• Laura López Altares
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• 2024-07-18 00:00:00

En este histórico caserío que se asoma a los montes más bellos de Vizcaya centellea una estrella Michelin desde hace cuarenta años: un reconocimiento al valor de su propuesta gastronómica, basada en un respeto reverencial a los productos de la zona –entre ellos los magnéticos y singulares txakolis–.  

En ese Euskadi indómito y desbordante de vida donde hasta las diosas habitan entre salvajes montes, la tierra se cuida y venera como en pocos lugares del mundo.
Quizá por eso la cocina vasca cuente historias tan fascinantes: siempre baila abrazada a sus raíces. Y uno de los restaurantes más genuinos para saborearlas es el histórico Andra Mari, que lleva 60 años manteniéndose fiel a esa suculenta danza desde un bellísimo caserío del barrio de Elexalde de Galdakao.
La familia Asúa, que lo describe como "el paraíso de la paz gastronómica", le puso el nombre de la cercana iglesia románica de Andra Mari, y desde aquel mayo de 1964 ondean con orgullo su respeto reverencial al producto y a la tradición culinaria de Vizcaya. "La cocina de Andra Mari persigue el equilibrio entre modernidad y tradición, con un equipo muy joven que, respetando profundamente la clásica cocina vasca, sus productos autóctonos y la estacionalidad de los mismos, incorpora nuevas técnicas y crea nuevos platos con regularidad", explica Roberto Asúa, tercera generación al frente de este espacio mítico.

La estrella inextinguible
Con sus impresionantes vistas panorámicas al valle del río Ibaizabal y los montes de Dima, Oiz y Gorbea, rinde homenaje al pueblo vasco en cada rincón: "Tanto su arquitectura como su decoración interior demuestran una veneración por la cultura vasca que queda reflejada en sus detalles artesanales procedentes de antiguos caseríos de los alrededores. Mobiliario, pinturas, mantelería... incluso el uniforme de las camareras propicia a los visitantes la posibilidad de apreciar la cultura y personalidad del pueblo vasco".  
Y de viajar a fuego lento a esas raíces vizcaínas que cocinan con tal maestría que desde el año 1983 mantienen una estrella Michelin (la más longeva de Vizcaya). El chef Jerónimo Pena, tan íntegro, preciso y lleno de talento que casi parecía destinado a dirigir los fogones de Andra Mari, es quien ostenta la inmensa responsabilidad de seguir prendiendo ese exigente astro. Aunque su defensa férrea del territorio, trabajando siempre con productores locales y dejando al descubierto los sabores más puros de las materias primas de temporada, augura un futuro vibrante.
Recetas como el Marmitako de bonito con aire de pimiento y polvo de patata, la Merluza de pincho a la plancha con almejas finas y su salsa o el Rabo de ternera guisado, deshuesado y lacado al vino tinto sintetizan, honestas y evocadoras, la filosofía de un restaurante que mira hacia su mar bravo y sus exuberantes montes.
Allí también nacen los magnéticos txakolis, que juegan un papel muy importante en la propuesta gastronómica de Andra Mari.
Uritz Lejarcegui, su sumiller (y la segunda mejor de Euskadi), elige como "armonía regional excepcional" un Bacalao a la vizcaína con Paradisuak Janeo: "Un txakoli rosado de Itsasmendi que muestra mucha fruta roja y notas complejas herbales, mantiene mucho equilibrio con la acidez y ayuda a limpiar el paladar tras la salsa vizcaína invitando a seguir disfrutando del bacalao".  
 
Brindis de monte y salitre
La curiosa planta baja del restaurante, a través de la cual nos guían Roberto Asúa y Uritz Lejarcegui (ataviada con un precioso traje regional), alberga una bodega-museo única, "con una amplia representación de vinos de todas las denominaciones de origen y una exposición de interesantes piezas enológicas como antiguas encorchadoras, prensas de txakoli, barricas, etc.".
Una parte de esos vinos procede de bodegas con una larga historia con las que llevan trabajando desde hace muchos años, pero nos comentan que también incorporan nuevos productos o elaboraciones interesantes que les permiten ir un poco más allá y descubrir nuevos horizontes: "Muchas veces, intentando ayudar a pequeños viticultores de todo el mundo que reflejan calidad, esfuerzo, paisaje y añada. Tenemos la suerte de contar con una bodega de mucha solera (1964), así que somos conscientes de que tenemos verdaderas joyas entre manos: añadas muy viejas que han adquirido terciarios y muchas veces nos sorprenden de lo vivos que están. En este maravilloso mundo del vino nunca dejas de aprender, sorprenderte y emocionarte por lo que te puede llegar a transmitir lo que encuentras en el interior de cada botella asociado a una historia y a un gran trabajo".
Uritz Lejarcegui nos confiesa que los vinos de la zona son sus predilectos: "Andra Mari siempre ha estado involucrado en apoyar y defender a la diversa D.O.P. Txakoli de Bizkaia. Hoy en día, gracias a la inquietud y al entusiasmo de los productores, junto al excelente clima atlántico, podemos disfrutar de nuevas elaboraciones (maceraciones carbónicas, crianzas en ánforas, tinajas de arcilla o huevos de hormigón...) amparadas por la D.O. y está demostrado que tienen un consumo óptimo infinito con diferentes características en cada momento". La danza (atlántica) continúa.

Andra Mari
Barrio Elexalde, 22. 48960 Galdakao (Vizcaya)
Tel. 944 560 005
www.andra-mari.com