco que defiende "la elaboración de vinos honestos desde la viña”- nos confiesa que, aunque al principio era escéptico respecto a las diferencias que se pudieran dar entre dos viñas tan próximas, son muy elocuentes: "Evidentemente hay una diferencia en suelo: en Añina tiene un poquito más de materia orgánica y es más suelto, con lo cual penetra más el agua y eso va a hacer que el vino sea más fresco; pero, dentro del estilo del vino que vamos a conseguir, sobre todo es muy importante el impacto de la corriente térmica por aire".
Sobremar, su conjunción de meridianos, es el vino que elgiría como guardián de los vientos de Trebujena: "El que menos intervención de todos tiene es para mí la máxima expresión de la Palomino Fino y su microclima. Ahí es donde vas a ver la concentración o la frescura del océano de una forma mucho más nítida, el impacto de una añada a otra. En un año con mucho levante, el vino es más cálido, más maduro, con una fruta mucho menos chisposa que cuando tienes un año fresco, que es más cítrico, con mucha más expresividad desde el punto de vista salino. Cuando ya empezamos a trabajar con madera y con velo de flor, enriquecemos el vino en complejidad, pero perdemos ese punto del viento que tú estás buscando. Ese impacto de lo que ha pasado ese verano lo tienes ahí superdefinido".

Los fríos dominios del cierzo
Lejos del conjuro de la albariza, en las tierras del Ebro, sopla el cierzo helador que inspiró a Michael Cooper para dar vida a sus originales Vinos del Viento en la D.O.P. Campo de Borja. Dos flechazos encadenados marcaron el curioso destino de este elaborador estadounidense con alma de nómada (al menos hasta entonces): su amor huracanado por Rosario, su compañera de vida, que es zaragozana; y su amor huracanado por la Garnacha y la búsqueda de su expresión más radical en un terruño extremo.
"Ciertamente es una tierra dura y hostil, con una viticultura bastante extrema por este viento y por el secano que hay en las denominaciones de Cariñena, Campo de Borja y Calatayud. Yo vengo de California y vivía cerca del mar y aquí, si no estás en la montaña, estás en el desierto. Por eso digo que es extremo: es como si vivieras en Ibiza y te fueras a vivir a Mongolia", comenta divertido. Aunque los años cada vez son más cálidos y secos: "Desafortunadamente, sí que notamos ya el cambio climático y no hace tanto frío como antes, pero cuando estamos en invierno y primavera, y encima el viento sopla a 40-50 kilómetros por hora, el efecto es muy muy frío. Da igual que haga sol: si está soplando el viento, es imposible escapar".
Michael detalla la naturaleza del cierzo, muy seco y casi gélido, y su arrollador recorrido desde la cuna del Ebro hasta el mar Mediterráneo, atravesando varias denominaciones de origen. Tanto le impactó al habitar sus dominios por primera vez que empezó a poner a sus vinos el nombre de distintos vientos: "Pensé en lo que más caracterizaba a nuestros vinos, y llegué a la conclusión de que era el viento. La línea que los atraviesa a todos es la frescura, y también decimos que son como el viento: limpios, puros y refrescantes. Intentamos que tengan buena acidez y que pasen ligeros por el paladar, que inviten a beber más y tengan esa brisa que realmente alivia, da gusto y hace sentir la pureza del aire limpio".
El hechizo del cierzo ha impactado con fuerza de vendaval también en Michael, que enumera con fervor todos los beneficios que trae a las viejas cepas de Garnacha y Cariñena: "Dicen que el viento hace viñas sanas y, básicamente, es porque al correr el viento se airea la viña y toda plaga que pudiera haber se va. No tenemos problemas de que haya humedades dentro de las hojas o los racimos. Otra cosa positiva es que si hace viento, incluso por la noche, nos reduce las posibilidades de que haya heladas porque hay movimiento de aire y es más difícil que se forme hielo en la viña. Entonces, tenemos esa suerte también. Luego, en verano, por supuesto que el cierzo es un alivio. Que nos venga un poco ese contacto con el mar Cantábrico, un aire un poco más frío, ayuda a atemperar las viñas en verano".
