• Laura López Altares
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• 2024-06-03 00:00:00

Desde este singular reducto frente a la playa de Las Marinas de Dénia (Alicante), el chef rinde a la belleza su sensibilidad y su prodigioso instinto, que salpican de sabor e imaginación unos platos en los que se respira la esencia del Mediterráneo y del telúrico parque natural del Montgó.

La belleza provocadora del Mediterráneo, con ese despliegue exuberante de aromas y sabores, prende la inspiración en la mente incombustible de Quique Dacosta: limón, azahar, miel, gamba roja... Desde aquel singular reducto frente a la playa de Las Marinas de Dénia, convertido en templo hedonista con tres estrellas Michelin, el chef da rienda suelta a su instinto prodigioso, casi sobrenatural, el mismo que lo lleva a crear platos bellísimos impregnados de la esencia de su entorno una temporada tras otra. Y no se cansa de jugar. Ni de invocar a la belleza.
Este año, más que nunca, lo hace Por amor al arte, dibujando un imaginativo, emocionante y vertiginoso universo con la complicidad del comensal, que en realidad trasciende lo puramente gastronómico. "Mi obra va más allá de transformar los alimentos, más allá de alimentar; de la estética, de la armonía, más allá de la técnica, del sabor, del producto; más allá de mí mismo. Va hacia allá, va hacia ti, va hacia la expresión, a querer comunicarme contigo desde mi disciplina", escribe Dacosta en una suerte de vehemente y comprometido manifiesto artístico.  
Y reafirma sus intenciones a través de un sugerente juego de lienzos y marcos en blanco apoyados en la pared, que parecen esperar –sin ninguna prisa– esa poderosa y suculenta idea que los hará cobrar una y mil vidas de nuevo.

Lienzos mediterráneos
Quizá se conviertan en etéreos y fascinantes bocados como los que protagonizan Alegoría al mar, la representación kaiseki de Dacosta y su equipo acompañada por una rompedora Kombucha de atún rojo, o la delicada y sublime Fideuà azafranada. O puede que en una codiciada Gamba roja, el animal predilecto del chef, al que reverencia hasta el punto de haberle dedicado un libro, prácticamente un tratado –escrito a cuatro manos junto con el no menos brillante Joan Roca–: El libro de la gamba roja, donde se describe a esta seductora femme fatale mediterránea como un símbolo de la cocina de Quique Dacosta, "una suerte de talismán gracias a que mutuamente se ofrecen excelencia y singularidad".
En cualquier caso, como explica el propio chef, "nada de lo que has visto o leído es capaz de explicar lo que sucede en este pequeño restaurante frente a la playa de Las Marinas". E invita a dejarse llevar por el misterio, la provocación... y la belleza. Cocinar belleza es una de las máximas de Dacosta y el título del documental en el que explora, junto a otros expertos en diferentes disciplinas artísticas, la respuesta a esta evocadora pregunta: ¿puede un sabor ser bello?
José Antonio Navarrete, director de sala y sumiller de Quique Dacosta Restaurante desde hace más de 18 años –y probablemente uno de los mejores narradores de paisajes de vino del mundo–, también reivindica esa belleza omnipresente a través del vino: "Nuestra condición de belleza no radica en el concepto puro de lo bello, para el vino quizá la belleza reside en algo no palpable con una mirada, sino con un sentir vinculado a lo emocional".
La vibrante carta de vinos, con casi 2.000 referencias, es otra obra de arte manuscrita por el propio Navarrete y marcada por la luna, que "forma parte del alma y de la filosofía del restaurante, es la continuidad de la propuesta: una carta viva y dinámica que mira tanto a la tradición como a todo lo que sucede en el mundo del vino hoy por hoy. Ella es embajadora de la gente que pone dentro de una botella una historia y parte de su vida".
 
Vinos en la memoria
Navarrete, mejor sumiller de España en los Premios Nacionales de Gastronomía en 2012, nos cuenta que la memoria y la emoción guían sus certeras elecciones: "Emoción, honestidad y autenticidad serían los tres pilares fundamentales en los vinos que forman parte de nuestra propuesta. Nos emocionan los vinos que hablan de lugares, de paisajes, de variedades, de gentes, de culturas… Esos que se definen como vinos con alma, vinos que tienen algo distinto y que marcan nuestra memoria. Aquellos que nos conmueven y que nos transportan fuera del restaurante y nos llevan a su origen". Aunque en realidad, apunta, "nosotros no elegimos los vinos: son ellos quienes nos eligen a nosotros".
Desde esa carta "que desprende vida y evolución, llena de entusiasmo, dedicación, compromiso y responsabilidad", Navarrete plantea armonías tan tentadoras y memorables como "la Hoja de tabaco y toro que armonizábamos con el amontillado sanluqueño Quo Vadis. O la Trufa blanca del Montgó acompañada de Poiré Granit, de Eric Bordelet. O el Salmonete azafrán Mark Rothko con el Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1981".
Para este buscador de emociones líquidas, cada armonía es un reto, y se confiesa "mediterráneo dentro del Viejo Mundo", que es el que realmente apasiona. Leer su carta de vinos es en cierta forma leer su historia. Y sumergirse en una clase de arte que nada tiene que ver con la teoría: es pura piel.

Restaurante Quique Dacosta
Carrer Rascassa, 1. 03700 Dénia (Alicante)
Tel. 965 784 179
www.quiquedacosta.es