• Laura López Altares
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• 2024-05-01 00:00:00

Esta vertiginosa taberna revoluciona desde hace cinco años el madrileño barrio de Lavapiés con una propuesta rompedora que reivindica la belleza de lo singular, lo auténtico y lo imperfecto desde sus grifos de vinos y cervezas artesanales elaborados por pequeños productores (y por ellos mismos).

A  lo lejos, una oveja a punto de explotar de satisfacción nos sonríe desde la pared, haciéndonos cómplices del festín que acaba de pegarse a costa de algún carnero despistado. Le devolvemos el guiño caníbal entre tablas de quesos y vinos sinceros. Mientras, Vetusta Morla baila hasta el apagón (a su ritmo, nuestro banquete indie parece hacerlo también). Y, por encima de todo, nos recuerda que "ser valiente no es solo cuestión de suerte".
Teniendo en cuenta el historial de Javier Vázquez, propietario de La Caníbal, bien podría sonar a himno. Como esa Galicia caníbal de Os Resentidos que inspiró el nombre de la "taberna radical" con la que revolucionó hace cinco años el madrileño barrio de Lavapiés. "Esa ovejita tiene cara de inocente, pero se ha zampado al carnero. Y eso es un poco La Caníbal", resume divertido.
Impulsada por una apasionante insatisfacción, nació como hermana díscola del restaurante familiar O Pazo de Lugo, uno de los gallegos más míticos de la capital: "Funcionaba fenomenal, pero yo ya no me sentía identificado. Además, el espacio se estaba quedando pequeño. Cuando surgió la oportunidad de hacerlo más grande, me di cuenta de que buscaba algo más rompedor", explica Javier.  
 
Devoradores de vino
El "coqueteo con los vinos naturales" y su amistad con el periodista gastronómico Luis Vida afilaron los colmillos de esa hambrienta Caníbal, con ansia de devorar lo convencional: "El origen era buscar vinos radicales. Antes de inaugurar, hicimos una feria superchula, Mala Uva, con productores de vino natural. Me gustaba mucho esa propuesta de vinos tan gastronómicos, con ciertos defectos, pero que te permiten romperte un poco la cabeza".
Aunque con el tiempo esa propuesta fue evolucionando, todos los vinos cumplen con ciertos mandamientos caníbales: "Que sean auténticos, que representen una zona. Que se elaboren con levaduras autóctonas y con mínimos sulfitos. Que no se corrijan las cosas". Cuenta Javier que los más radicales son los que se arremolinan entre sus 16 grifos de Vinos sinceros, alimentados por enfants terribles y pequeños productores tan fascinantes como Celler Frisach, Julián Ruiz, Javi Castro o Verónica Romero.Junto a algunos de ellos elaboran también sus propios vinos, como esa Malvar –el maestro maldito Marc Isart se sabe de memoria sus alegrías y flaquezas– de Chinchón que se vuelve más compleja entre pieles y tinajas. "Tenemos tres escalas de vinos: de grifos, por copas y de Coravin. En el grifo son más punkies, buscamos que la gente vea el vino como una alternativa a la cerveza", dice Javier Vázquez, que reivindica a viva voz los vinos sin filtrar ("¿Por qué filtran? ¿Qué miedo tiene la gente? Te pierdes mogollón de cosas…").
En La Caníbal, con casi 700 referencias, los vinos van rotando a la velocidad de la luz: cada semana se cambian unos 30 o 40, y en su vuelo de cometa atraviesan regiones tan diversas como Jura, Santorini o Ribeiro. Pablo González-Silva, el sumiller y guardián de todos ellos, nos confiesa algunos de sus favoritos: "Barro mucho para casa, para Galicia, pero me gustan mucho las zonas de vinos puros, naturales, sinceros, como el Loira o la Borgoña –la que todavía se puede pagar, sobre todo–. En general busco vinos que reflejen mucho su territorio, que sean sinceros, humildes. Y valoro mucho la austeridad también".

Mordiscos de temporada
Desde la barra, sus 12 grifos de cervezas artesanales abanderan también la diferencia, reivindicando la pasión y el atrevimiento de pequeños productores y el suyo al mismo tiempo –en La Fábrica elaboran sus propias cervezas– ."Lo hemos planteado como un templo del vino y la cerveza muy potente. Tenemos un público maravilloso, muy agradecido, que se deja llevar. A nuestra gente le mola lo diferente", recuerda Javier mientras pedimos la penúltima (porque la última no existe en La Caníbal).
Para saciar el apetito de ese público voraz, juegan con una suculenta carta de raíces gallegas –sus Berberechos en escabeche ganaron el II Campeonato de Tapas y Pinchos de Madrid el año pasado–, con mucho producto de temporada y unas tablas de quesos escandalosas, clasificadas por géneros musicales y fieles a la filosofía caníbal: "Ha habido también una revolución en el mundo del queso en España, y queríamos reflejarla. En todos los sitios hay alguien enredando, recuperando variedades de uva o vacas, ovejas...".
Estamos convencidos de que algún día, estos caníbales de lo artesano tendrán su propia tribu de tabernas canallas repletas de actividades para devorar el lado más salvaje y delicioso del vino y de la vida. De momento, invitan a adherirse a su tríada madrileña: La Caníbal, La Grifería –"una Caníbal de barrio" en Marqués de Vadillo– y la incipiente K-sdal, el espacio que acaban de abrir junto a La Caníbal con este provocador mensaje en la puerta: "No hay Coca-Cola, cafés, ni refrescos clásicos... Pregunte antes". Porque están hechos de bocadillos gourmet y vinos naturales. Y puro rock.    

La Caníbal
Calle Argumosa, 28. 28012 Madrid
Tel.  91 5 396 057
www.lacanibal.com