La cruz del cierzo es que puede traer problemas durante la floración primaveral: si hay viento, lluvia y hace mucho frío, es muy complicado que se cuaje la flor. Cuenta Michael que en 2024 sufrieron un poco de este corrimiento de flor, pero sus vecinos de Navarra se llevaron la peor parte. Aunque, según su poética reflexión, el cierzo cincela el carácter de unas viñas y unos viticultores tremendamente tenaces: "La gente de estas tierras es dura, al igual que las viñas. El viento los hace resistentes. Como el clima es así de extremo, hay que tener raíces largas y ser resistentes a todo, incluso al tiempo. Y todo eso nos lleva a lo siguiente, que es el tesoro de garnachas de viña vieja que tenemos aquí en Campo de Borja y en Aragón (también en Navarra, Rioja y Cataluña), que además tiene mucho que ver con el viento constante: una viña que sobreviva a esas condiciones tan duras será longeva, capaz de resistir a todo".
Este entusiasta buscador de viñas viejas, pionero en la elaboración de vinos parcelarios en la zona, también ha sido el primero en utilizar el término garnacha histórica en la etiqueta en su voluptuoso Ermita Santa Bárbara 2021, que considera embajador ejemplar de los hijos del viento: "Es un vino parcelario de viña vieja de Garnacha que ha resistido a todo. Está en altitud, a 850 metros, y tiene toda la fuerza de la Ganacha; pero también ese punto refrescante, esa fluidez y la buena acidez que asocio con el viento. Y es un vino natural. Cuando digo natural, es que ha fermentado espontáneamente con sus propias levaduras y no tiene ningún producto añadido, solo 20 miligramos por litro de sulfito. Otro ejemplo de vino del viento sería Ámber, un orange wine que es totalmente natural también".

Inspiración y locura
La alocada tramontana, que todo lo revuelve con su ímpetu febril, es la soberana invisible del Empordà, castigo y bendición al mismo tiempo: "Nos salva de la humedad cuando esta va a hundirnos, y nos excita temperamentos especiales", escribieron Beatriz Roger y Luiso Soldevila en la novela Marismas. Aunque no son los únicos que se han dejado inspirar por este artístico viento norteño que "lleva consigo los gérmenes de la locura", según recoge el mítico cuento Tramontana, de Gabriel García Márquez.  
Tan temida como añorada cuando se aleja, define el singular viñedo del Empordà con sus veloces trazos: "Este viento seco del norte, con ráfagas que a veces llegan a superar los 150 kilómetros por hora, desempeña un rol fundamental en la viticultura de la región. Para Perelada, la tramontana es una aliada, puesto que, al ser un viento seco, reduce la humedad en los viñedos, protegiéndolos de enfermedades y permitiendo prácticas vitícolas como la agricultura ecológica, que se lleva a cabo en gran parte de nuestras fincas", apunta el enólogo de la bodega, Delfí Sanahuja.
En este sugerente territorio mediterráneo, situado entre los Pirineos y la Costa Brava, se da una peculiar combinación de suelos y microclimas que configura el tablero predilecto de la tramontana: "Este fuerte viento obliga a las vides a echar raíces más profundas, de manera que las plantas se fortalecen y las uvas son más pequeñas, sanas y equilibradas", dice Delfí. 
El proyecto de Perelada, que tiene el viñedo como eje central, busca reflejar en cada uno de sus vinos la complejidad de un paisaje lleno de matices: "La tramontana no solo protege, sino que también dota de carácter a los vinos. Al regular la temperatura, ayuda a que las uvas maduren de manera pausada y equilibrada, lo que se traduce en vinos frescos, con buena acidez y un gran potencial de envejecimiento. Es un viento que deja su huella tanto en el viñedo como en los vinos, dotándolos de una marcada personalidad, intensidad y tensión únicas". Estos vinos representan la expresión más pura de las cinco fincas históricas de Perelada: "Entre ellas, Finca Garbet, que es uno de los viñedos más espectaculares del mundo, donde los cuatro elementos –el calor del sol, el carácter de su suelo pizarroso, la implacable tramontana y el mar cercano– interactúan para moldear la personalidad de sus vinos. La pizarra del suelo aporta mineralidad y concentración, la tramontana azota las viñas favoreciendo la reducción de la humedad y la intensidad aromática de las uvas, la radiación solar potencia una maduración equilibrada y el efecto termorregulador del mar contribuye a mantener la frescura y la elegancia de los vinos".
La Syrah de Finca Garbet sería la hija más seductora de la tramontana. Aunque si hay una constante en todos estos vinos –hijos– del viento, es justo ese huracanado hechizo, recuerdo de sus días como pequeños racimos acunados a la intemperie.