• Laura López Altares
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• 2024-11-11 00:00:00

Desde que abrió sus puertas en el Madrid de 1943, ha fascinado a artistas como Ernest Hemingway, Sofía Loren o Salvador Dalí y reunido a espías, políticos y reyes que han decidido el curso del mundo entre sus mesas. Su cocina tradicional, elaborada con mimo durante horas, simboliza la resistencia de los placeres pausados.

En 1904, el mundo acababa de asomarse al siglo XX, con las vanguardias fraguándose y todavía lejos de la sombra voraz de la Primera Guerra Mundial. Aquel año, Gustav Horcher inauguró el histórico restaurante Horcher en Berlín, y también nació el irreverente genio Salvador Dalí. Es muy curioso cómo el destino de ambos, aparentemente lejano, acabó entrelazándose en el Horcher madrileño décadas después: "Había una anécdota graciosa con Dalí, y es que siempre pedía su mesa, ¡pero su mesa iba cambiando! Tenías como que estar adivinando a cuál se refería cuando reservaba... Y eso te sigue pasando con mucha gente", cuenta divertida Elisabeth Horcher, cuarta generación al frente del mítico restaurante.
En 1943, Otto Horcher, el hijo de Gustav y abuelo de Elisabeth, decidió alejarse de la convulsa Alemania de la II Guerra Mundial y abrió las puertas de Horcher frente a los jardines del Parque del Retiro. Desde entonces, por sus mesas han pasado artistas, espías, reyes, políticos... y tal vez hasta se hayan tomado decisiones trascendentales (y altamente secretas) de nuestra Historia con sus paredes, sus icónicos platos y hasta nuestras páginas como testigos silenciosos.
"Horcher ha pasado por muchas partes esenciales de la Historia, de lo que ha sido Europa y de lo que es. Pero aquí seguimos, y podemos decir que hemos sobrevivido a situaciones muy complejas y también vivido tiempos maravillosos", afirma Elisabeth.
Sabrosamente lento
Para la mujer que asumió el reto de mantener vivo el legado familiar con esa fuerza serena y optimista, la clave del éxito de Horcher está en la relación que mantienen con los clientes, y en una forma de enfocar la cocina (y la experiencia culinaria) que se rebela contra la vorágine imperante: "Al final, lo que quieres es que se sientan muy en casa y que perciban ese trato y ese mimo por parte del equipo de sala, que yo creo que lo borda. Luego, el concepto de restaurante que tenemos es de restaurante tradicional, clásico, de una cocina de mucho mimo, de muchas horas, recetas que tardan horas y requieren dedicación. Nos hemos mantenido así desde que se abrió y no hemos cambiado eso a lo largo de los años. Ahora que nos hemos acostumbrado a que todo vaya tan rápido, creo que es como un refugio encontrarte algo que tenga una consistencia y una constancia. Aquí las cosas van despacio, o lo intentamos, por lo menos".
Esa filosofía de "menos y más despacio", el lema de Horcher, se percibe como casi revolucionaria en medio del vértigo, y quizá por eso sus platos se hayan convertido en una especie de estandarte de los placeres pausados capaz de sostener pasiones gastronómicas a lo largo de décadas: "A muchos de nuestros clientes les da paz volver a tomarse algo que habían pedido hace un tiempo y encontrárselo igual", explica Elisabeth Horcher.  
Algunas de estas míticas creaciones son la Anguila ahumada con salsa de rábano picante, el Huevo poché sobre Kartoffelpuffer, el Ragout de lenguado y carabineros, el Lomo de corzo asado al natural, el Pichón de Bresse asado con jugo de trufas, el Goulash de ternera a la húngara, el Ganso asado al horno con manzana asada, lombarda y puré de castañas –se sirve solo en diciembre– o el Baumkuchen, o pastel de árbol, el dulce alemán que elaboran en Horcher desde hace más de ochenta años, ¡y su plato más solicitado!
Miguel Hermann, jefe de cocina del restaurante, es el responsable de dar vida a esa "cocina centroeuropea de base francesa con recetas que tienen un guiño a otras culturas y a la nuestra, muy de temporada", como la define Elisabeth Horcher. La temporalidad refuerza esa filosofía que rechaza la prisa y aboga por los sabores más genuinos de la tierra: "Hay que respetar los tiempos de la naturaleza también. Ahora empieza una época maravillosa con la caza, las setas, la trufa... Además, en España tenemos la suerte añadida de que es un país que nos da mucho, muchísimo, en ese sentido".
El juego perfecto
Con el vino, defiende Elisabeth, pasa exactamente lo mismo: "Insisto otra vez con esa suerte que tenemos porque también en el mundo del vino hay unos proyectos alucinantes, y el vino juega un papel muy importante en Horcher, es como cerrar el círculo".
Blas Benito, sumiller del restaurante, custodia una bodega muy diversa que nos lleva de Borgoña a California (pero sobre todo a las regiones vitivinícolas españolas), y además alberga joyas muy antiguas: "Tenemos una parte de añadas muy muy especiales, son vinos que compró mi abuelo porque los coleccionaba y ahora los hemos ido sacando poco a poco. Hay cosas muy interesantes, la verdad", señala Elisabeth.
Y nos confiesa que la pasión por el vino los ha llevado a organizar distintas catas formativas para el personal: "Desde hace un año invitamos a productores que nos hacen como pequeñas catas. Al final, es un tema de formación que nos parece superimportante".

Horcher
Calle de Alfonso XII, 6. 28014 (Madrid)
Tel. 915 220 731
www.restaurantehorcher.com