• Laura López Altares
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• 2024-04-01 00:00:00

Desde el salvaje Monte Igueldo (San Sebastián), Pedro Subijana lidera un concilio prodigioso que formó parte de la primera revolución gastronómica de España y que, 50 años después, sigue desafiando las reglas culinarias con un sortilegio de asombro, creatividad y diversión.

Cuando pensamos en un akelarre –en euskera, prado del macho cabrío–, lo primero que se nos viene a la cabeza es esa danza hipnótica alrededor del fuego en la que brujas y brujos comparten sortilegios nocturnos con el mismísimo demonio (en forma de macho cabrío). Pero es que hay otro Akelarre en mayúsculas que se asoma al Cantábrico desde el Monte Igueldo, donde un conjuro de inconformismo exquisito y perpetuo prendió la llama de la revolución gastronómica.
La empezó a escribir Pedro Subijana junto a su rival y amigo Juan Mari Arzak en 1976 a base de cuestionarse todo lo aprendido hasta el momento y sin imaginar que estaban sentando las bases de la Nueva Cocina Vasca: "Lo nuestro era un movimiento natural y espontáneo, un poco fruto del ardor guerrero", confiesa el genio de bigote prusiano y generosa sonrisa en Basque. Territorio creativo.   
Aunque iba a estudiar Medicina, cambió los libros por los fogones y ha llevado –aún lo hace– hasta las últimas consecuencias una afirmación deliciosamente incendiaria: "El juego de la creación. Aprender bien las reglas para poder romperlas".

De fuego y magia
En el Akelarre de Subijana, con tres estrellas Michelin desde 2007, se practica una cocina valiente que se radicalizó (según explicó entonces) incluso más desde la apertura del impresionante Akelarre Hotel, de los pocos del mundo con su propio restaurante triestrellado. Así, su magia culinaria –compartida con un akelarre de cocineros excepcionales– pasó a concentrarse en dos menús degustación, Aranori y Bekarki, donde se arremolinan el asombro, la creatividad, el riesgo y la diversión.
Más de cuatro décadas separan aquella legendaria Lubina a la pimienta verde y los famosos Huevos Igueldo –dos de los platos más emblemáticos del restaurante– de la Mantequilla diabólica –se elabora con leche de cabra y lleva estampado un simpático macho cabrío como travieso guiño al alma bruja del restaurante–, el Corderito lechal 'Baresarian' o la Tartita de gin tonic –la versión 2.0 de su icónico Gin tonic en plato–.
Para "buscar la máxima afinidad con estos platos y despertar sinergias con la gastronomía del restaurante", los sumilleres Carlos Muro y Ciro Carro se valen de las pócimas de una bodega con más de 800 referencias que "responden a todas las demandas: desde el cliente que quiere que le hagamos un maridaje hasta el que prefiere probar una botella que le resulte muy especial".

El hechicero líquido
Cuenta Carlos que en esa selección hay vinos muy prestigiosos, de pequeñas propiedades, de zonas más desconocidas, de regiones históricas... con una protagonista vecina al akelarre: "La mayor cercanía a Rioja, especialmente a Rioja Alavesa, hace que estemos muy enfocados a ella. Aunque pueda parecer algo muy conocido, es muy grande y tiene mucha diversidad. Hay nuevas generaciones, nuevos viticultores, están también las bodegas más históricas (que continúan trabajando fenomenalmente)... ¡Yo creo que sigue siendo una región muy excitante!".
Como una de sus armonías favoritas, la del Trinchado de vacuno mayor, rulo de hongos, salsa de manzana e hidromiel con vinos de Rioja Alavesa: "Me quedo con Remírez de Ganuza en homenaje a Fernando, que acaba de fallecer", recuerda emocionado.
Para el Bogavante marinado en ensalada de verduritas del huerto, "delicado dentro de la potencia de sabor",  apuesta por un maridaje "muy afín" con vinos blancos de la Borgoña, que recorre de norte a sur, de Chablis a Mâconnais.
El atrevimiento entra en escena con la compleja Flor de alcachofas y su Sopa con cardo y trufa, que acompaña de vinos "con un carácter un poquito más oxidativo: palos cortados, amontillados, vinos del Jura o algún vino de pasto de la zona de Macharnudo, con ese gusto salino de albariza que encaja muy bien sin tener tanto alcohol".
Y, si hablamos de sinergias, con Chocolate, hibiscus y avellana "se crea una muy bonita porque surgen nuevos sabores al probarlos. A veces el juego lo hago con vinos de Jumilla, o incluso con algún dulce tinto de la zona del Priorat".
Confiesa que las elecciones de los vinos pueden ser muy personales, como "los de nuevas generaciones, donde se ve algo diferente; pero los grandes del mundo tienen una historia tan larga detrás que solo estoy para traerlos y contarla: es como si fuéramos su voz aquí". Dejamos para el final la pregunta más difícil: ¿qué hay de este hechicero de los vinos de Akelarre? "Quizá la diversidad de regiones y el cariño que siempre le he puesto a organizarlo todo con mucha disciplina". Y un pellizco de magia, probablemente.

Akelarre
Padre Orcolaga, 56
20008 Igueldo, San Sebastián (Guipúzcoa)
www.akelarre.net

Tel.  943 311 209