• Laura López Altares
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• 2024-09-11 00:00:00

Con dos soles de la Guía Repsol y recomendado en la Guía Michelin, encarna como ningún otro la alta cocina navarra –"de identidad y raíces con productos de temporada"–, que a través de las manos privilegiadas de Javier Díaz Zalduendo rinde tributo a un territorio diverso y fascinante.   

D e sus bosques hechiceros al desierto que cabalgaron los dothrakis de Juego de Tronos, de sus feraces huertas a unos valles que cortan la respiración. Navarra siempre nos ha parecido uno de los territorios más diversos y magnéticos de toda España (y probablemente del mundo), y de esa diversidad salvaje se nutre una cocina sabrosísima y genuina.
La familia Idoate se erigió como su abanderada hace más de cuatro décadas, y fue en 1985 cuando abrieron las puertas del Restaurante Alhambra: "Hacemos una fusión de cocina de tradición, de identidad, de temporada y de vanguardia", nos explica Javier Díaz Zalduendo, su jefe de cocina desde hace 26 años.
"La exigencia por productos de calidad y una elaboración en la que no se pierden los sabores ni las cualidades hacen exquisita la degustación de nuestros platos", destacan sus orgullosos creadores, los hermanos Esther e Iñaki Idoate, a modo de presentación.
Así, entre bellísimos emplatados y una honestidad incontestable, el sabor del territorio navarro llega hasta el último rincón de la memoria, inundándola con su poderosa sutileza.

Honrar un territorio
El artífice de ese hechizo, Javier Díaz Zalduendo, lleva, al igual que su cocina, todas las navarras dentro. Y todas ellas las dora, marina, remueve, hornea y emplata con la misma pasión con la que habla de sus recetas más representativas, probablemente ajeno a lo complicadísimo que resulta dar con un chef que atesore al mismo tiempo su talento, instinto y vehemente entrega.
"Tenemos platos emblemáticos que no quitamos de la carta y otros que cambiamos porque hacemos también recetas más atrevidas, un poco para satisfacer el paladar de todo tipo de clientes", cuenta. El Bacalao ajoarriero con bogavante, las Pochas de Sangüesa y la Torrija de brioche caramelizada conforman la triada de imprescindibles junto con los platos de caza, una de las grandes especialidades de Javier Díaz Zalduendo (considerado uno de los mejores chefs españoles de cocina cinegética): "Me gusta hacer platos de paloma, perdices, liebre, conejo...". La Paloma torcaz con ciruelas y vino tinto y el Lomo de ciervo con puré de castañas y pacharán y una salsita de frutos rojos son dos de sus creaciones más demandadas en temporada de caza.
Claro que, en la temporada veraniega que está a punto de acabar, el chef navarro apuesta por platos más refrescantes, como el salmorejo: "Yo hago uno personal, con gamba confitada, albahaca y virutas de jabugo". También nos habla de unos novedosos Bizcochitos de cebolla con sardina anchoada y tomate dulce y de un sorprendente Arroz de pulpo con katsuobushi, "un bonito deshidratado que se mueve al contacto con la humedad del arroz".
Por supuesto, las reinas del territorio también son las reinas de la cocina de Javier Díaz Zalduendo, esas verduras de la huerta navarra que se adueñan de todas las estaciones: Carpaccio de espárragos crudos con cacahuetes y vinagreta de Martini; Espárragos laminados confitados con vino oloroso, nueces caramelizadas y una cremita de puerros; Menestra de verduras de invierno –que lleva cardo, borraja y alcachofas–; Menestra de primavera –con espárragos, alcachofas, guisantes y habitas–, Pimientos del piquillo...
Entre los postres, destaca el original Tocinillo de maracuyá, infusión de frutos exóticos y helado de yogur y el Helado de queso Roncal e Idiazabal con base de melocotón y unas lascas de Idiazabal, su riquísimo homenaje a los quesos navarros y a los pastores.

Brindar hasta la raíz
Siguiendo la senda marcada por la cocina de raíces de Javier Díaz Zalduendo, el sumiller Pablo Agramonte Sánchez también se deja enredar por las cepas autóctonas navarras: "Me gusta apostar por la zona en la que estamos, y se están haciendo cosas muy interesantes con las garnachas. Siempre tiro a la tierra, me puede.
Por ejemplo, tengo El Yesal, de Luis Moya Tortosa, una Garnacha de suelos de yeso que la verdad que tiene un punto mineral exquisito. Y juego un poco con la cocina de Javier, que le gusta mucho la caza, y El Yesal va muy bien con ella. La Zorrera, de Julián Chivite, es otro vino de raíces donde el suelo está muy representado".  
La carta de vinos es el espacio líquido en el que Pablo da rienda suelta a la libertad que le otorgan desde la dirección del restaurante y todo ese entusiasmo que se adivina en sus palabras: "Es que es una extremidad más de mi cuerpo esta carta, está hecha a mi imagen y semejanza. Creo que equilibrada podría ser una de las palabras que la describirían bien".
Y confiesa que en los cinco años que lleva al frente de la bodega, su mayor satisfacción es la que comparten con él los comensales: "La gente confía mucho. Yo siempre echo un vistazo a la comanda y a partir de ahí les recomiendo. Cuando te dicen que has acertado, ya es que no necesito nada más, por dentro me sale la sonrisa de saber que estoy haciendo bien mi trabajo". Desde y hasta la raíz.

Restaurante Alhambra
Francisco Bergamín, 7. 31002 Pamplona
Tel. 948 245 007
www.restaurantealhambra.es